非常不错的ISO22000标准培训PPT文件格式下载.ppt

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2005食品安全管理体系食品安全管理体系议议程程l什么是什么是HACCPlHACCP的起源的起源l为什么需要为什么需要HACCPl食物中毒事件食物中毒事件/产品回收产品回收l应用应用HACCP对企业的益处对企业的益处第一部分：

概况介绍第一部分：

概况介绍-Generalintroduction议议程程l危害危害l生物危害生物危害l影响生物性危害生长的因素影响生物性危害生长的因素l化学危害化学危害l物理危害物理危害第二部分：

危害第二部分：

危害议议程程lHACCP必要程序必要程序lGMPlSSOPl。

第三部分：

必要程序第三部分：

必要程序-PP议议程程l建立建立HACCP计划七原则计划七原则四部分：

四部分：

HACCP原理原理第五部分：

建立自己的第五部分：

建立自己的HACCP计划计划-案例分析案例分析l产品描述产品描述-l生产流程图生产流程图l危害分析危害分析l-原料直接包装材料原料直接包装材料,加工助剂加工助剂l-所有加工过程所有加工过程l-过敏原的分析过敏原的分析l危害评估的汇总危害评估的汇总lCCP-关键控制点文件关键控制点文件l工厂布局图工厂布局图lHACCP计划验证核对表计划验证核对表议议程程l第一部分：

概况介绍-generalintroductionWhatisHACCP它是什么它是什么lH-?

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HACCPstandsfor全称为全称为HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点HACCPAsystemforFoodSafetyControl它是食品它是食品安全安全的控制体系。

的控制体系。

分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。

对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。

区别于传统区别于传统l传统检验方法传统检验方法-事情发生了才行动事情发生了才行动反应型、被动性反应型、被动性l事情发生前预先行动事情发生前预先行动预防型、主动性预防型、主动性HACCP起源起源l起源于起源于60年代的美国太空计划年代的美国太空计划（美太空总署，美太空总署，Natick陆军试验室陆军试验室Phillsbury）l1973FDA用于生产低酸性罐头食品用于生产低酸性罐头食品l1994，1月月FDA公布水产品公布水产品HACCPl对预防性食品安全的需要对预防性食品安全的需要l目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。

和执法）。

为什么要为什么要HACCP污染的产品：

污染的产品：

l有害物质种类繁多有害物质种类繁多l世界性的事件世界性的事件l三种类的危害（物理、化学及生物）三种类的危害（物理、化学及生物）l对人类健康的影响对人类健康的影响l对企业经营成本的影响对企业经营成本的影响l消费者不正确使用造成的后果消费者不正确使用造成的后果为什么要为什么要HACCP生产后的检测：

生产后的检测：

l难以给客户足够的信心难以给客户足够的信心l信息滞后信息滞后l为了处理不合格的成品，企业要付出代价。

为了处理不合格的成品，企业要付出代价。

“产品的质量（安全）是生产出来的而不是检产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的验出来的”为什么要为什么要HACCP检验与测试用于质量控制时存在的弊端：

检验与测试用于质量控制时存在的弊端：

l取样的结果滞后取样的结果滞后l取样与结果之间存在时间耽搁取样与结果之间存在时间耽搁l化学与微生物检测化学与微生物检测-是破坏性的。

且依赖样品的代表性；

分析方是破坏性的。

分析方法的科学性、可靠性和完整性法的科学性、可靠性和完整性l确定缺陷时存在困难确定缺陷时存在困难（如，肉眼不可见的致病菌）如，肉眼不可见的致病菌）l靠对终产品的控制来实现对产品质量保证靠对终产品的控制来实现对产品质量保证l质量管理成本较高质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。

它的作用是将不是食品安全的保险锁，不是零风险系统。

它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。

食品安全风险尽可能的降到最低。

为什么要为什么要HACCPl消费者需要消费者需要l消费者需要安全的产品消费者需要安全的产品l立法和执法机构推荐和要求立法和执法机构推荐和要求l给生产以自信、保证、对品牌的保护给生产以自信、保证、对品牌的保护l可以验证和审核可以验证和审核l产生可供法律诉讼使用的证据产生可供法律诉讼使用的证据l得到了保险公司的认可得到了保险公司的认可部分食品安全事件部分食品安全事件1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。

导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。

2.2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。

回收100万条产品，损失3000万英镑。

3.2007年5月美国乔治亚州ConAgra公司生产的PETERPAN和GREATVALUE花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。

