各种鱼的做法大全(附图)Word格式文档下载.doc

各种鱼的做法大全(附图)Word格式文档下载.doc

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1.2金枪鱼

脂肪含量少，清凉爽口。

相比起其他的刺身，金枪鱼的解冻过程很重要：

由于肉质原因，若解冻不足则鱼肉内有冰碴；

若解冻过度，则过于绵软，影响口感。

优质的金枪鱼颜色饱满亮丽，白色筋络规则且不明显。

1.3白金枪鱼

肉质细腻，比金枪鱼脂肪含量高，口感更接近于三文鱼，但香而不腻。

比较好吃，但是价格不会很贵，适合买来在家里吃，如果在自助日本料理的话，可别闷头吃到底。

1.4青花/鲐鱼

一口可以吃到瘦肉、肥肉、鱼皮，口感丰富，很有趣。

此外，该鱼铐起来，甚至比下面4.3中介绍的烤秋刀鱼还好吃呢。

1.5加吉鱼/鲷鱼

与三文鱼、金枪鱼不同，加吉鱼刺身所用的鱼一般是活鱼，没有经过冷冻-解冻过程。

口感微甜，略脆，与大型鱼类的肉相比肉质稍硬。

近海活鱼刺身一定要吃新鲜的！

鱼切成小条状，放在冰块上，可蘸酱油配芥末，也可配柠檬。

1.6鸦片鱼/比目鱼

同样作为近海活鱼，鱼片一般较薄，口感细腻，清香。

鱼皮会影响口感，去皮后的鱼肉较薄，切成大片状较适宜，生吃蘸芥末。

2、清蒸

清蒸这种做法可以最大限度保留鱼本身的鲜味，任何过度的佐料（尤其是辣椒）都是对鱼肉的糟践，坚持吃清蒸这是对鱼本人的尊重。

2.1多宝鱼/比目鱼

肉质白嫩，正反两面带皮吃口感不同，别有情趣。

加少许葱姜蒜清蒸。

除鱼骨外全身可吃，不可浪费任何一块鱼肉，否则是对多宝鱼本人的不尊。

2.2长江刀鱼

没什么特点，就是嫩，而且非常好吃，卖的贵很值，但不值天价。

以前价格没这么贵的时候，还真有不少地方有各种花里胡哨的做法；

但这几年来，面对现实吧，对得起这个价格的，只有清蒸了。

2.3鲥鱼

鱼肉脂肪含量高，很香。

清蒸。

没有亲自对比过，只吃过清蒸的，不过据说相比于其他做法，清蒸确实是最好吃的。

毕竟是长江三鲜之一嘛，要对得起鲥鱼本人。

2.4鲟鱼

肉质丰厚，从头吃到尾，中间一根软骨异常好吃。

头骨可以放过了，其他的地方请务必吃完，尤其不能放过中间一条软骨，嘎嘣脆，鸡肉味。

3、红烧/酱烧/炖

此类做法尤其适合肉质细腻美好，而鲜味稍弱的鱼类，通常采用先炖再收汁的过程让鱼的味道扩散出来，并佐以咸、甜的口味。

此种方法中，辣椒依然是对鱼本人最大的不尊。

河豚

肉质纤维细嫩，皮层胶原厚重，全身无刺。

血液剧毒！

必须是专业的师傅才能宰杀！

如果钓鱼钓上来的请放生！

请选择正规酒店品尝河豚！

鱼皮反过来吃会比较不会扎嘴，剩下的汤料蘸面条吃，否则是对河豚本人的不尊。

4、煎/炸/烤

这个类别不包括满大街都是的巫山烤鱼。

某些鱼类就是有特定的做法，如果采用常规的蒸煮炖则不能体突出风味尊。

采用煎炸等方法可以让这类鱼香气四溢，回味无穷。

4.1多春鱼

满肚子都是鱼籽，非常香。

煎炸烤皆可。

这是唯一一种你如果扔掉鱼身子不吃而它本人不会责怪你的鱼类，因为相比起鱼肉来说，鱼籽真是好吃太多。

4.2舌头鱼

鱼肉成条，吃起来很方便；

鱼面积很大，可以刷不同酱料。

窃以为，烧烤摊上的舌头鱼最好吃。

啃掉中间的肉，两边的就可以扔了。

对舌头鱼本人最大的尊敬就是：

多吃几条。

4.3秋刀鱼

鱼肉多，可以享受到大快朵颐的感觉。

烤，浇鲜柠檬汁。

吃的时候避开内脏附近，因为内脏附近刺多而细，且味苦。

5、糖醋

糖醋这个做法真的是让人吃糖又吃醋，适合糖醋的鱼一定要肉块够大，并且自身没有诡异的味道。

像鳜鱼这种有文化底蕴的鱼也适合这种做法，比如你肯定听说过“西湖醋鱼”，也肯定听说过“桃花流水鳜鱼肥”。

5.1鳜鱼

肉质均一，真的会吃到又甜又酸的感觉。

鳜鱼的特点是可以衬托出佐料的味道，所以如果糖醋做，就真的很糖醋；

如果豆豉蒸，就真的很豆豉。

5.2鳕鱼

肉质成块，易剥离，适合做糖醋鱼条/鱼块/鱼卷。

鳕鱼作为远洋鱼类，能被我们吃到的通常是鱼块，除了糖醋的做法，整块进行香煎然后配柠檬也是不错的选择。

6、丸子/饺子

这个第6条是专门为鲅鱼开设的。

并不是所有的鱼都可以做成纯鱼丸，比如你把鳕鱼打成粉也捏不到一起。

鲅鱼因易成丸，可以被做成各种丸子，甚至可以包成饺子。

鲅鱼

肉易成丸，包饺子或下汤都非常鲜美。

鲅鱼饺子是越大的越好吃啊，巴掌大的鲅鱼饺子吃两个就饱了，如果剩下来吃不掉，第二天煎一下饺子更是难得的人间美味啊。

7、烤鱼

无辣不欢党们看过来！

淡水鱼党们看过来！

烤鱼来啦！

说实话，周围比我更懂烤鱼的人多了去了，我就不在此献丑了。

强推江团鱼，没有刺哦！

二.各种家常鱼做法大全

清炖鱼

清炖鱼是最简单省事的鱼的做法之一，清炖鱼不仅省事，还很省油，有延年益寿的功效。

那么清炖鱼怎么做呢？

在这里介绍最普通的清炖鱼做法，清炖鱼做法如下:

一制作清炖鱼的原料：

1.主料：

鲤鱼1只约1斤（其他鱼也可以）。

2.配料：

葱、姜、蒜、香菜各适量。

3.调料：

精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。

二清炖鱼的做法：

1.将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。

用精盐浸渍5-10分钟待用。

2.炒锅里添油，上火加热，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（水量以漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。

3.放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菜，大火烧开。

4.开锅后，小火慢炖30分钟左右即可。

如果想使汤更有营养，可在炖鱼的时候，加上香菇和几颗红枣。

