食品安全及HACCP管理体系培训讲座PPT课件下载推荐.ppt

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食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大的比例，2006年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高的产业之一。

进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额的5.9%。

但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。

食品安全问题将是我国农产品和食品获得进入国际市场通行证的基础。

第一节第一节食品与安全卫生的重要性食品与安全卫生的重要性一、人类健康对食品安全卫生要求一、人类健康对食品安全卫生要求食食源源性性疾疾病病是是使使人人遭遭受受痛痛苦苦的的一一个个主主要要原原因因。

它它能能带来不必要的死亡和经济负担。

带来不必要的死亡和经济负担。

20012001年年33月月美美国国疾疾病病控控制制中中心心（CDCCDC）的的最最新新报报道道，食食物物中中毒毒引引发发严严重重肠肠胃胃疾疾病病的的比比例例比比19481948年年上上升升了了34%34%。

每每年年因因食食物物中中毒毒导导致致76007600万万人人次次生生病病，32.532.5万万例例住住院院，50005000人死亡。

人死亡。

据据世世界界卫卫生生组组织织（WHOWHO）估估计计，发发达达国国家家食食源源性性疾疾病病的漏报率在的漏报率在90%90%以上，而发展中国家则为以上，而发展中国家则为95%95%以上。

以上。

二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求二、食品贸易全球化对食品安全卫生的要求我我国国出出口口食食品品曾曾因因安安全全卫卫生生问问题题造造成成对对外外贸贸易易的的影响。

影响。

19881988年年出出口口到到原原西西德德的的蜂蜂蜜蜜，杀杀虫虫脒脒含含量量超超标标，遭退货索赔；

遭退货索赔；

19891989年年出出口口到到美美国国的的蘑蘑菇菇罐罐头头，被被检检出出葡葡萄萄球球菌菌肠毒素，被美国肠毒素，被美国FDAFDA单方面宣布单方面宣布“自动扣留自动扣留”；

19881988年年出出口口到到日日本本的的烤烤鳗鳗，因因含含恶恶喹喹酸酸出出口口受受阻阻，出口单价从出口单价从22万美元下降至万美元下降至50005000美元一吨；

美元一吨；

19901990年年出出口口到到欧欧洲洲冻冻兔兔肉肉，因因农农残残超超标标，出出口口量量大大下降，直至目前仍未恢复大大下降，直至目前仍未恢复；

我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止我国出口的禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；

进口，价格下降了三分之一；

我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创我国出口的冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌；

伤弧菌等致病菌；

我国双壳贝类、直至目前未能进入欧、美市场；

虾仁检出氯霉素；

酱油的氯丙醇；

茶叶的农残和铅污染等茶叶的农残和铅污染等。

三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求比利时的二噁英污染事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。

德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。

“非典”事件也使我国的卫生部长和北京市市长被免职。

英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头之多。

仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元的销售额。

为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，根据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。

