各种汁酱供大家参考Word格式文档下载.docx

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煲鲜鲍1（10斤计生记）

老鸡0.8斤。

排骨0.6斤。

鸡脚0.5斤。

赤肉0.5斤。

猪皮0.2斤。

鸡油。

老姜干葱蒜子。

煲鲍鱼2（50只计生记）

老鸡15斤。

赤肉13斤。

排骨12斤。

老鸡脚16斤。

火腿皮半斤。

沙虫1斤。

鸡油1斤。

黄枝子适量。

干葱姜蒜子各半斤。

生炸鸡盐

淮盐1斤。

沙姜粉2两。

鸡粉1两。

味精2两。

生炸鸡皮水

清水1斤。

麦芽糖5两。

绍洒5錢。

浙醋1两。

食粉少许。

豉油蒜头（海外海）

生抽10斤。

鱼露1支。

鸡精2两。

味精10两。

沙糖12两。

指天椒1斤。

蒜头15斤（淹14天）

脆浆粉

面粉4斤。

糥米粉1斤。

发粉6两

面捞

面粉3斤。

黄油4斤。

白汁（旧）

磨菇1并。

花奶1并。

面捞1斤2两。

烟肉眼斤

白汁（新）

水7斤半。

面捞16两。

黄油3斤半。

烟肉8两。

糖4两。

芝士。

柱候酱（海外海煲羊专用）

磨豉酱5斤。

海鲜酱2斤。

芝麻酱1斤（后下）。

干葱茸。

蒜茸各1斤（果皮1两。

八角2两。

桂皮4两。

蒸水5斤）

金盞粉（海外海1）

面粉7两。

吉士粉3两。

糥米粉1两半。

生粉1两。

汀面1两。

旦黄1只。

金盞粉（海外海2）

面粉3两。

粘米粉1两。

生粉2两。

汀面2两。

旦黄4只。

猪油1两半。

盐1两半。

水7两。

生油少许。

啫啫野山猪

柱候酱2两。

花生酱2两。

芝麻酱5两。

海鲜酱1斤。

玫瑰露1两。

绍洒2两。

干葱蒜茸陈皮各2两。

啫啫酱（海外海）

柱候酱8并。

付乳1并。

磨豉酱2并。

海鲜酱5并。

芝麻酱1并。

花雕1并。

花生酱半并。

生抽4两。

美极4两。

虾米粉5两。

大地魚粉5两。

芝麻碎适量（冰糖8两煲药材水20两）

啫啫酱

磨豉酱3支。

南乳1并。

付乳3支。

海鲜酱16支。

紫金酱2支。

柱候酱2支。

花生酱5支。

芝麻酱5支。

陈皮粉蒜茸花雕五香粉适量。

水咸鱼（10斤）

盐6两。

味精4两。

烧汁4两。

鸡粉4两。

鱼露2支。

生抽2斤半。

胡椒粉2两。

五香粉2两。

玫瑰露1支。

柠檬4只。

干葱姜蒜子洋葱葱尾淹48小时。

花甲酱

豉汁5斤。

原椒酱2斤。

紫金酱7并。

柱候酱2斤。

椒油渣1斤。

花螺酱

干葱茸8两。

虾茸4两。

原椒酱1斤。

沙茶酱1斤。

辣洒汁（海外海）

清水2斤半。

干指天椒碎5錢。

指天椒（一开3）2两。

黑椒少许。

沙爹酱4两。

鲜香碎4两。

香叶粉少许。

八角碎两。

元莤两棵。

干葱蒜茸各少许。

脆奶1（港称）

棷汁1并。

沙糖7两。

清水24两。

牛油2两。

脆奶2（港称）

花奶2并。

沙糖5两。

清水25两。

Xo酱（好味酱）

瑶柱5斤。

指天椒3斤。

虾米3斤。

鸡粉8两。

沙糖8两。

干葱5斤。

蒜茸7斤。

熊掌制法

冰鲜熊掌解冻用洗米水潯24小时。

后用大温水至透去毛。

用药材水至七成焾。

后用肉码扣至够焾

腩驴腩

生抽1斤。

老抽2两。

绍洒4两。

冰糖8两。

姜1两。

桂皮八角各8錢

酸辣汁

酸梅1并。

鸡酱2支。

辣椒油1支。

红椒粉2两。

白醋2两。

香粉1两。

指天椒10只。

美国辣椒仔2支。

生抽半支。

拧檬1只。

冰糖1两半。

味适量。

辣椒油

干葱茸18两。

蒜茸2斤。

虾酱1并。

