清代山东海盐生产技术研究Word下载.docx

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一是从唐宋开始使用的煎盐法，流传时间长，生产工具和生产方法很难立即取消或废除，且开滩晒盐需一次性投入较大成本，并非所有灶户都有这个能力，所以传统的煎盐法与晒盐法共存了很长时间。

二是晒盐虽然无须草荡、煎锅等生产资料和工具，但仍然受天气的影响，在阴雨季节，晒盐是无法进行的，即“少阴晦则无盐”①。

为保证一定的产量，灶户只能继续煎盐。

再如，嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》载：

“涛洛场，晒盐歉收，则督锅户煎配。

”当因天气影响到晒盐数量时，官府便监督灶户继续煎盐。

再如，光绪《文登县志》卷一三《土产》所记：

“西由场旧制，晴晒雨煎。

”以上资料说明，在清中叶后、嘉庆年间，山东仍有盐场煎盐，并出现了“晴天开晒、雨天煎熬”两法并存的状况。

三是那些离海滩较远的地方，仍继续采用煎盐法。

这一点，在民国《增修胶志》卷二一《财赋志·

清代盐法》中有清楚的记载：

“故海埂之场，多晒盐场；

去斥卤远，多火盐。

”此处的火盐，显然是指煎制盐。

如嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》记载：

“旧志云，东海取盐之法二：

负海近者，晒以池，厥形颗，厥品中，是谓盛盐；

其远而不宜池者，利用煎，煎以盘，厥形散，厥品上，是谓末盐。

”该志卷七《场界》中亦记载，日照信阳场的宋家口滩“距场二十里，滩有灶煎数处”。

而且直到民国初年，该场仍有盐民使用盐锅煎卤，年产量还达五千余担②。

因此，清代的山东盐场，基本处于煎、晒并存的格局。

嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》记载了清代山东各场的制盐方法：

“东运煎盐之场三：

登宁、石河、信阳；

晒盐之场三：

永利、永阜、王家冈（永利、永阜二场，仅有收并盐锅数面，其产盐之丰，则专藉滩晒）；

煎晒兼者四：

富国、西由、涛洛、官台。

”③后在道光年间，登宁、信阳两场被裁并。

________________________

①民国《增修胶志》卷二一《财赋志·

清代盐法》，民国20年（1931）铅印本。

②王赛时：

《明清时期的山东盐业生产状况》，载《盐业史研究》2005年第1期。

③（清）王守基：

同治《盐法议略·

山东盐务议略》中的记载与此同，同治十二年（1873）刻本。

清代保留下来的诸多盐法文献，为我们“呈现”清代山东各时期、各盐场的煎盐与晒盐方法，提供了丰富的第一手资料。

下面依据雍正《山东盐法志》、嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》、同治《盐法议略·

山东盐务议略》、《清盐法志》、《盐法通志》以及其它志书中所载的史料，对清代山东的煎盐法、晒盐法分述如下。

（一）清代山东的煎盐法

据同治《盐法议略·

山东盐务议略》记载，清代山东各盐场的“煎盐之法，亦候潮汐，其摊灰刮土，淋卤试莲，与浙粤大同小异”。

由此可知，清代山东采用的煎盐法，与明代山东基本相同，采用摊灰或刮土法取卤→淋卤→试卤→煎卤成盐。

而嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》则详细记述了当时山东地区的煎盐法：

煎盐之法，临海置滩，潮汐时至，弥漫四走。

既退而碱留，则渗灰于上而吸其液。

别于滩外阜处。

叠土逾尺，隆起于地而为牢，缭以细垣。

视牢有半，厥形正方，穴其一面以为溜，下承以坎，聚灰牢中，淋以海水而为卤。

厥民蓬跣，卤蚀肤剥，四时皴坼，常如严腊。

卤成而试之，投以石莲。

莲沉而下者，淡；

浮而横侧者，半淡。

淡则煎费菹薪，故必俟浮而立于卤面者，乃注盘而煎之。

周盘四围护以织苇，固以蜃泥。

自子至亥为一伏火，可煎六盘。

盘凡百斤，足充二引有奇。

诘旦，出牢中灰，更晒之。

夙卤未销，得新益旺，映日浮花，散若轻雪，复纳诸牢，渍卤尤壮。

故蓄灰之法，以久而良。

旱则土燥，盐沉不起；

潦则水淫，盐解易散。

煎虽人事，亦非雨阳时?

