食品中各类化学物质毒理学PPT课件下载推荐.ppt

食品中各类化学物质毒理学PPT课件下载推荐.ppt

《食品中各类化学物质毒理学PPT课件下载推荐.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品中各类化学物质毒理学PPT课件下载推荐.ppt（113页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

毒等，至今仍是有效的临床药物。

我我国国早早就就有有利利用用“以以毒毒攻攻毒毒”的的方方法法来来治疗治疗“疑难杂症疑难杂症”的传统经验。

的传统经验。

第一节第一节植物来源的毒素植物来源的毒素目目前前已已发发现现的的植植物物毒毒素素约约有有1000余余种种。

但但是是它它们们大大部部分分都都属属于于植植物物次次生生性性代代谢谢物物，主主要要的的种种类类有有氰氰苷苷、皂皂苷苷、茄茄碱碱、棉棉子子酚酚、毒菌的有毒成分毒菌的有毒成分以及以及植物凝集素植物凝集素等。

等。

一、氨基酸毒素一、氨基酸毒素有有毒毒氨氨基基酸酸及及其其衍衍生生物物，大大多多存存在在于于豆豆科科植植物物的的种种子子中中，目目前前发发现现的的有有毒毒氨基酸有氨基酸有20多种。

多种。

（1）山黧豆毒素）山黧豆毒素山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。

由两类毒素成分构成的。

第一类是第一类是致神经麻痹致神经麻痹的成分，即：

的成分，即：

，-二二氨基丁酸；

氨基丁酸；

-N-草酰基草酰基-，-二氨基丁酸和二氨基丁酸和-N-草酰基草酰基-，-二氨基丙酸。

二氨基丙酸。

第二类是第二类是致骨胳畸形致骨胳畸形的成分，即：

-N-（-谷氨酰谷氨酰）-氨基丙腈。

氨基丙腈。

（2）氰基丙氨酸）氰基丙氨酸蚕蚕豆豆不不但但营营养养丰丰富富，而而且且可可作作药药用用，有有健健胃胃、益益脾脾、和和中中的的功功效效。

但但吃吃蚕蚕豆豆也也会会中中毒毒。

氰基丙氨酸氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种存在于蚕豆中，为一种神经性毒素神经性毒素。

蚕蚕豆豆中中的的氰氰基基丙丙氨氨酸酸高高温温可可以以在在100下下加热蒸煮加热蒸煮去毒，或用水浸泡。

去毒，或用水浸泡。

（3）l-3，4-二羟基苯丙氨酸二羟基苯丙氨酸吃吃蚕蚕豆豆还还会会给给某某些些人人带带来来疾疾病病“蚕蚕豆豆病病”。

蚕蚕豆豆病病是是一一种种代代谢谢性性遗遗传传病病，患患者者红红细细胞胞葡葡萄萄糖糖-6-磷磷酸酸脱脱氢氢酶酶（G6PD）有有遗遗传传缺缺陷陷，红红细细胞胞就就易易遭遭到到某某些些氧氧化化物物破破坏坏，导导致致急急性性血血管管内内溶溶血性贫血症血性贫血症。

L-3,4-二二羟羟基基苯苯丙丙氨氨酸酸（DOPA）是是蚕蚕豆豆病病的的主要病因，症状是主要病因，症状是急性溶血性贫血症急性溶血性贫血症。

（4）刀豆氨酸）刀豆氨酸刀刀豆豆氨氨酸酸存存在在于于豆豆科科植植物物的的蝶蝶形形花花亚亚科科植植物物中中，为为精精氨氨酸酸的的同同系系物物。

刀刀豆豆氨氨酸酸在在人人体体内内是是一一种种抗抗精精氨氨酸酸代代谢谢物物，其其中中毒毒效效应应也也因因此此而而起。

加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。

起。

二、毒苷物质二、毒苷物质毒苷主要有毒苷主要有氰苷氰苷、硫苷硫苷和和皂苷皂苷三种类型。

三种类型。

1、氰苷类有毒成分、氰苷类有毒成分氰苷主要存在于某些氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。

其毒性的种仁以及木薯的块根等植物体中。

其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。

氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。

2、硫苷类有毒成分、硫苷类有毒成分硫硫苷苷类类有有毒毒成成分分，又又称称作作为为致致甲甲状状腺腺肿肿原原。

主主要要存存在在于于甘甘蓝蓝、萝萝卜卜等等十十字字花花科科蔬蔬菜菜及及葱葱、大蒜等植物中。

大蒜等植物中。

真真正正存存在在于于这这些些蔬蔬菜菜或或植植物物的的可可食食性性部部分分的的致致甲甲状状腺腺肿肿原原成成分分却却是是很很少少的的，绝绝大大部部分分致致甲状腺肿原物质往往甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子贮藏在它们的种子中。

