啤酒手册02麦芽文档格式.doc

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可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。

计算玻璃质粒的方法是：

一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。

计算其百分粒，指标规定如下：

玻璃质粒介于0～2.5%，优秀；

玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好；

玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意；

玻璃质粒介于7.5以上为不佳。

4．叶芽长度

叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。

浅色麦芽：

叶芽长度为麦粒长度的2/3～3/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。

浓色麦芽：

叶芽长度为麦粒长度的3/4～1者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。

5．脆度试验

通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。

其指标如下：

81～100%优秀

71～80%良好

65～70%满意

＜65%不佳

二、化学指标

1．水分

浅色麦芽：

3.5～6.0%

深色麦芽：

2.0～5.0%

2．糖化时间（协定法麦汁）

在麦汁制备过程中，从70℃保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。

优良的浅色麦芽，糖化时间为10～15min，

优良的深色麦芽，糖化时间为20～30min。

如果糖化时间过长，说明麦芽溶解不足，会导致浸出率下降。

如果糖化时间过短，说明麦芽溶解过度，也会导致浸出率下降。

3．过滤速度及透明度

溶解好的麦芽过滤速度快，麦汁澄清；

溶解差的麦芽过滤速度慢，麦汁浑浊。

4．色度

麦芽色度与其生产过程有关，发芽温度高，干燥；

时间长，色泽深。

浅色麦芽2.0～5.7EBC

中等深色麦芽11～17EBC

深色麦芽17～27EBC

5．浸出率

表示麦芽经过糖化过程溶解成分的数量，数量越高，说明麦芽质量越好。

浅色麦芽的无水浸出率为：

78.5～83.5%

深色麦芽的无水浸出率为：

78.5～82%

6．粗细粉浸出率差

利用粗粉和细粉糖化浸出率的差值来评价麦芽胚乳的溶解情况。

麦芽粉碎机一般采用EBC粉碎机。

EBC粉碎机Ⅰ号筛粉碎的细粉（细粉占90%左右）与Ⅱ号筛粉碎的粗粉（细粉仅占25%左右）分别按协定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差值。

评价如下：

浸出率差麦芽溶解度

＜1.3%很完全

1.3～1.9%完全

2.0～2.6%正常

2.7～3.3%低

＞3.3%很低

7．麦汁粘度

麦汁粘度可以反映出麦芽胚乳细胞壁半纤维素（β—葡聚糖）和麦胶物质的降解状况，因而也能表示麦芽的溶解程度。

根据麦汁粘度的大小，可预测麦汁和啤酒过滤的难易。

测定方法是将协定法麦汁的浓度调至8.6°

P后进行测定。

粘度指标如下：

＜1.53mPa·

s优秀

1.53～1.61mPa·

s良好

1.62～1.67mPa·

s一般

＞1.67mPa·

s不佳

8．pH值

溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的pH值较低；

溶解不足和干燥温度低的麦芽，其协定麦汁的pH值较高。

浅色麦芽协定法麦汁的pH值为5.55～6.05

浓色麦芽协定法麦汁的pH值为5.30～5.80

9．最终发酵度

用以检查可发酵浸出物和非可发酵浸出物的关系。

麦芽溶解越好，其最终发酵度越高。

一般来说，正常麦芽协定法麦汁的外观最终发酵度应为75～85%。

（1）发酵度

即麦汁中浸出物浓度下降的百分率，也就是被酵母消耗的部分与原麦汁浓度的比值，公式如下：

发酵度（%）=

E－E’

E

×

100%

E——发酵前的麦汁浓度

E’——发酵后的麦汁浓度

（2）发酵度可分为真正发酵度、外观发酵度、最终发酵度

真正发酵度——是将麦汁中的酒精蒸出后，用水补充至原来体积，测其浓度，代入公式计算出的发酵度。

外观发酵度——生产现场用糖度表测其浓度，代入公式后计算出的发酵度，由于测外观发酵度，不去掉酒精和CO2，而这两种物质比重都小于水和麦汁，所以外观发酵度要比真正发酵度高，二者之间的关系为：

真正发酵度=外观发酵度×

0.819

最终发酵度（又叫最大外观发酵度）——向协定法麦汁中加1%的强壮酵母，在25～30℃保温箱中使之发酵至不发生气泡、发酵液澄清为止，然后测其浓度，代入公式，计算出的发酵度。