若罔，克有功。

如图一所示，在渗灰于滩、吸取咸液后，用牢来聚灰、淋卤，又通过溜使卤水便利地流入坎中，后用坎以盛卤。

这里的每一步设计，都是十分科学的。

需要指出的是，这里的“牢”相当于唐宋至明时期淋卤用的“溜”，而“溜”则是指从“牢”到盛卤的“坎”之间的通道。

透过这段文字，我们面前清晰地展现出了清代山东盐场煎盐的全过程：

灰淋法取卤→牢溜淋卤→石莲试卤→注盘煎制。

该文还对每一个步骤进行了细致地解说，更指出了积灰的重要作用以及受天气影响的因素，充分表明了山东人民对这种方法的熟练掌握程度。

民国《莱阳县志》卷二《政治志六·

实业·

盐业》中，记载了当地的煎盐法：

烧盐之法，先扫平盐滩，取水润，烧灰撒之，俾吸盐质，昼受日光，夜为露润。

凡三日夜，乃收置牢子。

牢子用土筑成，形略如灶，其下有门，门之口有井。

牢上横木如梁木，上设谷草如簾，置灰草上，形略如甑。

然后注水灰中，水挟盐质渗入牢子，由门注井，纳锅烧之。

锅盛水千二三百斤，水沸蒸发，陆续添入，约至七八百斤，渐成盐粒，是为灰盐。

每锅约六百斤，色如白糖。

其锅内余水，味成而不成盐，则为卤水，可用制豆腐，兼治癣症。

凡业盐灶户，数户一锅，昼夜轮烧。

又有色黑而味苦者，谓之土盐。

撒滩不灰，而用土收入牢子，亦制同灰盐。

这里也介绍了两种煎盐方法：

对灰淋法，则详叙了其全过程；

而对土淋法，只点出了与前法使用的原料不同，即撒滩非“灰”而“用土”，刮富含咸分的土以淋煎，晒制工艺同灰淋法，故从略。

笔者根据这段文字，绘制成了煎盐法的平面示意图（图二）。

由此可以更加明了煎盐方法的整体流程，也令我们不得不赞叹其科学性。

我们对嘉庆《山东盐法志》和民国《莱阳县志》中的两段记载加以比较，不难看出：

两者虽都是关于山东煎盐法的叙述，但同中存异；

其原理虽然相同，但煎盐各步骤的名称或用具不尽相同。

如，导卤处，前者为“溜”，后者为“门”；

盛卤处，前者为“坎”，后者为“卤井”；

可见在煎盐构造的设置上，后者比前者更加科学、成熟。

而两者最大的不同在于煎盐的用具上：

前者用盘，后者用锅。

据嘉庆《山东盐法志》所记，山东盐区用盘煎盐的方法应为：

煎盐时，将盘放在灶上，用织苇护在盘的四周，再用蛤蜊灰泥（即蜃泥）加固，在盘下面排列炉灶。

之后各灶同时加柴点火煎盐，每昼夜为一伏火，可煎盐六盘，每盘得盐100斤。

民国《莱阳县志》中所载煎盐时用的“锅”，是明代万历以后出现的。

山东盐场的盐锅，每锅可盛一千二三百斤，水沸腾后不断蒸发，再陆续添入卤水，约至七八百斤，渐成盐粒；

每锅约成盐600斤。

盐盘与盐锅相较，盘易烧坏，且煎盐产量较少；

而锅可每昼夜轮烧，且产量大，因此锅取代盘，是煎盐用具上的一大进步。

（二）清代山东的晒盐法

在海盐制法史上，晒盐法的出现是一个极大的进步，是由量变到质变的一个飞跃。

因此，煎盐法终会被晒盐法所取代。

山东各盐场在走过了煎、晒法并存的一段时间后，到清末民初已基本采用了晒盐法。

正如《盐法通志》卷三三《场产九·

制法一》所载：

“东盐初本成自煎晒二法，近则悉出于晒。

”

