6第六章 绿色食品的产后管理Word文档格式.docx

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食品的加工过程是一个复杂的过程，从原料入库到产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制，防止因加工而造成的二次污染。

具体要注意以下几个方面：

①原料来源明确。

要求加工的主要原料必须是经过专门的绿色食品认证组织。

如中国绿色食品发展中心或者有机食品认证组织如ECOCERT、IMO认证的原料，辅料也尽量使用已经得到认证的产品。

②企业管理完善。

绿色食品加工企业要求地理位置适合，建筑布局合理，具有完善的供排系统，卫生条件良好，企业管理严格而有序，并且要经过认证人员考察。

③加工设备无污染。

绿色食品的加工设备应选用对人体无害的材料制成，特别是与食品接触的部位，必须保证不能对食品造成污染。

另外，设备本身还应清洁卫生，以防油污和灰尘等造成污染。

④加工工艺合理。

绿色食品加工尽量选用先进的技术手段，采用合理的工艺，尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂，避免交叉污染：

近年来开发的生物方法、酶法等一些新的技术用于绿色食品的加工和贮藏，可在避免污染的同时，改善食品风味，增加食品营养。

⑤选用适宜的贮藏和运输方法。

绿色食品的贮藏是加工的重要环节，包括加工前原料的贮藏、加工后产品的保藏以及加工过程中半成品的贮藏。

贮藏应选用安全的贮藏方法及容器，防止在此过程造成产品的污染。

绿色食品的运输过程也同样要求无杂质和污染源污染，严禁因混装而造成的污染。

⑥加强人员培训。

对生产人员进行绿色食品生产的知识培训，让他们了解绿色食品加工的原则，严格按规定操作，加强责任心，避免人为污染，保证食品安全。

4．无环境污染原则

绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还须考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。

加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。

二、绿色食品加工的基本原理

1．食品败坏的原因

食品是以动、植物为主要原料的加工制品，多数食品营养丰富，是微生物生长活动的良好基质，而动、植物机体内的酶也常常继续起作用，因而造成食品败坏、腐烂变质。

如何控制和防止食品败坏，以保证成品质量，是食品工业中的重要研究课题。

食品败坏－广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、腐烂、混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的原因主要有以下三方面：

（1）微生物败坏

有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。

由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等，对食品的危害最大，轻则使产品变质，重则不堪食用，甚至误食造成中毒死亡。

（2）酶败坏

如脂肪氧化酶引起的脂肪酸败，蛋白酶引起的蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起的组织软化等。

造成食品的变色、变味、变软和营养价值下降。

（3）理化败坏

如在加工和贮存过程中发生的各种不良理化反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化败坏与微生物败坏相比，一般程度较轻，一般无毒，但造成色、香、味和维生素等营养组分的损失，这类败坏与果蔬所含的化学组分密切相关。

2．食品保藏方法

针对上述败坏原因，按保藏原理不同，可将食品保藏方法分为五类：

（1）维持食品最低生命活动的保藏方法

主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜，采取各种措施以维持果蔬员低生命活动的新陈代谢，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延长贮藏寿命。

这要求了解果蔬贮藏的原理、基本贮藏方法和贮藏设施。

新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动，它表现出来最易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。

必须创造一种适宜的冷藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低具物质消耗的水平。

这就需要研究某一种类或某一品种的果蔬最佳的贮藏低温，在这个适宜温度下能贮藏多长时间以及对低温的忍受力等。

在贮藏保存中注意防止果蔬在不适宜的低温作用下出现冷害、冻害；

温度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素，湿度是保持果蔬新鲜度的基本条件，适当的氧气和二氧化碳等气体成分是提高贮藏质量的有力保证。

做好果蔬原料的贮藏，对满足加工材料的供应有重要的意义。

（2）抑制微生物活动的保藏方法

利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。

这是一种暂时性保藏措施。

属这类保藏方法的有冷冻保藏如速冻食品；

高渗透压保藏如腌制品、糖制品、干制品等。

①大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。

预煮食品冻制品的出现以及耐热复合塑料薄膜袋和解冻复原加工设备的研究成功，已使冷冻制品在国外成为方便食品和快餐的重要支柱。

产销量已达到罐头食品的水平。

我国冷冻食品工业近些年发展迅速，速冻蔬菜、速冻春卷、烧麦及内、兔、禽、虾等已远销国外。

果蔬速冻是目前国际上一项先进的加上技术，也是近代食品工业上发展迅速且占有重要地位的食品保存方法。

②果蔬干制是通过减少果蔬中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用程度的一种果蔬加工方法。

果蔬中所含酶的活性在低水分情况下受到抑制-脱水是在人上控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制品水分含量一般为5％～10％，最低的水分含量町达1％～5％。

③糖制和腌制都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液来提高制品渗透压的加工保藏方法。

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是减少微生物生长活动所能利用的自由水分，降低了制品水分活性，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得以抑制微生物活动。