虾米粉1斤8两。

辣椒粉1包半。

辣椒干碎1斤半。

生油45斤。

糖醋

白醋12斤。

茄汁3斤。

沙糖8斤半。

喼汁1斤2。

果占2壳。

盐8錢。

尖椒柠檬色素。

辣椒酱

原椒酱1桶。

蒜茸3斤。

沙糖1斤半。

色素

煲东山羊（或以上柱候酱煲亦可）

南乳4两。

付乳8两。

冰糖5两。

柱候酱4两。

菇1斤。

马碲5两。

草果橙皮陈皮红尖椒适量。

煲羊腩（50斤海外海）

姜蒜炸各2斤。

付乳6并。

老抽竹庶柠檬叶白罗卜腊鸭头。

牛柳汁（西汁）

茄汁1并。

沙糖1两2。

Ok汁7支。

喼汁6两。

生油2斤。

洋葱1斤。

玫瑰露4两色素。

九转汁（九味汁）

烧汁5两。

喼汁3两。

鱼露3两。

味事达5两。

浙醋1支。

冰糖2斤。

清水4斤。

老抽2两盐1两。

金兰油膏5两。

肝酱

卤水肝3斤。

火腿肠15条。

花生酱2两。

猪油渣3斤。

芝麻酱2两。

红野山椒3两。

蒜茸干葱各半斤。

橙花汁

白醋1斤。

沙糖10两。

盐3钱。

蜜糖2两。

茄汁2两。

浓缩橙汁8两。

清水8两。

鲜橙4只。

玫瑰露2两。

色素。

烧汁

清水6斤。

烧汁2斤。

生抽2两。

Ok汁3两。

美极8两。

冰糖2斤半。

干葱5两。

味粉6两。

老抽4两。

玫瑰露半支。

牛肉汁4两。

指天椒3两。

蒜茸5两。

鸡粉3两。

美极豉油（上什）

什鱼水8斤。

美极2斤。

老抽5两。

鱼露2斤。

白糖1斤7。

味精1斤6。

生抽2斤。

日本清酒。

煲仔酱

柱候酱3并。

海鲜酱4并。

沙爹酱1并。

沙茶酱1并。

花生酱1并。

蚝油1支。

南乳3两。

付乳2并。

八角粉5钱。

蒜茸干葱洋葱各1.5两。

沙姜粉五香粉各1两。

味精沙糖适量。

甜豉油

生抽12两。

老抽8两。

冰糖6两。

姜5 

。

八角桂皮草适量清水半売。

马拉盏

虾羔3斤。

虾酱5支。

虾米茸2斤。

沙糖1.5斤。

辣椒油3斤。

蒜茸洋葱花各1斤。

黑椒汁

保卫尔牛肉汁1两。

面捞2两。

牛尾汤3并。

清水3磅。

沙糖3两。

盐6钱。

黑椒碎1.5两。

干葱4两。

蒜茸3两。

蜜椒汁（以下部分

黑椒2两。

蚝油4两。

牛肉汁1两。

清水1斤半。

豆辡酱1两。

美极2两。

蜜糖12两。

虾米茸4两。

干葱茸4两。

蒜茸4两。

金豉汁

火腿茸3两。

虾米茸2两。

炸蒜茸2两。

陈皮粉2两。

芫茜粒半两。

青红椒粒半两。

干葱2两。

洋葱2两。

花2两。

美极1两。

豆豉5斤。

海鲜豉油5斤

淹南乳鸡汁

白面豉2两。

蚝油2两。

洋葱6两。

乳香汁6两。

鱼露1两。

生油5两。

献汤

味精9两。

佛手2两。

盐5.5两。

沙糖1.2两。

清水72两。

顶汤1（起30斤）

老鸡12斤.火腿5斤。

牛肉5斤。

胡椒肉大姜各少许

顶汤2（起30斤）

赤肉9斤。

火腿4斤。

胡椒肉大姜各少许。

沙爹酱

大回粉小回香香茅粉各1两。

黄姜粉2两。

红椒粉1两。

玉桂粉2两。

香茅碎8两。

菠罗碎4两。

茄汁4两。

干葱蒜茸各1斤。

沙爹10并。

虾胶

虾肉1斤。

精盐1钱。

味精2钱。

汀面1钱。

生粉1钱。

肥肉2两。

胡椒粉麻油少许。

默鱼胶2两。

鮻鱼胶

鮻鱼青1斤。

精盐3钱。

味粉6钱。

生粉2两。

清水2两。

虾米茸1两。

腊肉1两。

胡椒粉麻油冲花少许。

鱼腐

鱼青1斤。

生盐8钱。

味粉8钱。

鸡旦12只。

清水20两。

胡椒粉少许。

千层脆浆

面粉1斤。

糯米粉2两。

