油炸类食品危害风险评估表Word文档下载推荐.doc

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高\中\低

危害严重性

是否为显著危害

针对识别的危害有哪些控制措施

1

蔬菜、

生物的：

致病菌污染

低

中

否

通过杀青、蒸制工序可以去除

化学的：

农残

高

是

原料来自商检注册绿色无公害蔬菜生产基地

检查供应商蔬菜药残合格证明

委托第三方检测

物理的：

外来异物

挑选清洗可去除

2

挑选检查

通过蒸制工序可以去除

无

—

通过后续异物探测控制

3

清洗

4

切丝

致病菌

通过SSOP控制

金属异物

通过金属探测、X射线影像检测系统控制

5

漂烫

可漂烫可以杀死致病菌

无

6

投凉

7

甩干

蒸制工序可杀死致病菌

8

大豆蛋白验收

通过供方控制合格，蒸制可控制

有毒有害物质

通过供方控制合格，索要检测报告

9

挑选

通过挑选控制

10

11

切块

12

炒制

油脂的酸价、过氧化值等

每次更换新油

14

15

炸制

16调味料验收

盐、糖、咖喱粉

调料味精

酱油

料酒

等

原料验收和蒸制工序可控制

有毒有害物质、过敏原

验证供方合格证明

成份检测报告

金属、沙粒

通过挑选控制、探测工序控制

棕榈油验收

油脂的酸价、过氧化值、黄曲每毒素等

通过供方控制合格

17

金属、砂粒

通过挑选和后续的探测工序控制

18

面粉验收

过氧化苯甲酰

每年验证供方检测报告，超标拒收。

感观检验超标拒收

沙子

19

计量

20

打浆

致病菌生长

通过SSOP、低温控制

通过后序的探测工序控制

21

制皮

22

切皮

23

24

拌馅

后面的蒸制工序可去除

外来异物引入

通过后序的探测工序、SSOP控制

25

蒸制

通过蒸制的中心温度和时间控制

26

馅冷却

27

内包装材料验收

通过消毒工序控制

重金属

包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案

验证供方检测报告超标拒收

28

内包装材料储存

29

内包装糊盒消毒

通过臭氧消毒控制

30

成型

35

预炸

生物的:

致病菌的生长

通过油炸温度、时间控制

后续的蒸制工序可控制

化学的:

酸价

过氧化值

每天检测并记录油的酸价和过氧化值

物理的

31

探测

消毒剂残留

异物

产品逐个通过金属探测、X射线影像检测系统光机

32

速冻

33

装箱入库

34

冷藏

文献

[1]资料源自网络