为了保藏食品，糖液浓度至少要达到50％～75％，以70％～75％为合适，这样高的糖液浓度才能抑制微生物的危害。

1％的食盐溶液能产生0．618MPa的渗透压。

如果15％～20％的食盐溶液就可产生9．27～12．36MPa的渗透压。

一般细菌的渗透压仅为0．35～1．69MPa。

当食盐浓度为l0％时，各种腐败杆菌就完全停止活动。

15％的食盐溶液可使腐败球菌停止发育。

（3）利用发酵原理的保藏方法

利用发酵原理的保藏方法称发酵保藏法或生化保减法。

利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物活动。

如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。

发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。

这种毒害主要是氢离子浓度的作用，它的作用强弱不仅取决于含酸量的多少，更主要的是取决于其解离出的氢离子的浓度，即pH值的高低。

发酵的含义是指在缺氧条件下糖类分解的产能代谢。

随着科学技术不断的发展，发酵食品的花色品种将不断增加以满足社会需要。

发酵食品常常是糖类、蛋白质、脂肪等同时变化后形成的复杂混合物。

对某类食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件，以形成所需的特定发酵食品。

（4）运用无菌原理的保藏方法

运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法，是通过热处理、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌的数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，并通过抽空、密封等处理防止再感染，从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。

食品罐藏就是典型的无菌保藏法。

最广泛应用的杀菌方法呈热杀菌。

基本可分100℃以下70～80℃杀菌的巴氏杀菌法和100℃或100~C以下杀菌的高温杀菌法。

超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌法。

冷杀菌法即是不需提高产品温度的杀菌方法如紫外线杀菌法、过虑法等。

（5）应用防腐剂的保藏方法

防腐剂是一些能杀死或防止食品中微生物生长发育的药剂，绿色食品加工对防腐剂有特殊的要求（参见本节），应着重注意利用天然防腐剂如大蒜素、芥子油等。

一般情况下，防腐剂主要用在半成品和成品的保藏上。

三、绿色食品加工的环境条件

绿色食品加工的环境条件呈绿色食品产品质量的有力保障，特别是企业良好的位置和合理的布局构成绿色食品加上环境条件的基础。

1．绿色食品企业厂（场）址的选择

（1）基本要求

绿色食品企业在新建、扩建、改建过程中，食品厂的选址应满足食品生产的基本要求，即：

①地势高燥：

为防止地下水对建筑物墙基的浸泡和便于废水排放，厂址应选择地势较高并有一定坡度的地区。

②水源丰富，水质良好：

食品加工厂需要大量的生产用水，建厂时应该考虑供水方便和充足的地方。

使用自备水源的企业，需对地下水丰水期和枯水期的水质、水量经过全面的检验分析，证明能满足需要后才能定址。

水质要符合要求。

另外，用于绿色食品生产的容器、设备的洗涤用水也必须符合国家饮用水标准。

③土质良好，便于绿化：

良好的土质适于植物的生长，也便于绿化。

绿化树木和花草不仅可以美化环境，而且可以吸收灰尘、减少噪声、分解污染物，形成防止污染的良好屏障。

④交通便利：

绿色食品加工企业应选在交通方便但与公路有一定距离的地方，以便于食品原辅材料和产品的运输。

（2）环境要求

绿色食品企业在厂址选择时，除了基本要求外，还要考虑周围环境对企业的影响和企业对周边环境的影响。

①远离污染源：

一般情况下，绿色食品企业选址时，应远离重工业区。

如果必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500～1000m防护林带。

在居民区选址时，25m以内不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500m以内不得有粪场和传染病医院。

为了减少污染的可能，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。

②防止企业对环境的污染：

某些食品企业生产过程中排放的污水、污物、污气等会污染环境，因此，要求这些企业不仅设立“三废”净化处理装置，在工厂选址时，还应远离居民区。

间隔的距离可根据企业性质、规模大小，按工业企业设计卫生标准的规定执行，最好在lkm以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游。

2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件

（1）建筑布局

根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等。

各部分的建筑设计要有连续性，避免原料、半成品、成品和污染物交叉感染。

锅炉房应建在生产车间的下风向，厕所应为便冲式并远离生产车间。

（2）卫生设施

绿色食品工厂必须具备一定的卫生设施，以保证生产达到食物清洁卫生、无交叉污染。

加工车间必须具备以下卫生设备：

①通风换气设备：

为保证足够的通风量，驱除蒸汽、油烟和二氧化碳等气体，通人新鲜洁净的空气，工厂一般设置自然通风口或安装机械通风设备。

②照明设备：

利用自然光照明要求窗户采光好，适宜的门窗与地面的面积比例为1：

5。

人工照明一般要求达50lx的亮度，而检验操作台等位置要求达到300lx。

照明灯泡或灯管要求有防护罩，以防玻璃破碎进入食品。

③防尘、防蝇、防鼠设备：

食品车间需要安装纱门、纱窗，货物频繁出入口可安装排风幕或防蝇道，车间外可设诱蝇灯，车间内外墙角处可设捕鼠器，产品原料和成品要有一定的包装，减少裸露时间。

④卫生缓冲车间：

根据企业卫生要求，工人在上班以前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进人生产车间。