食品工艺学复习思考题.docx
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食品工艺学复习思考题
《食品工艺学》复习思考题
一、不定项选择题
乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。
生理异常乳指：
A、初乳B、末乳C、酒精阳性乳D、低成分乳E、乳房炎乳
AB
检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽试验。
A、解脂酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、过氧化物酶
C
冰淇淋的⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
A、保型性B、膨胀率C、适口性D、脂肪含量
B
乳粉的溶解度表示当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
A、冲调性B、蛋白质变性程度C、润湿性D、速溶度
B
在消毒牛奶生产过程中，杀菌是最重要的工序，工艺上把结核杆菌作为对象菌，但把⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽作为指示菌确定杀菌的温度和时间。
A、大肠杆菌B、乳酸菌C、痢疾菌D、酵母菌
A
苹果和梨是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽类型的果实。
外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。
A、核果类B、仁果类C、浆果类D、柑桔类
B
果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。
一般护色措施均从⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽两方面着手。
A、抑制酶活B、除掉多酚物质C、稳定色泽
D、排除氧气E、降低微生物数量
AD
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
A、钙盐B、镁盐C、亚硫酸盐D、碳酸盐E、明矾
ABE
⎽⎽⎽⎽⎽是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、水分E、矿物质
B
人造奶油又称为麦淇淋，它是以.⎽⎽⎽⎽⎽为主要原料，添加适量的牛乳、色素和香料等，经混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。
A、棕榈油B、氢化油C、起酥油D、奶油
B
二、填空题
填空题
答案
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。
肌细胞（或肌纤维）
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
碳水化合物
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。
有机酸
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽主要存在于小麦粒细胞壁中；主要在麦麸中，而主要在胚乳中，在胚芽中。
纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉；脂肪
冰淇淋的⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
膨胀率
动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽左右。
pH5.4–5.5
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有、、、
。
增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。
构成肌节中粗纤丝的主要成分是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，构成细纤丝的主要成分是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白）
果蔬加工对原料的要求有：
、、。
合适的品种，适当的成熟度，新鲜、完整、饱满的状态
果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采用⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽法。
渗出法
果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。
一般护色措施均从⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽两方面着手。
抑制酶活，排除氧气
果汁清凉饮料是指原果汁含量在⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽的饮料。
10％，30％
肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。
它的另一个特征是能与结合生成。
ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白
肌肉的基本构造单位是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，脂肪组织的构造单位是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
肌细胞，脂肪细胞
肌肉中呈现红色的物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，是由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽组成的复合蛋白质。
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素
肌原纤维是肌肉特有的⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽成分，在电镜下观察肌原纤维，发现有更细的细丝构成，一种是粗纤丝，由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽蛋白质组成，一种是细纤丝，主要由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽蛋白质构成。
肌肉收缩成分，肌球蛋白，肌动蛋白
肌质网是包围肌原纤维的网状结构，肌质网的生理功能是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，它是通过钙离子的释放和吸收来完成这个作用的。
控制肌肉的收缩和松弛
检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽试验。
磷酸酶
鉴定是否真奶油的方法是测定指标。
水溶性挥发性脂肪酸价
酵母发酵在面包中所起的作用有：
、、
、。
产生二氧化碳，使面包体积疏松，改善面包风味，增加面包的营养价值
结缔组织一般是由细胞和纤维构成，纤维有三种：
、、
。
原纤维，弹性纤维和网状纤维
酪蛋白的等电点为。
pH4.6
酪蛋白胶粒的动力稳定性在于⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
颗粒表面带的负电荷数，一层水膜
酪蛋白是典型的含⎽⎽⎽⎽⎽蛋白质，白色、无味，属于⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽电解质。
磷，两性
酪蛋白在乳液中以⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽胶体颗粒形式存在。
酪蛋白的等电点为。
酪蛋白酸钙－磷酸钙，pH4.6
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了原理。