10．蛋白质溶解度（又叫库尔巴哈值）

用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示。

其值越高，说明蛋白质分解越完全，其指标如下：

＞41%优

38～41%良好

35～38%满意

35%以下一般

11．甲醛氮

可用来检查麦芽中可溶性蛋白质的分解情况。

甲醛氮含量低，说明蛋白质溶解较差；

甲醛氮含量高，说明蛋白质溶解良好。

测定100g无水麦芽甲醛氮含量，指标如下：

＞220mg，优

200～220mg，良好

180～200mg，满意

180mg以下，不佳

12．α—氨基氮

其含量多少反映麦芽中蛋白质的溶解度，也间接反映蛋白酶类的活性。

α—氨基氮主要供给酵母的生长繁殖，也构成啤酒的风味物质。

通常，麦芽中的α—氨基氮为每100g干麦芽120～160mg，具体指标如下：

＞150mg优

130～150mg良好

120～135mg满意

＜120mg不佳

13．哈同值

哈同值又叫四次糖化法，是指麦芽在20℃、45℃、65℃和80℃下，分别保温糖化1小时，求得四种麦汁的浸出率，然后与协定法麦汁浸出率之比的百分数，取其平均值，以此值减去58，所得差即为哈同值（VZ）

VZ20＋VZ45＋VZ65＋VZ80

－58

4

哈同值=

VZ代表不同温度的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分数。

利用哈同值，可以评价麦芽的酶活性和溶解情况，指标如下：

0～3.5溶解不良

4.0～4.5一般

5满意

5.5～6.5良好

6.5～10优秀

14．糖化力

100g无水麦芽在20℃、pH4.3条件下，分解可溶性淀粉30分钟，产生1g麦芽糖汁为1个糖化力（WK）。

指标如下：

浅色麦芽200～450WK

浓色麦芽100～250WK

三、麦芽的主要理化指标及意义

以上任何一种理化指标都不能做全面评价，进行综合评价较为可靠。

在实际生产中麦芽的主要理化指标及意义见表2.1。

11

2.1麦芽的主要理化指标及意义

项目

单位

浅色麦芽

深色麦芽

小麦麦芽

在实际生产中的意义

实际值

理论值

水分

%

3.5-6.0

＜5.0

2.0-5.0

＜3.5

计算绝干麦芽

无水浸出率

%

78.5-83.5

＞80.5

78.5-82.0

80.5

82.0-86.5

＞83.5

涉及到糖化室收得率，啤酒产量，计算绝干麦芽

最终发酵度（外观）

76.5-83.0

81.0

63.0-78.0

＞75.0

75.0-82.0

＞79.5

麦汁质量，对酵母活性的影响，啤酒的口味

pH值

5.55-6.05

5.70-5.95

5.30-5.80

5.50-5.70

5.70-6.30

5.90

糖化时酶的活性，麦汁的缓冲性，硫化物的挥发

色度

EBC

2.0-5.7

比尔森型＜2.5

贮藏啤酒＜3.5

11.0-17.0

17.0-27.0

根据用途确定

2.5-6.5

啤酒的色度，麦芽投料量

煮沸色度

3.0-7.0

＜5.5

2.0-6.0

3.5-8.0

粗细粉差

%，EBC

0.5-3.5

1.2-2.2

0.5-4.5

细胞溶解度，收得率，对糖化过滤和啤酒过滤的影响

粘度

mPa·

s

1.43-1.65

1.48-1.55

1.48-1.65

1.50-2.20

＜1.75

对麦汁过滤和啤酒过滤的影响

脆度仪值

75.0-95.0

82.0-90.0

＞82.0

无分析意义

麦芽溶解度

全玻璃粒

0.0-6.0

＜2.0

不能发芽的麦粒，β—葡聚糖

β—葡聚糖（绝干计）

mg/100g

100-700

＜250

哈同45℃麦汁

不经常分析

全蛋白质

8.5-13.0

比尔森型＜10.5

贮藏啤酒＜11.5

＜12.0

10.5-14.0

＜12.5

糖化室收得率，细胞溶解度，啤酒的稳定性等

可溶性氮（绝干计）

580-800

相当于库尔巴哈值为38-42%

530-750

相当于库尔巴哈值为

650-950

＜730

啤酒的泡沫及稳定性

库尔巴哈值

33.0-48.0

38.0