中式烹调师参考题Word格式.docx

1、A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔丝15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜17、（A）主要将原料

2、加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜20、雪衣大虾用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料A从左前方向右后方B从右后方向左前方C从右前方向左后方D以上都不对1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指（）。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的（）。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是

3、对（）的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是（）。A内蒙古B山西C河北D山东、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A-5-10CB-4-6CC15CD6C、色彩的三要素指的是色彩的（）。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色、蒙菜制作采用的原料一般多为（）。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类、下列传统名菜属于鲁菜系的是（）。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是（）。ABCD12、蔬菜的加工方法一般是（）。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨

4、房的管理主要是（）。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是（）。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是（）。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是（）。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有（）。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是（）。A蛋白质B水C糖类D维生素2

5、2、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而（）。A增加B减少C适中D为零26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A淀粉B蛋白质C水量D水温27、在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中（）的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度29（）是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B

6、使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30发酵面坯较适宜的温度是（）左右。A0度B10度C30度D50度31水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）A先将水与面混合，再加入油脂和均匀B先将油与面混和，再加入水均匀C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀32调制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦33调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水34蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类35面点工艺科学化的含义是：（）A自动化，营养化，规范化B定量化，程序化，规范化C手工专业化，定量化，程序化D机械化，程序

7、化，规范化36裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差B浓稠度低，韧性好C浓稠度高，韧性好D浓稠度低，韧性差37下列选项不可用于微波加热的容器是：A带有精美金银饰线的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鲜纸D铝铂纸38从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为佳。A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德，是因为人具有（）A团体性B社会性C道德性D善良性40企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质B产品和售价C管理和技术D形象和信誉41下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（

8、）。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡42下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒满表示尊敬饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米喜食狗肉43下列叙述内容最符合香港菜点的选项是（）。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料44呛面面团在面团的类别方面属于（）。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团45下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中

9、特别重视早餐46中国烹饪早期经历的时代分别是（）。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代47下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式48下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系49以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、

10、突出原料原有的自然美味50下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是（）。先食热菜后食冷菜先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴先食水果后吃蔬菜51以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味52下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。A、以西餐烹调方法为主流B、以中餐烹调方法为主流C、口味多变浓重D、注重使用干制原料53下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、不食自死的牛羊鸡肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食动物的血液D、不食带蹼的鸭子和鹅肉54下列叙述内容最

11、符合端午节饮食风俗的选项是（）。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗55川菜的最大特点是十分注重（）A、选料B、刀工C、火候D、调味56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（）。喜欢吃淡水鱼类民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。A.饮雄黄酒B.饮桂花酒C.饮菊

12、花白酒D.吃白肉59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式60.下列内容属于间接成本的选项是（）。A、原料费B、人工费C、水电费D、管理费61以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴形态讲究精美细腻擅长食用红白糟酒和鱼露62中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品63下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（）。不食用反刍动物驼驴狗肉不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉不饮酒64

13、下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主B、在北方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗D、民间有吃粽子的习俗65下列面团属于米粉面团的选项是（）。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团66下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。A、口味注重酸甜清淡B、擅长采用面酱和豆酱调味C、调味注重辣味和腊味D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法67下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶68下列内容最符合饮食产品价格的选项是（）。原料成本，产品毛利与营业成本原料成本，税金，营业费用和利润原料成本，税金和产品毛利69下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。A、培训教育B、考核升级C、激励员工D、人际关系70下列内容属于直接成本的选项是（）。A、原料费B、维修费C、培训费D、管理费71做人最重要的是（）A、有一个健全的头脑B事业第一，家庭第二