中。

3、皂苷类有毒成分、皂苷类有毒成分皂皂苷苷，即即皂皂素素，是是一一种种分分布布很很广广泛泛的的苷苷类类物物质质。

其其溶溶于于水水后后可可以以生生成成胶胶体体溶溶液液，会会产产生生象象肥肥皂皂一一样样的的蜂蜂窝窝状状泡泡沫沫，由由此此皂皂苷苷常常被被用用作作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。

饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。

皂皂苷苷具具有有破破坏坏红红血血球球的的溶溶血血作作用用，所所以以当当使用过量时，即可引起中毒。

使用过量时，即可引起中毒。

皂皂苷苷的的代代表表物物质质为为大大豆豆皂皂苷苷和和茄茄苷苷。

大大豆豆皂皂苷苷存存在在于于大大豆豆中中，含含量量甚甚微微。

现现有有的的研研究究表表明明，热热加加工工以以后后的的大大豆豆或或制制品品对对人人、畜畜并没有出现什么损害现象。

并没有出现什么损害现象。

但是，但是，大豆皂苷大豆皂苷本身具有溶血作用。

本身具有溶血作用。

茄茄子子、马马铃铃薯薯、青青西西红红柿柿等等茄茄属属植植物物中中含含有有有有毒毒的的茄茄苷苷，其其配配基基为为茄茄碱碱，又又称称为为龙龙葵葵碱碱或或龙葵素龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物中。

，存在于茄子、马铃薯等植物中。

发发芽芽马马铃铃薯薯的的芽芽眼眼附附近近及及见见光光变变绿绿后后的的表表皮皮层层中中，含含量量极极高高，当当茄茄苷苷达达到到38-45mg/100g时，足以致人死命。

时，足以致人死命。

三、毒酸成分三、毒酸成分常常见见并并且且典典型型的的毒毒酸酸成成分分，就就是是草草酸酸以以及及草酸盐，主要为草酸盐，主要为草酸钠草酸钠或或草酸钾草酸钾。

草草酸酸及及其其盐盐广广泛泛存存在在于于植植物物中中，其其在在菠菠菜菜、豆豆类类蔬蔬菜菜、黄黄瓜瓜、食食用用大大黄黄、甜甜菜菜中中的的含含量量比比较高，有时可达到较高，有时可达到1%一一2%。

过过多多地地食食用用含含草草酸酸或或草草酸酸盐盐多多的的蔬蔬菜菜，会会产产生生急急性性草草酸酸中中毒毒性性状状。

其其表表现现包包括括口口腔腔及及消消化道糜烂、胃出血、血尿等症状。

化道糜烂、胃出血、血尿等症状。

四、毒酚四、毒酚毒毒酚酚最最常常见见的的是是棉棉酚酚，是是存存在在于于棉棉花花全全株株中中的的酚酚类类色色素素，主主要要存存在在于于棉棉籽籽子子叶叶的的“色色素素腺腺”中中，呈呈深深褐褐红红色色，纯纯晶晶为为黄黄色色，已已知知有有15种之多。

种之多。

棉棉酚酚能能使使人人体体组组织织红红肿肿出出血血，神神经经失失常常，食食欲欲不不振振，体体重重减减轻轻，并并且且在在长长期期食食用用后后，还还会影响生育能力。

会影响生育能力。

五、毒胺成分五、毒胺成分天天然然的的毒毒胺胺成成分分，主主要要是是指指苯苯乙乙胺胺类类衍衍生生物物、5-羟羟色色胺胺和和组组胺胺，它它们们大大多多都都有有强强烈烈的的升升血压作用，同时还可以造成头痛现象。

