关于红酒若干问题之橡木篇Word下载.docx

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桶贮时间视乎酒质而定，较陈酿型要短。

木桶贮酒有三大主要功能：

一是原酒颜色的变化，干白颜色贮酒过程中会变深，干红则会变浅，但是更稳定；

二是香气的变化，从木桶烘烤的内壁溶到酒中的橡木香味，赋予葡萄酒更为复杂、馥郁和谐的香气；

三是口感的变化，从木桶中溶出的橡木单宁，与酒本身的单宁融合，部分不稳定的单宁析出，使酒体变得柔和、精细。

显然，其它的玻璃容器、不锈钢容器都不具备橡木这种木材的特质，至于铁桶，葡萄酒酿造中，葡萄酒是绝对不能和铁质、铜质容器接触的，会发生铁破败、铜破败病，导致酒质变坏。

因此说，橡木桶的应用不是必然的，但对于高端陈酿型干红则是必不可少的提质手段。

现在，木桶的材质在欧洲一些小酒庄，也有使用樱桃木、胡杨木等木头的，但是并未被广泛推广，一是这些木材来源有限，二是其香型接受度较为有限，三是橡木桶的应用历史悠久，其地位难以撼动！

橡树属于壳斗科栎木属，以落叶乔木为主。

其中又分为白栎和红栎。

用在橡木桶上的主要是白栎。

在橡木桶中存储，橡木香气物质与有益成分单宁、酚类物质、香气物质通过桶壁与酒交流，可以使增加香气、口感柔和……

橡木中的单宁物质参与到酒的色泽形成中，通过与花青素结合成花青素单宁复合体，使酒的色泽更加稳固、口感更加复杂微妙。

使用橡木的另外一处用意就是通过橡木的香气提升酒质。

目前也有工艺采用橡木块、屑、粉浸泡在酒中来代替橡木桶存储。

——有点类似“袋泡茶”。

参考：

《橡木桶与葡萄酒酿造工艺》高献亭

葡萄酒一定要用橡木桶装吗

不是的，橡木桶是高容量中装葡萄酒最好了，而低存量最好的是玻璃瓶，但还要注意其它方面。

经过精心酿造、装瓶以后，葡萄酒的贮存也大有讲究。

葡萄酒的储存场所应阴凉并保持稳定的温度，使酒能继续得到良好的发展和成熟。

酒瓶应卧放，使酒液浸泡瓶塞，使之隔绝空气。

具体来说，葡萄酒的储存应注意以下几点：

温度，这对葡萄酒的保质影响很大，通常要求在11℃~14℃之间。

储藏室温度过高，会令酒早熟以致老熟而成为退化的葡萄酒，温度过低则会导致葡萄酒生长成熟的停止。

白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度高了则酒品质会下降。

而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16℃。

湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。

世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封口，湿度过低，软木塞会变得干燥，无法隔绝空气；

湿度过大，又会因潮湿而损坏标签。

因此，一般应将相对湿度保持在75%左右。

光照也会对葡萄酒质量产生影响，因此储存时应避免长时间的光照。

平时无需照明时，则将灯光熄灭，一些刺目的灯光如日光灯，极易使酒变质。

白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。

葡萄酒在存放过程中要避免振动，所以应远离马路、电梯、车库、楼递等振动源。

葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。

即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹，到开瓶时也容易败坏酒的风味。

至于葡萄酒为何不能与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易挥发，其香气易感染葡萄酒。

而这种香气是葡萄酒所不允许的。

当储存的葡萄酒数量较多时，准备一本酒档案是十分必要和有用的。

档案中应包括酒名、产区、存放位置和编号、年份、生产厂商及定期检查和品尝记录等等内容。

橡木桶是葡萄酒的给氧者。

橡木桶壁木质细胞的透气性，让微量氧气渗入，促进单宁柔化，让酒更圆熟。

同样地，葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中，因此每隔一段时问就要进行“添桶”，如此一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更加浓郁。

橡木桶是葡萄酒的香味倍增器，它本身含有的单宁和香气物质融入葡萄酒后，能够提升酒的风味和口感。

橡木桶的新旧、大小也会影响葡萄酒的质地。

桶子越新封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多；

容积越大，每一单位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小。

例如，要保持红酒新鲜的酒香可选择大的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。

法国橡木和美国橡木对葡萄酒也有不同的影响：

美国橡木香气特别浓郁，会轻易盖过水果味；

法国橡木香气复杂，融入葡萄酒的结构中，香草、野味、炭烧、巧克力、研磨咖啡……滋味纷呈，口不暇接。

最近在Decanter网站上看到一篇报导，里面提到法国农业部最近对葡萄酒产业放宽几项规定，其中包括:

vindepays乡村级以上的葡萄酒可以使用橡木削来酿酒、AOC级的酒酒标上可以标示葡萄品种与允许使用人工方式降低葡萄酒的酒精浓度等。

这些新规定大多来自BernardPomel写给政府的提议书，而他在提议书里也特别提到酒厂应该酿造顾客喜欢的酒，而不是酿酒师自己想要酿造出来的酒。

使用橡木削来酿vindepays级的酒已有一阵子，欧盟也允许这样的酿造方式，只不过大部份法国酿酒师并不认同这样的酿酒方式。

报导里提到一位酒吧老板说这种酿酒方式如同”把酒酿的像麦当劳食品般”。

不过这种酿法在新世界酿酒产区很常见，而且市场接受度并不低。

不久前澳洲才从法国手中夺走英国最大葡萄酒进口国的位子，这对法国人来说情何以堪，所以法国政府希望透过这样的改革可以让法国酒在外国市场上更有竞争力。

其实自罗马时代葡萄酒跟橡木桶就已经有密切关系，当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外，同时可以用来运送其它用品如火药等。

