五星级酒店卫生工作专业标准Word文档格式.docx

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食品卫生

食品的采购和贮存

1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常

的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；

仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

3、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

4、食品存放实行“四隔离”：

生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。

食品加工的卫生要求

（一）食品加工场所应当符合下列要求：

1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生

要求的存放废弃物设施。

（二）食品加工人员的卫生要求：

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；

新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查；

取得健康证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

6、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（三）食品加工的卫生要求

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品

原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、制作凉菜应到符合下列要求：

（1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发不外露。

并将手洗净、消毒；

（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（4）加工凉菜的工、用具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入

凉菜间；

（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专

用冰箱内冷藏或冷冻。

8、奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。

未经消毒的餐饮具不得使用。

2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和

要求。

5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

消毒要有专人负责并进行记录。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。

7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

餐厅服务的卫生要求

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或在顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次

就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生卫生。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品。

专用工具应当定位放置，防止污染。

4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。

设施设备卫生 

1. 

门

（1）标识光亮无锈迹，灰尘；

（2）闭门器无灰尘；

（3）门上无污迹，灰尘；

（4）门框上无灰尘；

（5）门底边无黑迹；

（6）门锁、活页等金属件光亮无锈迹。

2. 

窗户

（1）玻璃明亮无灰尘，污迹；

（2）纱窗干净无灰尘；

（3）窗槽、窗台无杂物，灰尘，黑迹；

（4）窗帘无污迹，灰尘；

（5）窗帘盒（挂杆）无积灰。

3. 

室内地面

（1）洁净无灰尘，毛发、烟头等杂物；

（2）无水迹、油迹、污迹；

（3）边角缝隙无积灰，污垢。

4. 

天花及墙壁

（1）光滑无灰尘，异味；

（2）无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹；

（3）墙角无积灰、灰网、蜘蛛网；

（4）隔断处无灰尘，污迹、黑迹；

（5）裙板无灰尘，污迹、黑迹。

5. 

各种台面（吧台、展示柜等）

（1）洁净无灰尘，毛絮、纸屑、毛发等杂物；

（2）侧面无污迹、黑迹；

（3）无水迹、油迹、黑迹；

（4）无污点、污物；

（5）玻璃垫板光亮洁净无灰尘。

6. 

空调及排风口

（1）无灰尘、积灰、灰网；

（2）无污迹、黑迹；

（3）空调开关上无污迹、黑迹。

7. 

落地衣架及衣服挂架

（1）无灰尘，锈迹、黑迹；

（2）顶部无积灰。

8. 

橱类（壁橱、物品橱）

（1）无灰尘，黑迹、水迹；

（2）抽屉内及橱门内无积灰，纸屑、毛发等杂物；

（3）橱顶无积灰，杂物；

（4）橱门无污迹、黑迹,缝隙处无积灰；

（5）门把手、活页等金属件光亮无锈迹、污迹；

（6）垫布无污迹、黑迹、油污；

（7）钥匙盘上无污迹。

9. 

保险箱

（1）洁净无灰尘，污迹；

（2）内部无杂物，积灰。

10. 

各种布草（台布、桌布、香巾、床单、枕巾、浴巾、地巾、毛巾、桌裙等）

（1）平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔油等污渍；

（2）无食物残渣、毛发等杂物。

11. 

客用雨伞及伞架

（1）雨伞无明显污迹，无黑迹；

（2）伞架无灰尘，油污；

（3）伞架底座无积灰，污垢。

12. 

鞋拔及擦鞋用具（擦鞋器、擦鞋巾、擦鞋筐等）

（1）无油污、黑迹；

（2）无毛发、纸屑等杂物；

（3）擦鞋筐内无霉点。

13. 

各种袋类（如洗衣袋、浴衣袋等）

（1）无灰尘，污迹；

（2）无杂物。

14. 

各种单据（如酒水单、洗衣单等）

（1）无污迹、笔迹等划痕；

（2）无灰尘。

15. 

