啤酒手册02麦芽文档格式.doc

1、可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。计算其百分粒，指标规定如下：玻璃质粒介于02.5%，优秀；玻璃质粒介于2.65.0%，良好；玻璃质粒介于5.17.5%，满意；玻璃质粒介于7.5以上为不佳。4叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/33/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/41者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。5脆度试验通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。其指标如下：

2、81100% 优秀7180% 良好6570% 满意65% 不佳二、化学指标1水分 浅色麦芽：3.56.0% 深色麦芽：2.05.0% 2糖化时间（协定法麦汁）在麦汁制备过程中，从70保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。优良的浅色麦芽，糖化时间为1015min，优良的深色麦芽，糖化时间为2030min。如果糖化时间过长，说明麦芽溶解不足，会导致浸出率下降。 如果糖化时间过短，说明麦芽溶解过度，也会导致浸出率下降。 3过滤速度及透明度溶解好的麦芽过滤速度快，麦汁澄清；溶解差的麦芽过滤速度慢，麦汁浑浊。4色度 麦芽色度与其生产过程有

3、关，发芽温度高，干燥；时间长，色泽深。浅色麦芽 2.05.7EBC中等深色麦芽 1117EBC深色麦芽 1727EBC5浸出率表示麦芽经过糖化过程溶解成分的数量，数量越高，说明麦芽质量越好。浅色麦芽的无水浸出率为：78.583.5%深色麦芽的无水浸出率为：78.582%6粗细粉浸出率差利用粗粉和细粉糖化浸出率的差值来评价麦芽胚乳的溶解情况。麦芽粉碎机一般采用EBC粉碎机。EBC粉碎机号筛粉碎的细粉（细粉占90%左右）与号筛粉碎的粗粉（细粉仅占25%左右）分别按协定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差值。评价如下：浸出率差 麦芽溶解度1.3% 很完全1.31.9% 完全2.02.6% 正常2.73.

4、3% 低3.3% 很低7麦汁粘度麦汁粘度可以反映出麦芽胚乳细胞壁半纤维素（葡聚糖）和麦胶物质的降解状况，因而也能表示麦芽的溶解程度。根据麦汁粘度的大小，可预测麦汁和啤酒过滤的难易。测定方法是将协定法麦汁的浓度调至8.6P后进行测定。粘度指标如下：1.53mPas 优秀1.531.61mPas 良好 1.621.67mPas 一般 1.67mPas 不佳 8pH值溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的pH值较低；溶解不足和干燥温度低的麦芽，其协定麦汁的pH值较高。浅色麦芽协定法麦汁的pH值为5.556.05浓色麦芽协定法麦汁的pH值为5.305.809最终发酵度用以检查可发酵浸出物和非可发酵

5、浸出物的关系。麦芽溶解越好，其最终发酵度越高。一般来说，正常麦芽协定法麦汁的外观最终发酵度应为7585%。（1）发酵度即麦汁中浸出物浓度下降的百分率，也就是被酵母消耗的部分与原麦汁浓度的比值，公式如下：发酵度（%）= EEE 100% E 发酵前的麦汁浓度 E发酵后的麦汁浓度（2）发酵度可分为真正发酵度、外观发酵度、最终发酵度真正发酵度是将麦汁中的酒精蒸出后，用水补充至原来体积，测其浓度，代入公式计算出的发酵度。外观发酵度生产现场用糖度表测其浓度，代入公式后计算出的发酵度，由于测外观发酵度，不去掉酒精和CO2，而这两种物质比重都小于水和麦汁，所以外观发酵度要比真正发酵度高，二者之间的关系为：真

6、正发酵度 = 外观发酵度0.819最终发酵度（又叫最大外观发酵度）向协定法麦汁中加1%的强壮酵母，在2530保温箱中使之发酵至不发生气泡、发酵液澄清为止，然后测其浓度，代入公式，计算出的发酵度。10蛋白质溶解度（又叫库尔巴哈值）用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示。其值越高，说明蛋白质分解越完全，其指标如下：41% 优3841% 良好3538% 满意35%以下 一般11甲醛氮可用来检查麦芽中可溶性蛋白质的分解情况。甲醛氮含量低，说明蛋白质溶解较差；甲醛氮含量高，说明蛋白质溶解良好。测定100g无水麦芽甲醛氮含量，指标如下：220mg， 优200220mg，良好180200mg，满

7、意180mg以下，不佳12氨基氮其含量多少反映麦芽中蛋白质的溶解度，也间接反映蛋白酶类的活性。氨基氮主要供给酵母的生长繁殖，也构成啤酒的风味物质。通常，麦芽中的氨基氮为每100g干麦芽120160mg，具体指标如下：150mg 优130150mg 良好120135mg 满意120mg 不佳13哈同值哈同值又叫四次糖化法，是指麦芽在20、45、65和80下，分别保温糖化1小时，求得四种麦汁的浸出率，然后与协定法麦汁浸出率之比的百分数，取其平均值，以此值减去58，所得差即为哈同值（VZ）VZ20VZ45VZ65VZ80 58 4 哈同值= VZ代表不同温度的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分数。利

8、用哈同值，可以评价麦芽的酶活性和溶解情况，指标如下：03.5 溶解不良4.04.5 一般5 满意5.56.5 良好6.510 优秀14糖化力100g无水麦芽在20、pH4.3条件下，分解可溶性淀粉30分钟，产生1g麦芽糖汁为1个糖化力（WK）。指标如下：浅色麦芽 200450 WK浓色麦芽 100250 WK三、麦芽的主要理化指标及意义以上任何一种理化指标都不能做全面评价，进行综合评价较为可靠。在实际生产中麦芽的主要理化指标及意义见表2.1。112.1 麦芽的主要理化指标及意义项目单位浅色麦芽深色麦芽小麦麦芽在实际生产中的意义实际值理论值水分%3.5-6.05.02.0-5.03.5计算绝干麦

9、芽无水浸出率% 78.5-83.580.578.5-82.080.582.0-86.583.5涉及到糖化室收得率，啤酒产量， 计算绝干麦芽最终发酵度（外观）76.5-83.081.063.0-78.075.075.0-82.079.5麦汁质量，对酵母活性的影响，啤酒的口味pH值5.55-6.055.70-5.955.30-5.805.50-5.705.70-6.305.90糖化时酶的活性，麦汁的缓冲性，硫化物的挥发色度EBC2.0-5.7比尔森型2.5贮藏啤酒3.511.0-17.017.0-27.0根据用途确定2.5-6.5啤酒的色度，麦芽投料量煮沸色度3.0-7.05.52.0-6.03.

10、5-8.0粗细粉差%，EBC0.5-3.51.2-2.20.5-4.5细胞溶解度，收得率，对糖化过滤和啤酒过滤的影响粘度mPas1.43-1.651.48-1.551.48-1.651.50-2.201.75对麦汁过滤和啤酒过滤的影响脆度仪值75.0-95.082.0-90.082.0无分析意义麦芽溶解度全玻璃粒0.0-6.02.0不能发芽的麦粒，葡聚糖葡聚糖（绝干计）mg/100g100-700250哈同45麦汁不经常分析全蛋白质8.5-13.0比尔森型10.5贮藏啤酒11.512.010.5-14.012.5糖化室收得率，细胞溶解度，啤酒的稳定性等可溶性氮（绝干计）580-800相当于库尔巴哈值为38-42%530-750相当于库尔巴哈值为650-950730啤酒的泡沫及稳定性库尔巴哈值33.0-48.038.0