第二节第二节食品存在的危害食品存在的危害食品对人体的危害主要来自三个方面：

食品对人体的危害主要来自三个方面：

（一一）食品本身含有有毒有害物质；

食品本身含有有毒有害物质；

（二二）饮食习惯造成膳食不平衡；

饮食习惯造成膳食不平衡；

（三三）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。

的危害。

目前食品安全隐患主要包括以下几个方面目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：

11、食物发霉、腐烂、变质。

、食物发霉、腐烂、变质。

22、种种植植和和养养殖殖过过程程中中的的污污染染：

滥滥用用农农药药、催催熟熟剂剂、饲料添加剂等。

饲料添加剂等。

33、不不适适当当的的添添加加香香味味剂剂、防防腐腐剂剂、保保脆脆剂剂、发发色色剂、护色剂等，造成对食品污染。

剂、护色剂等，造成对食品污染。

44、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

、非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

55、食品流通体系造成的微生物污染等。

、食品流通体系造成的微生物污染等。

食品存在的危害分类食品存在的危害分类

（一）、生物性危害

（一）、生物性危害11、食源性细菌病原体、食源性细菌病原体（11）危危害害人人体体的的健健康康（食食源源性性感感染染、食食源源性性中中毒毒、中中毒毒性性感染感染）（22）食食品品加加工工中中影影响响微微生生物物繁繁殖殖的的基基本本要要素素（营营养养成成分分、水分、温度、时间、水分、温度、时间、pHpH值、抑制剂、氧气值、抑制剂、氧气）（33）常见的有害菌（）常见的有害菌（芽孢菌、非芽孢菌芽孢菌、非芽孢菌）22、食源性病毒、食源性病毒（11）污污染染食食品品的的途途径径（原原料料动动植植物物的的环环境境中中污污染染了了病病毒毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分）33、食源性寄生虫、食源性寄生虫（11）污污染染食食品品的的途途径径（原原料料动动物物患患有有寄寄生生虫虫病病、食食品品原原料料遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分遭到寄生虫虫卵的污染、粪便污染、生熟不分）食品存在的危害食品存在的危害二、化学性危害二、化学性危害11、天天然然毒毒素素类类（存存在在于于各各种种植植物物、动动物物和和微微生物的体内生物的体内）22、食食品品添添加加剂剂与与食食品品辅辅助助剂剂（人人工工合合成成的的色色素、亚硝酸盐、维生素素、亚硝酸盐、维生素AA等等）33、其其它它污污染染物物的的危危害害（农农用用杀杀虫虫剂剂、兽兽用用药药品品、工工业业污污染染化化学学物物质质、润润滑滑剂剂、清清洗洗剂剂、消毒剂等消毒剂等）食品存在的危害食品存在的危害三、物理性危害三、物理性危害11、玻璃、玻璃22、金属碎片、金属碎片33、放射性物质、放射性物质第三节：

基本术语食品安全：

食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者造成伤害。

食品链：

从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

食品安全危害：

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。

食品安全方针：

有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向。

控制措施：

能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动前提方案（PRP）：

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

注：

前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。

操作性前提方案（OPRP）：

为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。

关键控制点（CCP）：

能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。

关键限值（CL）：

区分可接受和不可接受的判定值。

操作限值（OL）：

OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。

注意：

（1）OLCL设备、仪器误差；

（2）关键限值与工艺加工参数不同；

（3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。

确认：

获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。

验证：

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

验证与确认不同：

确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）（有效性）；

验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平（和或满足了可接受水平）（符合性）。

更新：

为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

危害分析：

对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。

偏离：

不符合关键限值。

纠偏行动：

当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。

第四节：

食品中的危害及控制措施

（一）生物的危害及控制措施：

生物危害：

细菌、病毒、寄生虫。

致病菌的种类及控制措施致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳动物内脏。

腹泻、呕吐、腹痛、乏力、死亡。

12h36h酸化（PH4.6）、加热杀菌（51以上）、水活度0。

93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黄色葡萄球菌人的手、喉咙、皮肤等部位、毛发及动物皮毛。

恶心、呕吐、腹泻、发烧、虚脱。

30min8h保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。

沙门氏菌水、土壤、哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物、家禽肠道内。

恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛、脱水。

6h48h加热杀菌（50以上）李斯特菌土壤、青饲料、水、哺乳动物肠道、植物周围。

萎靡不振、发烧、腹泻，败血症、脑膜炎、流产3d数周80杀菌15分钟，冷冻不能杀死产气荚膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉积物、动物肠道。

恶心、呕吐、腹泻、腹痛。

8h22h高温杀菌致病菌的种类及控制措施（续表）致病菌自然界中的来源病状特征发作时间控制措施志贺氏菌被污染的水和动物肠道。

腹泻、发烧、腹部痉挛和脱水、败血症。

12h2d最长1周加强个人卫生，防治水污染。

大肠杆菌人和动物肠道腹泻、呕吐、抽筋、脱水和休克。

18h48h加热杀菌，4以下冷藏蜡样芽胞杆菌（芽胞菌）土壤、灰尘、水、蔬菜、谷物、干的食物或调料。

恶心、呕吐、腹泻、抽筋恶心、呕吐、腹泻6h16h1h6h加热杀菌副溶血性弧菌港湾和海岸线水域。

受污染的蟹类、虾。

腹痛、恶心、呕吐、头痛腹泻。

4h96h加热杀菌，防止交叉感染。

空肠弯曲菌家禽、家养的温血动物肠道内。

发烧、头痛、抽筋、腹泻。

2d5d同上创伤弧菌海洋的细菌，蛤和蓝蟹。

皮肤损伤、休克、发烧、发抖和恶心、死亡。

加热杀菌，防止交叉感染，迅速冷藏。

耶尔森氏菌土壤、水、家养及野生动物。

腹泻、呕吐、发烧、腹痛。

24h48h加热杀菌，防止交叉感染，4以下冷藏食品中重要微生物的控制微生物需氧类型存活温度（）最佳温度（）最小PH值最大盐度（%）肉毒梭菌（芽孢菌）厌氧105030-404.71012E型肉毒梭菌厌氧3.340