家具（如行李柜、电视柜、写字台、食品橱、床头柜、茶几等）

（1）光亮无灰尘，毛絮、毛发等杂物；

（2）无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油；

（3）边角处及底部无积灰，污物；

（4）抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物；

（5）腿部无积灰，黑迹；

（6）电视转板底部无积灰，毛絮；

（7）多功能控制板无灰尘，毛絮、污迹。

16. 

椅子、沙发、圈椅

（1）无灰尘，黑迹；

（2）底部无积灰；

（3）缝隙内无物；

（4）椅套、座垫无污渍、油污，毛发等杂物。

17. 

电视机、音响等设备

（1）无灰尘，毛絮；

（2）无污迹、污物；

（3）底部无积灰，杂物；

（4）电源线无积灰，油污；

（5）麦克上无污迹、油污；

（6）麦克进行定期消毒；

（7）遥控器无灰尘，污迹；

（8）遥控器存放盒内无积灰，毛发等杂物。

18. 

服务指南、文件夹及各种摆放的宣传品、报刊杂志

（1）光亮无笔迹划痕、黑迹；

（2）无灰尘，毛絮等杂物。

19. 

鲜花及绿色植物

（1）花叶、枝叶无灰尘、积灰；

（2）花瓶无灰尘；

（3）花盆无灰尘，污迹、黑迹；

（4）垫碟无泥土，积灰；

（5）花瓶内水无异味。

20. 

假花及装饰植物

（1）假花筐无积灰，黑迹；

（2）假花筐内无积灰，纸屑等杂物；

（3）花叶及植物上无灰尘，毛絮等杂物。

21. 

备品筐、布草筐

（1）无灰尘，污迹、霉点、黑迹；

（2）筐内无毛发等杂物。

22. 

电话机

（1）光亮无灰尘，笔油、污迹、黑迹；

（2）听筒无异味，黑迹；

（3）电话线无灰尘，油污、黑迹；

（4）电话机底部无积灰；

（5）电话凹位无积灰；

（6）电话标识干净无灰尘；

（7）电话进行定期消毒。

23. 

各类灯具及灯箱

（1）灯罩无灰尘，毛絮，接缝处无积灰；

（2）灯泡上无灰尘，毛絮；

（3）灯杆、灯座无灰尘，毛絮；

（4）灯箱上无灰尘，顶部无积灰；

（5）冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹；

（6）电源线上无积灰，油污。

24. 

烟缸及火柴

（1）烟缸光亮无灰尘，杂物，黑迹；

（2）火柴盒上无笔迹划痕、污渍。

25. 

电吹风、蚊香器、电源开关、插痤

（2）无污迹、黑迹、油污。

26. 

闹钟、手电筒、烟感器

（1）无灰尘，毛絮，锈迹；

（3）烟感器无积灰、灰网。

27. 

香巾柜、电冰箱、消毒柜

（1）外壳洁净无灰尘，顶部无积灰；

（2）电源线无积灰，污迹、油污；

（3）把手处无污垢，积灰；

（4）机器内部无异味，污垢，边槽无黄迹，污垢。

28. 

垃圾桶

（1）无污迹、黑迹；

（2）无异味。

29. 

茶具（茶具、茶叶筒/盒）

（1）光亮无灰尘，污迹；

（2）标识无污迹、划痕；

（3）杯具无茶锈；

（4）茶叶包装无灰尘；

（5）茶盘内无水迹。

30. 

杯具、器皿、餐具

（1）洁净无水迹、污迹，手印；

（2）无茶锈，积灰；

（3）无污物、胶粘物。

31. 

各种袋装食品及酒水

（2）无污迹，积垢；

（3）标识上无污迹，灰尘；

（4）存放盒内无积灰，杂物。

32. 

床

（1）床上用品洁净无污迹、毛发、血迹、黑迹、饮料痕迹；

（2）床裙上无黑迹；

（3）床头板上无灰尘，毛絮，背部无积灰；

（4）床底无积灰，杂物。

33. 

留言垫、留言便笺、意见卡

（2）