酒店餐饮知识2PPT资料.ppt

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巧克力。

5软饮料软饮料以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料，为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。

一、苏打水一、苏打水二、果汁二、果汁6一、苏打水一、苏打水由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、汽水和可乐。

n1矿泉水n2汽水n3可乐7二、果汁二、果汁11原汁。

原汁。

常见的果汁有：

n鲜苹果汁。

富钾、铁，少维C；

n葡萄汁。

富铬、钾，缺维C；

n桔汁。

富钾及维C、维A；

n菠罗汁。

富钾和维C；

n红果汁。

富维C和铁。

822强化汁强化汁n浓缩汁。

n掺和汁。

n花粉或蜜汁饮料。

33果晶果晶n即干燥的果粉或果片，含98固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。

9餐饮服务的基本技能10一、铺台台布铺设：

推拉式抖铺式撒网式11二、摆台n中餐摆台一般分为便餐摆台和宴会摆台两种，便餐摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。

n中餐摆放用具中餐摆放用具：

餐碟（骨碟）、筷子、筷架、汤匙、汤碗、味碟、杯子、转盘n准备工作准备工作：

检查卫生、餐具台布等是否有破损、了解客人的人数等n提示：

拿取餐具应使用托盘提示：

拿取餐具应使用托盘应尽量避免手指与边口接触应尽量避免手指与边口接触12餐具摆放位置n骨碟摆在正前方，距桌边4厘米，汤碗摆在其左前方，距骨碟2厘米，汤勺把朝左横搁在托碟或汤碗中，水杯放在骨碟右前方，右侧放筷架，上搁筷子，筷尖离筷架5厘米，筷末端距桌边2厘米。

n筷子亦可横摆在骨碟下方，大头朝右。

n酒杯并排在骨碟上方，小杯在右，大杯在左13n图14西餐摆台15摆台用具：

餐盘、餐刀、餐叉、黄油刀、面包盘、汤匙、水杯、葡萄酒杯16奶油刀牛排刀17西餐勺18点心叉鱼叉1920西餐摆台n摆放位置：

餐盘正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盘，从里向外。

各种餐具横竖成线，距离均等。

摆台顺序：

一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设2122三、餐巾折花n餐巾花折叠要求操作前洗手消毒操作时不允许用嘴叼、口咬放花入杯时，手指不能接触杯口23n餐巾花摆放要求主花摆放在主位恰当掌握杯内餐巾花的深度将餐巾折花观赏面朝向顾客相似花型错开摆放摆放距离均匀2425四、端盘基本要求：

端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生n托盘操作托盘分轻托、重托两种26轻托（胸前托）操作方法n1、理盘理盘：

在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。

将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。

n2、装盘装盘：

根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。

重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。

用圆托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；

但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。

保持重心。

先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。

27轻托（胸前托）操作方法n3、起托起托：

托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。

方法是左手向上弯曲，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。

n4、行走行走：

头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。

托盘时手碗转动轻松、灵活。

使托盘随走动的步阀自然摆动n5、卸盘卸盘：

当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。

从盘两边交替拿下。

28重托方法：

托平、放稳、走轻松n重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

（1）理盘理盘：

与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。

重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。

（2）装盘装盘：

做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。

装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。

以免端托行走时发生碰撞而产生声响。

29重托方法：

托平、放稳、走轻松n（3）起托起托：

重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。

右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。

左手伸开五指托起盘底。

掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。

托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。

n（4）行走行走：

上身挺直，两臂平行，注视前方。

行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

30托盘行走步n常步常步:

步履均匀而平缓。

端托一般物品时使用常步。

n快步（疾行步）：

快步（疾行步）：

步履稳、快而动作协调。

端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

n碎步（小快步）：

碎步（小快步）：

步距小而快的中速行走。

适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

n跑楼梯步：

跑楼梯步：

身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力n垫步（辅助步）：

垫步（辅助步）：

侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。

端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

31五、上菜中餐上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；

无汤者宜先，有汤者宜后，先凉菜，后热菜；

先咸味菜，后甜味菜；

先佐酒菜，后下饭菜；

先荤菜，后素菜；

先优质菜或风味菜，后一般菜；

先干菜，后汤菜；

先浓味菜，后清淡菜；

先菜肴，后点心、水果。

32位置和方法n左手托盘，右手将菜肴放上转盘，顺时针旋转一圈。

n鸡不献头，鱼不献尾，鱼不献脊。

n上菜的位置要居中，从中间向四周摆放。

33六、斟酒位置：

位置：

从客人右手侧身斟酒顺序：

顺序：

先给主人右边的客人，然后按逆时针方向绕桌，主人最后斟。

斟酒量：

中餐酒水八分满西餐白酒3/4杯，红葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯34七、撤换餐具n中餐n西餐：

每吃一道菜换一副刀叉n从主人起顺时针方向撤换，左手托盘，用右手从客人右侧撤换。

餐叉从左侧撤35n撤换烟灰缸：

有2个以上烟蒂应予以撤换，将干净的烟灰缸放在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸摆放至原位。