山东沿海州县的志书中对山东各盐区晒盐取代煎盐的过程多有记载。

如，“文登既隶西由场……遂各弃起锈敝之锅，垦海滨晒盐之池。

”①再如，“山东古惟煎盐一种，明之中叶，已有晒法，清嘉庆时，煎晒兼用者，尚有数场，嘉庆以后煎锅渐废，至民国十四年后全属滩晒，煎盐已成绝迹。

”②再如，“道光初年，关东大盐（即晒盐）输入，居民利之，又以煎盐味苦性燥，春夏腌鱼，秋冬腌菜不适，销路渐滞，民灶时起纠纷。

咸丰二年，乃定渔户腌鱼用大盐，余用煎盐。

至光绪初叶，各滩渐知晒盐而煎盐遂废。

”③正是因为晒盐法比煎盐法成本低，产量大且质量高，用今天的话来讲，具有良好的性价比，所以不断受到人们的“青睐”。

各盐区在渐知晒盐法后，逐渐淘汰了煎盐法。

正如，民国《莱阳县志》卷二《政治志六·

盐业》中所载：

“本县自划分海阳，东南一隅，仅有四滩，向系煎熬。

至光绪初叶，晒盐行而灶锅渐废，夙沙遗术几不得而闻矣。

”具体到各区煎、晒方法何时转换，则时间不一，尚待考证④。

_________________________

①光绪《文登县志》卷一三《土产》，民国11年（1922）铅印本。

②民国《牟平县志》卷五《政治志二·

盐业》，民国25年（1936）石印本。

③民国《莱阳县志》卷二《政治志二·

财政·

盐法》，民国24年（1935）铅印本。

④王赛时的《明清时期的山东盐业生产状况》一文认为：

“日照、莱州在康熙时改煎为晒，昌邑、寿光、沾化在雍正时改煎为晒。

文登最晚，在道光时期才改煎为晒。

”可作为参考，《盐业史研究》2005年第1期。

如果我们依据史料所载，对清代山东的晒盐方法加以分析，会发现其晒盐法在明代基础上的发展。

其主要表现，在于除采用淋卤晒盐法外，还普遍采用了滩晒法。

两种工艺的区别在于，淋卤晒盐仍然需要制取大量的卤，然后晒制成盐；

滩晒法却不再需要淋卤，而是充分利用太阳光的能量，将引入池内海水中的水分蒸发掉，从而使海水浓缩为盐卤，即可结晶成盐。

与淋卤晒盐法相比，滩晒法的优点是，不仅大大减少了在制卤过程中大量人力、物力的投入，而且可以增加产量。

但是，在对大量山东盐业文献进行分析时，笔者并没有发现两种方法在各盐区使用时间上有绝对的前后差异。

也就是说，晒盐法的这两种技术，在清嘉庆以前，基本上是并存于不同盐区的生产中的；

而在道光以后尤其在咸丰年间，滩晒法才普及于山东各盐场。

先看淋卤晒盐法。

民国《增修胶志》卷二一《财赋志·

清代盐法》中记载了清代山东地区的晒盐法：

至晒盐之法，其取卤分土淋、灰淋。

土淋取咸碱滩土，曝干入池，取卤与灰淋同。

每灶各砌砖石为晒池，日晴霁，挽坑井所积卤，永渗入池，曝之，自辰逮申，盐即可扫。

少阴晦则无盐。

这里清楚地记载了清代山东盐区采用土淋法、灰淋法晒盐的工艺和过程，但并未交待采用此晒盐法的具体时间。

嘉庆《山东盐法志》卷七《场灶上》也记载了山东地区的晒盐方法：

晒盐之法，取卤不一，场无灶灰，则土淋为多，造作之苦与煎盐同。

所少便者，池用砖石，不费灶火，注卤晒之能自成盐。

然少阴晦，则人力无所施。

其视煎者，亦互有得失也。

嘉庆《山东盐法志》刻于嘉庆十三年（1808年），由此看来，在嘉庆年间，山东盐区的晒盐法仍采用淋卤法晒盐，仍然需要灶丁通过艰苦的劳动来制卤。

但同时，山东盐区也出现了滩晒法制盐的记载。

乾隆《掖县志》卷八《拾遗》引《坚瓠集》所载：

掖旧止煎煮盐锅，不足办税，因摊入地亩。

康熙四十年，西山唐玉之倡为晒滩，一滩可得数千斤。

初只二滩，今则沿海皆是。

暮春初夏，堆累如山，视熬煮者工简利倍。

这说明掖县的西由场在康熙四十年（1701年）时已采用了滩晒法。

再看同治《盐法议略·

山东盐务议略》中记载的山东晒盐法：

惟负海最近之场，晒盐较他处为便。

或就滩地周围，掘沟见水，其前筑员池①一，以纳沟中之水，名为马头。

员池之旁，开大方池一；

大池之旁，列小池四，先用柳斗将员池汲入大池。

一二日可成卤。

然后引入小池，数日即可成盐。

或就滩中掘井，周围阔十二丈，井上畔开五圈，圈之外开四池，汲井水入头圈，盈科而进，放至第五圈，水已成卤，谓之卤台。

于是分引入池，曝晒数日，即可成盐②。

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①“员池”，应为今“圆池”。

为保留文献原貌，故不作改动。

②刘淼的《明代盐业经济研究》一书中，绘制的图6“山东掘井取卤法平面示意图”和图7“山东挖池取卤法平面示意图”皆不准确；

汕头大学出版社1996