美拉德反应
面粉的国家标准中规定面粉的水分为。
13±0.5%
面粉中蛋白质有多种，其中和是形成面筋的主要成分。
麦胶蛋白，麦谷蛋白
明胶―单宁法常用于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁的澄清，这是由于果汁中的果胶、维生素和单宁等带⎽⎽⎽⎽⎽⎽电荷，酸性介质中，明胶可与单宁酸盐形成络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒亦被缠绕而随之沉降。
负电荷
目前关于解僵软化机制，主要的两种论点是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
钙离子作用学说，蛋白酶作用
牛乳的乳白色主要来自于，淡黄色来自于乳中的、等。
酪蛋白，核黄素，胡萝卜素
牛乳是具有⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽特性的生物学液体，也可以说乳是一种复杂的分散系，由⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽构成的混合液。
生物学，真溶液，胶体溶液，悬浊液，乳浊液
肉（胴体）是由、、、四部分组成的。
肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织
肉成熟后保水性⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
略有提高，肌苷酸，游离氨基酸
肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。
其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由引起的。
结缔组织的含量
肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽在加水加热70–100℃时可变成明胶。
胶原蛋白
肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，是肉香的主要成分；⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽可增强熟肉的风味。
肌苷酸；肌酐
肉中的呈色物质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，存在于肌浆中。
肌红蛋白
乳的自然酸度来源于；而发酵酸度来源于⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
一般牛乳酸度越高对热的稳定性越。
酪蛋白，磷酸盐，二氧化碳等；乳酸菌发酵产酸；差
乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽色的不透明液体。
白色或稍带黄色
乳汁中碳水化合物主要是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种⎽⎽⎽⎽⎽⎽性双糖。
乳糖，还原性
乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
α-含水乳糖，β-乳糖，α-无水乳糖
乳中含有三种磷脂，对乳意义最大的是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，它是构成⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽的主要成分，对牛乳中脂肪球的稳定起主要作用。
卵磷脂；脂肪球膜
乳中含有三种磷脂，即⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，对乳意义最大的是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽存在。
卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂，卵磷脂，磷脂蛋白质膜
湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称为⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
弹性
水在肉中是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，肉中大部分水是以⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽形式存在。
不易流动水
水在肉中主要以⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽三种形式存在。
结合水，不易流动水，自由水
速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：
、、
。
降低pH值，添加抗氧化剂，亚硫酸盐处理
酸乳中出现不凝固现象可能是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽的原因。
抗生素，噬菌体
天然的肌动球蛋白，也称为⎽⎽⎽⎽⎽⎽，其中常混有少量的⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
为了将肌球蛋白与天然肌动球蛋白相区别，将纯净的肌球蛋白用表示。
肌球蛋白B，肌球蛋白，肌球蛋白A
为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括、、、四个部分。
宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗
我国面粉品种是按和为标准进行分类的。
灰分，精细度
一般制备乳酸菌发酵剂的三个阶段是、、
。
乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂
由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。
生理异常乳指⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
初乳和末乳
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽。
肌球蛋白（或肌动球蛋白），不易流动水
原料乳验收时要进行⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽等的检查。
感官检验，比重测定，酒精试验，酸度测定等
在焙烤食品上重要的酶类有和，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
α-淀粉酶，β-淀粉酶
在果蔬加工厂，常用的护色方法有：
⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽、、。
食盐水，亚硫酸盐溶液，酸溶液
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加、、。
钙盐、镁盐、明矾
在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以⎽⎽⎽⎽⎽⎽形式存在时，果蔬的质地坚硬，随着果蔬的成熟和老化，以⎽⎽⎽⎽⎽⎽形式存在，组织崩溃软烂，在苹果和某些梨中表现出发绵。
原果胶，果胶
在面团发酵过程中，和可作为碳源被酵母加以利用。
葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖（任选其二）
在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。
胴体
在肉品加工生产中，要控制肉的，促进肉的，防止肉的。
尸僵，成熟，腐败
在乳制品的生产过程中，均质的目的是。
将大的脂肪球切碎成小的脂肪球，防止脂肪上浮
正常的新鲜的牛乳的酸度通常为⎽⎽⎽⎽⎽°T。
乳的总酸度为和⎽⎽⎽⎽⎽⎽⎽之和。
16–18°T，自然酸度，发酵酸度
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