中式烹调师参考题Word格式.docx

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A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。

A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应

11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法

12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B熘C蜜汁D拔丝

15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇

16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜

17、（A）主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水

19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜

20、'

雪衣大虾"

用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料

A从左前方向右后方B从右后方向左前方

C从右前方向左后方D以上都不对

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（　）。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离

C食物与杂物、药物D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指（　）。

A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的（　）。

A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对（　）的成本核算。

A主料B辅料C调料D原料

5、我国驼峰的产地之一是（　）。

A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（　）。

A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C

７、色彩的三要素指的是色彩的（　）。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为（　）。

A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类

９、下列传统名菜属于鲁菜系的是（　）。

A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（　）的溶解。

A铁B钙C碘D锌

11、天然好木耳的出成率一般是（　）。

A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是（　）。

A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是（　）。

A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是（　）。

A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（　）。

A煮发B焖发C泡发D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是（　）。

A食盐B味精C空气D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是（　）。

A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（　）。

A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是（　）。

A体重B身高C年令D民族

20、我区主产的鱼类品种有（　）。

A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是（　）。

A蛋白质B水C糖类D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（　）。

A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D

23、在各类营养素中每克（　）供给人体的热量最多。

A糖类B脂肪C蛋白质D水

24、在矾碱盐面坯中，（　）起促进面筋生成的作用。

A矾B碱C盐D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而（　）。

A增加B减少C适中D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（　）。

A淀粉B蛋白质C水量D水温

27、在冷水面主坯中（　）的性质起主要作用。

A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水

28、在热水主坯中（　）的性质起主要作用。

A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度

29（　）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。

A使面坯更软B使面坯更坚实

C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性

30发酵面坯较适宜的温度是（　）左右。

A0度B10度C30度D50度

31水油面工艺中，制面坯正确的方法是（　）

A先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B先将油与面混和，再加入水均匀

C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用（　）的手法。

A揉B摔C揣D搓擦

33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（　）锅中烫熟。

A冷水B温水C热水D沸水

34．蔬菜类主坯一般以（　）蔬菜为主要原料。

A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类

35．面点工艺科学化的含义是：

（　）

A自动化，营养化，规范化

B定量化，程序化，规范化

C手工专业化，定量化，程序化

D机械化，程序化，规范化

36裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（　）的新鲜蛋白。

A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好

C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差

37．下列选项不可用于微波加热的容器是：

A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（　）多（　）少为佳。

A高级工初级工B中级工初级工

C初级工高级工D中级工最主级工最

39、人们之所以重视道德，是因为人具有（　）A团体性B社会性C道德性D善良性

40．企业（　）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉

41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（　）。

A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡

42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（　）。

喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

招待客人以茶半酒满表示尊敬

饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米

喜食狗肉

43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是（　）。

A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料

44．呛面面团在面团的类别方面属于（　）。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团

45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（　）。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐

46．中国烹饪早期经历的时代分别是（　）。

A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（　）。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（　）。

A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系

49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（　）。

A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味

50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是（　）。

先食热菜后食冷菜

先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点

先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴

先食水果后吃蔬菜

51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是（　）。

A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（　）。

A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流

C、口味多变浓重D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（　）。

A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉

54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（　）。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗

55．川菜的最大特点是十分注重（　）A、选料B、刀工C、火候D、调味

56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（　）。

A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样

57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（　）。

喜欢吃淡水鱼类

民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶

喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（　）。

A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊花白酒D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（　）。

A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式

60.下列内容属于间接成本的选项是（　）。

A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费

61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（　）。

菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正

讲究原料鲜活特色

菜肴形态讲究精美细腻

擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（　），小吃，饮品等体系。

A、早点B、主食C、面点D、饮品

63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（　）。

不食用反刍动物驼驴狗肉

不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉

不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（　）。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗

65．下列面团属于米粉面团的选项是（　）。

A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（　）。

A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（　）。

A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑

C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食

D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是（　）。

原料成本，产品毛利与营业成本

原料成本，税金，营业费用和利润

原料成本，税金和产品毛利

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（　）。

A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是（　）。

A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费

71．做人最重要的是（　）

A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二