生粉1.5两。

鸡旦2只。

生油12两。

粉3钱。

泡打粉1两。

清水约1斤。

东酱

海鲜酱8两。

咖喱酱4两。

芝麻酱4两。

豆辡酱2两。

清酒1斤。

字豉油8两。

佛手粉2两。

白糖3两。

草粉香茅粉少许。

萄汁

面捞12两。

花奶10两。

椰汁12两。

黄姜粉2茶。

琼山豆腐

上汤3两。

旦白2两。

鲜奶1两

金沙料

面包糠1斤。

椰茸3两。

白芝麻2两。

大地鱼粉2两。

柱碎2两。

椒盐2两。

竹网银雪鱼（1斤计）

盐1.2钱。

沙糖2钱半。

味粉12钱。

蒜粉1钱。

生粉6钱。

蒜水适量。

蒜香海犳蛇碌（1斤计）

食粉6分。

盐1钱2。

味粉1钱。

花生酱2钱。

蒜盐3分。

天妇罗粉3钱。

脆浆粉5钱。

鸡旦半只。

南乳蒜香肉（靓五花肉1斤片）

先用碱水腌后啤水吸干。

后：

盐1钱。

白糖2钱半。

味粉1钱2。

南乳2钱。

脆粉1两。

色素少许。

煲京烤骨

草果4粒。

红谷米4两。

糖醋3两。

西汁3两。

绍酒6两。

冰糖10两。

生抽10两。

鸡精1两半。

腊鸭颈6条。

煲牛尾

洋葱5两。

笋5两。

西芹5两。

香芧5两。

丁香10粒。

番茄5两。

香叶10片。

冰糖4两。

黑椒1茶匙。

面捞10两。

扣柚皮（鮻鱼骨或牛腩汤底100件计）

猪骨5斤。

鮻鱼3斤。

虾米2两。

炸蒜子4两。

盐2两半。

沙糖1两半。

味精1两。

二汤10斤。

猪油2斤。

客家馅

赤肉2斤。

猪斗肉1斤。

炸土尤3两。

生粉1两半。

沙糖1两。

味精3两。

食粉2钱。

鱼胶粉2钱。

卤水（浸乳用）

罗汉果1个。

甘草草果各1两半。

花椒香叶八角丁香各1两。

当归5两。

火腿骨3件。

露酒绍酒各1支。

冰糖1斤半。

盐2斤。

味精2斤。

取水30斤。

西柠汁

青柠汁1支。

白醋3斤。

沙糖3斤。

盐1两。

咖喱酱

咖喱粉10两。

芫茜粉1两。

红椒粉1两。

花奶12罐。

香芧碎1斤。

虾米1斤。

西粉1两。

沙糖10钱。

煲火肘

猪手10斤。

生抽8两。

老抽2两。

冰糖2两。

绍酒2两。

八角桂皮干葱姜胡椒粉适量。

四红油

油5斤。

花椒2两。

辣椒干半斤。

蚝豉煲

蚝油10两。

冰糖2两半。

绍酒2两。

上汤10斤。

陈皮丝炸子火腩北菇细料。

煲猪猁（以上一部分陶）

味精2两半。

八角桂皮姜。

上汤码（海外海）

赤肉15斤。

火腿8斤。

大姜陈皮胡椒元肉适量。

例汤底码（海外海）

筒骨6斤。

京酱

蒜茸干葱豆板酱茄汁虾米茸各8两。

红油2两。

生油1斤（适量）沙糖4两。

五花肉切粒4斤。

咸鱼酱

咸鱼茸600 

油500 

番茄10只（约3两只）蒜茸120 

指天椒10只（约1两）红尖椒10只（约1斤）

（以下龙吉生资料）

炆蛇酱

柱候酱5支。

海鲜酱4支。

磨豉酱2支。

味粉8两。

花生酱芝麻酱各2支。

陈皮粉1两。

黄姜粉南姜粉各35 

干葱蒜茸各500 

胡椒粉65 

鱼子酱1

鲜鱼子1斤/。

姜茸1两。

味粉2两。

盐5钱。

胡椒粉2钱。

法国鱼子酱2

鲜鱼子15包。

番茄粒1斤半。

洋葱粒1斤半。

番茄汁1斤。

姜茸半斤。

芫茜12两。

Ok酱半支。

喼汁5两。

盐2两。

沙糖钱。

红罗卜1斤（打碎）蒜茸干葱茸各1斤。

原粒豆豉

阳江豆豉10斤。

炸鸡皮水

浙醋1斤。

清水2斤。

浙醋2斤。

九江米酒2两。

乳香汁

南乳1斤。

沙糖1斤。

干葱蚝油蒜茸玫瑰露天空两。

（色素）

豆扳酱

辣椒油1捅。

虾米