四川川菜技术大全实用版Word下载.docx
《四川川菜技术大全实用版Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《四川川菜技术大全实用版Word下载.docx(35页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![四川川菜技术大全实用版Word下载.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-10/27/5fd9faf4-0a2e-4637-9fe2-95b2b2e14cfc/5fd9faf4-0a2e-4637-9fe2-95b2b2e14cfc1.gif)
三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃。
换换口味。
赖汤圆
赖汤圆迄今已有百年历史。
老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。
四、叶儿粑
叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。
1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。
制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。
用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。
特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。
一般是一块钱2个,便宜又美味啊!
五.泡粑
泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。
丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊。
5毛一个。
早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。
六、甜水面
甜水面的制法:
用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成0.6厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头(每次5-6根),用力
扯长,待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀;
辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。
食法:
面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。
特点:
甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特。
七、夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。
相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。
由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店,人们称他们为'
夫妻肺片'
。
设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。
为了保持此菜的原有风味,'
之名一直沿用至今。
八、龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。
龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。
九、珍珠丸子
北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。
十、肥肠粉
肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。
口味及选料:
正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。
红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。
粉条糯软,满口留香。
夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。
做法:
先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
十一、冒血旺
毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。
另外现在还有冒菜一系列。
十二、水煮肉片
教科书上写:
水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。
从菜的制作大致就能领略:
先准备蔬菜:
芹菜、蒜苗,切段;
青笋,切片。
再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。
最后,也就是最重要的一道工序:
花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。
一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。
十三,冰粉
“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。
过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。
在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。
这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。
就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。
用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。
果冻算什么。
十四,鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法:
机制的面条入沸水中煮熟。
煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。
凉面吃法多样:
(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;
(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;
(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
十五,凉串串
热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛。
要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意。
十六,豆腐脑
豆腐脑的主要程序是点豆花:
将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花。
这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。
只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;
再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;
若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。
豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。
十七,韩包子
韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。
当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。
后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”。
近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。
1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。
十八,麻婆豆腐
原料:
豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。
豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
制法:
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。
烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。
再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
十九,担担面
担担面是著名的成都小吃。
用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。
成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。
此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。
制作原料:
圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。
方法:
将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;
锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。
面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。
因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。
现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
二十,莲茸层层酥
[原料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
[制法]
1.馅心成形:
莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。
2.面团调制:
150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团。
3.制作成形:
油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。
4.成熟:
平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。
5.装盘:
水果点缀,分别撤上胭脂糖。
[特点]酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。
二十一,凉粉
四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。
放的调料不一样。
原料也不一样。
白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。
二十二,醪糟
醪糟色白汁清,甜浓鲜香。
有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用。
在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;
在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料;
在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。
二十三,奶汤面和钵钵鸡
奶汤面因面汤如奶而得名。
店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。
此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。
用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。
它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。
由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。
听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。
这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。
挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。
即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。
二十四,猪儿粑
泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一。
泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。
咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;
甜馅以白糖、化边