4.2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。

政府命令所有同批次产品全部回收。

HACCP对企业的益处对企业的益处l食品安全的保证体系食品安全的保证体系l预防性的质量管理工具预防性的质量管理工具l是对企业质量管理体系的补充和完善是对企业质量管理体系的补充和完善l国际认可的方法国际认可的方法l提高产品合格率提高产品合格率l降低质量管理成本降低质量管理成本l争强客服对产品的信心，让消费者满意争强客服对产品的信心，让消费者满意l争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性l风险管理的工具风险管理的工具l维护企业的声誉和品牌形象。

维护企业的声誉和品牌形象。

议议程程l危害危害l生物危害生物危害l影响生物性危害生长的因素影响生物性危害生长的因素l化学危害化学危害l物理危害物理危害第二部分：

危害HACCP全称全称lHazardAnalysisCriticalControlPoints危害危害分析及关键控制点分析及关键控制点危害的危害的定义定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品使食品消费消费产生产生不安全不安全（生病，受伤害生病，受伤害）的生物，化学或物理状况的生物，化学或物理状况l生物危害生物危害l化学危害化学危害l物理危害物理危害危害分类危害分类危害对产品影响生物生物物理物理化学化学变质变质不吸引人的不吸引人的异味异味异味异味生病生病伤害伤害中毒中毒生物危害：

生物危害：

l致病细菌致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌样芽孢杆菌）l病毒病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）（甲肝、轮状、诺瓦病毒）l霉菌（曲菌属，镰刀菌属）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）l原生动物原生动物Protozoal寄生虫寄生虫parasites细菌危害细菌危害致病菌导致生病致病菌导致生病食物传染食物中毒致病菌类型致病菌类型芽孢形成（SP）非芽孢形成（VP）注:

腐败菌（酵母和霉菌）不是安全危害lClostridiumbotulinum肉毒梭菌lProteolytic蛋白水解型蛋白水解型lNon-proteolytic非蛋白水解型非蛋白水解型lClostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌lBacilluscereus蜡状芽孢杆菌芽孢形成致病菌芽孢形成致病菌（SP）lSalmonellaspp沙门氏菌沙门氏菌lListeriamonocytogenes单核增生李斯特菌单核增生李斯特菌lStaphylococcusaureus金黄色葡萄球菌lpathogenicEscherichiacoli（e.g.,E.coliO157:

H7）埃希式大埃希式大肠杆菌肠杆菌lAeromonashydrophilia产气单胞菌lCampylobacterjejunii空肠弯曲杆菌lShigellaspp.志贺氏菌lVibriospp.弧菌lYersiniaenterocolitica耶尔森氏菌耶尔森氏菌植物性致病菌植物性致病菌（VP）Salmonella沙门氏菌沙门氏菌E.coliO157:

H7Listeriamonocytogenes李氏特李氏特Clostridiumbotulinum肉毒梭菌肉毒梭菌Staphylococcus金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌病毒病毒病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。

病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。

常见：

l甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒l轮状病毒轮状病毒真菌真菌l曲霉属曲霉属l镰刀菌属镰刀菌属寄生虫，原虫和蠕虫寄生虫，原虫和蠕虫l贾第鞭毛虫病贾第鞭毛虫病l扁形虫和吸虫扁形虫和吸虫影响生物性危害的生长因素影响生物性危害的生长因素l内在因素内在因素-pH-水分水分（aw）-营养营养-抗菌性成份抗菌性成份-生物性结构生物性结构影响生物性危害的生长因素影响生物性危害的生长因素l外在因素外在因素-温度：

温度：

4.4-60危险的温度范围危险的温度范围-湿度湿度-气体（二氧化碳、气体（二氧化碳、O3、SO2、O2）微生物生长微生物生长l在合适状况下细菌在合适状况下细菌20分钟一代。

分钟一代。

水（处理）员工（GMPs）工厂环境（生/加工过）昆虫/啮类（虫害控制）原料（供应商质量保证）生物危害来自哪里、如何控制生物危害来自哪里、如何控制?

可能导致生物危害生物危害的物质-称为生物敏感性产品称为生物敏感性产品/原料原料l根据根据来源来源，历史历史和和流行病数据流行病数据，国际性食品，国际性食品公司会制定出公司会制定出生物敏感原料一览表生物敏感原料一览表，对对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！

响！

依据：

1.这些原料极易滋长这些原料极易滋长致病菌致病菌2.包括包括未加工未加工和和已加工已加工过的原料形式过的原料形式生物敏感原料一览表生物敏感原料一览表乳乳/乳制品：

包括蛋白；

不包括：

乳糖乳制品：

乳糖香料香料/香草（不包括以酒精香草（不包括以酒精/溶剂萃取物溶剂萃取物酵母介质酵母介质蘑菇类蘑菇类酵母酵母/酵母提取物酵母提取物椰子椰子酶酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品蔬菜及制品茶粉、胡椒粉茶粉、胡椒粉凝胶凝胶种籽及制品种籽及制品肉肉/鱼鱼