血压作用，同时还可以造成头痛现象。

毒毒胺胺成成分分，一一般般都都是是微微生生物物的的代代谢谢产产物物。

在在许许多多水水果果和和蔬蔬菜菜中中，也也存存在在有有微微量量的的这这类类物物质质。

由由于于在在正正常常情情况况下下，毒毒胺胺成成分分的的含含量量甚甚小小，所以，大多不会引起中毒。

所以，大多不会引起中毒。

六、有毒生物碱六、有毒生物碱生生物物碱碱类类存存在在广广泛泛，成成分分极极其其复复杂杂。

由由于于生生物物碱碱大大都都具具有有苦苦涩涩性性，容容易易使使动动物物产产生生拒拒食食，所以很少引起中毒。

所以很少引起中毒。

中中毒毒原原因因：

（1）农农作作物物被被含含生生物物碱碱的的杂杂草草污污染染，进进入入面面粉粉及及相相关关食食品品中中；

（2）食食用用含含生生物物碱碱植植物物的的动动物物所所产产的的奶奶和和蜂蜂蜜蜜等等食食品品；

（3）特特殊殊食食疗疗食食品品、个个别别调调味味料料和和特特殊殊提提取取物物。

（4）在在某某些些有有毒毒动动物物毒毒素素成成分分，也也是是生生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。

物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。

1、士的宁、士的宁（Strychnine）士士的的宁宁（番番木木鳖鳖碱碱）是是由由植植物物番番木木鳖鳖或或云云南南马马钱钱子子种种子子中中提提出出的的一一种种主主要要生生物物碱碱。

番番木木鳖中的士的宁是鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂最早使用的杀鼠剂。

士士的的宁宁中中毒毒大大多多由由于于医医疗疗用用药药过过量量或或误误服马钱子种子及含士的宁的毒鼠药引起。

服马钱子种子及含士的宁的毒鼠药引起。

伍伍德德沃沃特特修修改改了了士士的的宁宁的的错错误误结结构构，并并人工合成，使士的宁在医药中广泛应用。

人工合成，使士的宁在医药中广泛应用。

士士的的宁宁可可选选择择性性得得提提高高脊脊髓髓的的兴兴奋奋功功能能，可可用用于于治治疗疗偏偏瘫瘫、瘫瘫痪痪、阳阳痿痿及及因因注注射射链链霉霉素素引引起起的的骨骨骼骼肌肌松松弛弛、弱弱视视症症等等。

还还可可治治疗疗再生障碍性再生障碍性贫血贫血。

士士的的宁宁在在体体内内易易被被破破坏坏，主主要要在在肝肝脏脏内内代谢代谢（80%），约有，约有20以原形经肾脏排出。

以原形经肾脏排出。

目目前前广广泛泛使使用用的的杀杀鼠鼠药药是是毒毒鼠鼠强强，又又名名没没鼠鼠命命、闻闻到到死死、邱邱氏氏鼠鼠药药，属属国国家家违违禁禁剧剧毒杀鼠剂。

毒杀鼠剂。

毒毒鼠鼠强强无无色色无无味味，用用药药浓浓度度低低，在在毒毒饵饵中难于识别，也较难检出。

中难于识别，也较难检出。

2、毒芹碱、毒芹碱毒毒芹芹又又称称野野芹芹菜菜、毒毒人人参参、斑斑毒毒芹芹等等。

为为多多年年生生草草本本植植物物，形形态态似似芹芹菜菜和和芫芫荽荽，种种子似八角茴香，常因误食中毒。

子似八角茴香，常因误食中毒。

毒毒芹芹碱碱在在毒毒芹芹草草内内的的含含量量0.51.5%，极毒，少量就可致死。

极毒，少量就可致死。

毒毒芹芹毒毒素素主主要要兴兴奋奋中中枢枢神神经经系系统统，小小量量使用时有抗痉挛的作用。

使用时有抗痉挛的作用。

中毒表现：

口咽部烧灼感，流涎、恶心、中毒表现：

口咽部烧灼感，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。

呕吐咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。

呕吐物有特殊臭味。

物有特殊臭味。

解毒药是解毒药是番木碱番木碱以及以及印度防己毒素印度防己毒素。

这两。

这两者作用拮抗。

者作用拮抗。

3、苦瓠、苦瓠（hu）子碱子碱瓠瓠子子属属葫葫芦芦科科，又又名名水水瓜瓜、蒲蒲瓜瓜、葫葫芦芦瓜瓜等等，味味有有苦苦、甜甜之之分分。

甜甜瓠瓠子子含含有有大大量量糖糖分分、蛋蛋白白质质、有有机机酸酸和和多多种种维维生生素素，是是夏夏季季广广大大群群众喜食的蔬菜。

众喜食的蔬菜。

但但苦苦瓠瓠子子里里含含有有苦苦葫葫芦芦素素，属属一一种种生生物物碱碱，入入食食后后10分分钟钟至至2小小时时左左右右后后会会出出现现口口干干、头头昏昏、头头痛痛、恶恶心心和和乏乏力力等等症症状状，重重者者可可产产生生心心慌、腹痛和剧烈腹泻。

慌、腹痛和剧