很多人尝试过使用其它类型的木头例如栗木（chestnut）及胡桃树（walnut）等，但是效果都不佳，主要是因为橡木本身有高伸张力，可轻易搬动、展延性强而且防水（酒）。

后来酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。

一棵橡木树需要150-230年的生长期才适合砍伐，目前法国约有450万公顷的橡木林，其中185万公顷为国有，就质量的部份国有橡木林地的树木材质比一般私有的林地好。

为了确保橡木的供应量不间断，自17世纪中期起法令就限制每年可砍伐的橡木树数量并同步进行林园重建工程。

目前法国每年生产大约20万个以上的橡木桶。

可以用来做成橡木桶的橡木有两种，一种是美国的白橡木（Quercusalba），另一种是欧洲的棕色橡木（Quercusrobur和Quercussessilis）。

美国白橡木的香气较浓、纹理较大、生长速度较快，所以价格比较便宜。

欧洲的橡木香气与单宁比较细致，纹理较密，不过生长速度较慢，所以价格比较高。

在所有欧洲橡木种类里面法国出产的橡木如Tronç

ais,Nevers和Allier等做出来的橡木桶质量最好，也最受到酿酒师的喜爱，不过因为供不应求所以价格不斐。

橡木在经过处理后必须裁成橡木桶的长度进行干燥动作，目前干燥方式有两种，一种在户外以天然方式风干，另一种是使用窑（kiln）。

高级的橡木大多使用天然风干法，不过使用这种方式需要比较长的时间（约3到4年左右）。

在风干过程中橡木里某些不好的味道会被柔化，而且会使香气更加集中。

此外在风干过程中橡木会转成黑灰色，这样会除去木头里硬涩的单宁。

另外据说在风干过程中橡木上的霉菌与酵素也会将苦涩的味道转变成柔顺天然的味道，带给葡萄酒更上乘的口感。

风干后的橡木需要透过热气弯曲才能被制造成橡木桶，热气部份用火或蒸气都可以，但几乎所有的制桶师都会选择使用火烤的方式，因为用火烤的方式做出来的橡木桶质量比较好。

此外研究发现用小火烤出来的木桶在香气上与风味上比用大火烤出来的要好得多，所以制桶人的烘烤技术也一样会影响到橡木桶的质量。

目前橡木桶烘烤的程度可分成三种，微烤，中烤与重烤。

微烤过的橡木桶跟原来的橡木颜色差不多，放在这种橡木桶里面的酒会有浓郁的果香但是单宁会比较厚重。

中烤过的橡木桶通常会带给存放在里面的酒迷人的香草或咖啡香，此外有了这一层烘烤面后，酒中的酒精与木桶接触面变小，从橡木桶里萃取出来的单宁也会比较少。

至于重烤过的橡木桶大多会带给葡萄酒浓厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香气，不过味道过重很可能会压过酒本身的味道，所以比较适合用来陈年美国波本威士忌。

也因为制造橡木桶的过程繁杂，所以橡木桶的价格并不便宜，这或许对高价酒来说影响不大，但对平价酒而言使用新橡木桶陈年并不符合成本效应，于是很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在酿酒时改用橡木片或橡木削。

使用木片或木削来酿酒时必须在酒发酵前加入，因为在发酵过程所产生的高温会将橡木的味道引发出来。

不过使用这种方式酿出来的酒在刚装瓶时喝起来的感觉跟在橡木桶陈年的酒差异不大，不过陈年一段时间后酒的味道会变苦，而且也没有很长的陈年空间。

这几年法国政府为了处理国内生产过剩的葡萄酒，想尽办法协助酒庄提高销售量，在法令上也尽量配合世界趋势，使酒庄在酿酒与营销时能有更多的弹性。

这些年使用橡木削酿酒的酒厂越来越多，价格也颇有竞争力，做出来的酒质量也越来越好。

我想酿葡萄酒不见得一定要用橡木桶，但在可以酿出陈年好酒时不要为了省钱而使用橡木削，这样做是会遭天谴的!

欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈。

较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。

如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；

如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

第二、确定桶型橡木桶的规格和型号很多。

桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。

选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：

一是操作的方便性；

二是内比表面积。

多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。

这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

第三、培烤程度葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。

不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。

如果培烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。

人们在实践中发现：

经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。

而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。

一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；

而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。

因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

确定了合适的橡木桶之后，还要确定葡萄酒的橡木处理方法。

葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红白葡萄酒略有区别。

白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上陈酿；

而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。

不管采用哪种方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加强日常管理。

必须做到控制陈酿的温度和湿度；

避免污染；

及时添桶与搅拌。

除此之外，定期品尝与分析也是非常必要的。

因为葡萄酒其实也是一种“生命体”，在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。

除去保持满桶储存外，需要定期地对葡萄酒进行品尝。

这样就可以及时地发现问题，如霉味、酸