功能性食品活性成分优质PPT.ppt
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外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
l低聚半乳糖低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
l低聚果糖低聚果糖的开发和应用非常普遍的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和它由蔗糖和1133个果糖个果糖基通过基通过-1,2-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GFGF22、GFGF33、GFGF44）及其混合物。
及其混合物。
低聚果糖的化学结构低聚果糖的化学结构GF2、GF3、GF4功能性低聚糖的生理功能：
功能性低聚糖的生理功能：
l低热量低热量，难消化难消化；
l改善肠道菌群，抑制病原菌改善肠道菌群，抑制病原菌；
l润肠通便，预防便秘润肠通便，预防便秘；
l预防牙齿龋变预防牙齿龋变；
l降低血清胆固醇，调节血脂和血压降低血清胆固醇，调节血脂和血压；
l增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
第第22节节活性多糖活性多糖l具有生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物生物应答效应物”（biologicalresponsemodifier,BRM）或活性多糖或活性多糖（activepolysaccharide）。
l活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多糖。
糖。
粗粗纤纤维维（crudefibre）：
指指植植物物体体经经特特定定浓浓度度的的酸酸、碱碱、醇醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣。
醚等溶剂作用后的剩余残渣。
膳膳食食纤纤维维（dietaryfibre）又又称称食食用用纤纤维维（ediblefibre）：
Trowell于于19721972年年首首次次给给膳膳食食纤纤维维的的定定义义是是“食食物物中中不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的植植物物成成分分”。
19761976年年Trowell修修改改为为“不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类碳碳水水化化合合物物和和木木质质素素”。
1999.11.21999.11.2在在84thAACC84thAACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。
年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。
一、膳食纤维一、膳食纤维膳食纤维：
膳食纤维：
凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
主要包主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
l膳食纤维的分类：
膳食纤维的分类：
水溶性和水不可溶性两类。
a）a）水溶性膳食纤维：
水溶性膳食纤维：
不被人体消化道酶消化，但溶于热不被人体消化道酶消化，但溶于热水且其水溶性又能被水且其水溶性又能被44倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。
倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。
主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等基纤维素钠盐等。
b）b）水不可溶膳食纤维：
水不可溶膳食纤维：
不被人体消化道酶消化且不溶于不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素和壳聚糖。
和壳聚糖。
l生理功能生理功能1.1.预防便秘；
预防便秘；
2.2.降血脂；
降血脂；
3.3.预防结肠癌预防结肠癌；
3.3.稳定血糖稳定血糖；
4.4.预防肥胖预防肥胖；
5.5.减轻重金属的伤害减轻重金属的伤害。
中国中国营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维25-30g25-30g。
美国美国FDAFDA推荐：
推荐：
20-35g/20-35g/天。
天。
英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/25g-30g/天。
澳澳大大利利亚亚人人每每日日平平均均摄摄入入膳膳食食纤纤维维25g25g，可可明明显显地地减减少少冠冠心心病的发病率和死亡率。
病的发病率和死亡率。
加拿大加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为22-24g22-24g。
l膳食纤维的日推荐量膳食纤维的日推荐量常见食物中膳食纤维含量常见食物中膳食纤维含量（单位：
单位：
g/100g）g/100g）品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量稻稻米米（粳）（粳）0.40.4百叶百叶0.10.1芥菜芥菜0.70.7禽禽肉肉及及乳乳00糙糙米米（标二标二）0.20.2胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）0.70.7苋菜苋菜0.80.8绿豆芽绿豆芽0.70.7小麦粉小麦粉0.40.4胡萝卜胡萝卜（红）（红）0.70.7葱头葱头1.11.1豆腐豆腐0.10.1燕麦燕麦3.13.1白萝卜白萝卜1.01.0百合百合1.01.0莴苣笋莴苣笋0.40.4玉玉米米面面（黄）（黄）1.51.5藕粉藕粉0.30.3莴苣莴苣0.40.4冬笋冬笋0.80.8芝麻芝麻6.26.2土豆土豆0.30.3柑橘柑橘0.40.4桃桃0.40.4花生花生2.72.7大白菜大白菜0.40.4苹果苹果1.21.2香蕉香蕉0.90.9黄豆芽黄豆芽1.01.0小白菜小白菜0.60.6鸭梨鸭梨1.31.3二、抗性淀粉二、抗性淀粉l抗性抗性淀粉淀粉（resistantstarch，RS），又称抗酶解淀粉、难，又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，是指消化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降解产物降解产物”。
l分类分类：
营养学营养学上上，淀粉可分为快速消化淀粉（，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓）、缓慢消化淀粉（慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
l多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
为四类：
RS1（RS1（物理包埋淀粉物理包埋淀粉）,）,指淀粉酶无法接近的淀粉指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于完存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
RS2（RS2（抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒）,）,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
RS3（RS3（回生淀粉回生淀粉）,）,指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶重结晶,是凝沉的淀粉聚合物是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；
炸土豆片中；
RS4（RS4（化学改性淀粉化学改性淀粉）,）,指由基因改造或化学改性引起淀粉指由基因改造或化学改性引起淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
l主要生理功能主要生理功能对肠道疾病的预防功能对肠道疾病的预防功能；
对体重的控制功能对体重的控制功能；
对糖尿病的预防功能对糖尿病的预防功能；
促进矿物质吸收的功能促进矿物质吸收的功能；
燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟等。
等。
三、其他植物多糖三、其他植物多糖四、真菌多糖四、真菌多糖l真菌多糖真菌多糖（fungipolysaccharide）是指各种真菌的子实体）是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。
目前，在全球范围内约有和菌丝体所产生的一类代谢产物。
目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌。
真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、许多具有保健功能的真菌。
真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌中。
中。
多多数数以以-1-1，3-3-糖糖苷苷键键连连接接为为主主的的D-D-葡葡聚聚糖糖或或以以-1-1，3-3-糖糖苷苷键键、-1-1，2-2-糖糖苷苷键键为为主主的的甘甘露露糖糖。
相相当当一一部部分分为杂多糖。
为杂多糖。
多数为杂多糖。
多数有分支，且分支短时往往活性强。
多数具有三股螺旋构象。
l结构特点结构特点1.1.免疫调节功能免疫调节功能。
2.2.抗肿瘤功能。
抗肿瘤功能。
3.3.抗突变作用抗突变作用。
4.4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等功能。
功能。
l生理功能生理功能五、海洋生物多糖五、海洋生物多糖l海洋生物多糖海洋生物多糖（marinepolysaccharide）分类分类（11）海藻多）海藻多糖：
糖：
指海藻中所含的各种高分
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