吃完鱼后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等。

三清炖鱼的口味特点：

汤汁浓白，肉质鲜嫩。

四清炖鱼的营养功效：

清炖鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。

由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。

中医认为：

鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。

鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。

但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。

鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。

腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。

用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。

鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。

清蒸白鲫鱼

原料：

白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。

1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。

2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；

将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。

鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。

鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。

大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。

用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。

鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

酸菜鱼的做法

【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

【原料】

主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。

辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

【制作过程】

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。

用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。

待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

水煮鱼的做法

　　美食原料：

　　主料：

草鱼一条、黄豆芽（约500克）

　　辅料：

干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。

将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）；

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。

出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。

待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。

把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。

待油热后，关火先晾一下。

然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

注意火不可太大，以免炒糊；

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

清蒸鱼的做法

吃鱼不外乎一个“鲜”字，而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的鱼的做法。

如果你认为清蒸鱼就是放在锅里一蒸了事，那就大错特错了，说你不谙饮食之道都是轻的，你简直就是糟蹋天赐美食。

清蒸鱼怎么做?

其实清蒸鱼的烹制是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。

当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证，来不得半点马虎。

下面让我们长沙新东方烹饪学院的高级烹调师欧阳大师教您一道正宗清蒸鱼的做法。

一制作清蒸鱼的原料：

草鱼1只500克。

我们一般是选择草鱼的,鱼太轻或太重都不容易掌握生熟的火候。

老姜、葱、香菇末、肉粒各适量。

酱油、麻油、盐、猪油、白酒各适量。

二清蒸鱼的做法：

1.先处理鱼。

将杀好的鱼洗净，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

2.将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、