36“投降”的客人某天晚上，老汪正在宴请远道而来的老朋友小李一行。

在点菜时，服某天晚上，老汪正在宴请远道而来的老朋友小李一行。

在点菜时，服务员小陈热心地向老汪推荐应时的大闸蟹，老汪欣然接受。

当大闸蟹上桌务员小陈热心地向老汪推荐应时的大闸蟹，老汪欣然接受。

当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。

满意小陈的服务。

在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：

“对不起，先对不起，先生，给您换一下餐碟好吗？

生，给您换一下餐碟好吗？

”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：

有半只螃蟹时，便提醒小李：

“先生，还有半只螃蟹呢。

先生，还有半只螃蟹呢。

”小李又连忙用小李又连忙用左手拿起另半只螃蟹。

双手各拿半只螃蟹的的小李为不影响小陈更换餐碟左手拿起另半只螃蟹。

双手各拿半只螃蟹的的小李为不影响小陈更换餐碟而成举手投降状，一旁的老汪看到后便打趣地说：

而成举手投降状，一旁的老汪看到后便打趣地说：

“小李，是不是喝不下小李，是不是喝不下酒而向我投降了？

酒而向我投降了？

”小李一听，忙自嘲地说：

小李一听，忙自嘲地说：

“我是向漂亮的服务员小姐我是向漂亮的服务员小姐投降。

要说到喝酒，我哪会怕你。

等小姐换好餐碟，我好好与你喝几杯。

投降。

”等小陈换好餐碟，小李果真要与老汪喝酒，老汪也不甘示弱。

当两人干等小陈换好餐碟，小李果真要与老汪喝酒，老汪也不甘示弱。

当两人干完第一杯后正凑在一起说着话时，小陈过来说：

完第一杯后正凑在一起说着话时，小陈过来说：

“对不起，先生，给您倒对不起，先生，给您倒酒。

酒。

”小李和老汪不约而同地向两边闪，小陈麻利地为两人斟满酒，两人小李和老汪不约而同地向两边闪，小陈麻利地为两人斟满酒，两人又干了一杯，然后又凑在一起说话，小陈又不失时机地上前说：

又干了一杯，然后又凑在一起说话，小陈又不失时机地上前说：

“对不起，对不起，先生，给您倒酒。

先生，给您倒酒。

”此时的小李忽然对着小陈大声怒吼道：

此时的小李忽然对着小陈大声怒吼道：

“没看到我们没看到我们正说着话吗？

正说着话吗？

”小陈一脸茫然，不知该怎么办才好。

小陈一脸茫然，不知该怎么办才好。

37西餐散餐服务38西餐菜肴与酒水的搭配n头盆一般选用白葡萄酒、鸡尾酒；

n汤一般不配酒、有些汤类可以搭配雪利葡萄酒、或甜白葡萄酒；

n主菜中肉类配干红葡萄酒，鱼类配干白葡萄酒n奶酪配红葡萄酒n甜品配带气葡萄酒或甜葡萄酒n香槟是唯一一种可以搭配任何西菜的酒39西餐散餐服务程序预订餐前准备敬语迎宾引宾入座餐巾与菜单服务推介开胃酒或鸡尾酒倒冰水、上酒菜点菜推介佐餐酒订佐餐酒重新布置桌面上黄油、面包服务头盘巡台撤走头盘服务第二道菜撤走第二道菜餐具服务主菜撤走主菜餐具、整理桌面推介奶酪和甜品并下单服务奶酪和甜品上咖啡或茶撤走甜品用具推介餐后酒和雪匣并下订单服务餐后酒和雪茄结帐送客清台40中餐宴会服务41中餐宴会服务中餐宴会服务n一、宴会的概念一、宴会的概念n二、宴会的分类二、宴会的分类n三、宴会的特点三、宴会的特点n四、宴会的基本要求四、宴会的基本要求n五、宴会的预定五、宴会的预定n六、宴会的布置六、宴会的布置n七、宴会的服务程序七、宴会的服务程序42宴会的概念宴会的概念n宴会：

宴会：

是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的餐饮活动。

餐饮活动。

n中餐宴会：

中餐宴会：

使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。

酒，按中国的礼仪进行服务。

43宴会的分类宴会的分类n按规格分类按规格分类国宴、正式宴会、普通宴会和家宴n按宴会的消费标准划分按宴会的消费标准划分一般宴会、中档宴会和高档宴会n按宴会进餐形式划分按宴会进餐形式划分n按宴会主题划分按宴会主题划分庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等n按宴会的餐别划分按宴会的餐别划分中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会n按宗教饮食习俗划分按宗教饮食习俗划分素食宴会和清真宴会n按宴请时间分按宴请时间分早餐会、午宴和晚宴44宴会的特点宴会的特点n用餐讲究礼节化用餐讲究礼节化n服务讲究规格化服