中式烹调师初级理论考试模拟试题1docWord文档格式.docx
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职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（C），提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象
8.>
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D）的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
9.>
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（C）、
加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
10.>
食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A）的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾
11.>
（A）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
12.>
细菌性食物中毒不包括（D）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒
13.>
食用（D）可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁
14.>
发芽马铃薯中含有的有害成分是（D）。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸D、龙葵碱
15.>
清除果蔬残留农药的方法有（C）。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤
16.>
饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C）。
A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
17.>
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（B）。
A、小于1：
1B、小于1：
2C、小于1：
3D、小于1：
4
18.>
脂肪的消化只发生在（D）。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
19.>
人体内的必需脂肪酸是（A）。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
20.>
可以直接被人体吸收利用的是（C）。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
21.>
碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）。
A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％
22.>
维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。
A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸
23.>
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。
A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
24.>
可以增加钙消化吸收的营养素是（B）。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁
25.>
在肝脏中贮存量最多矿物质是（A）。
A、铁B、磷C、硒D、锌
26.>
人体内含量最多的成分是（D）。
A、钙B、磷C、淀粉D、水
27.>
畜肉中所含的脂肪主要为（D）。
A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
28.>
锌含量最高的食物是（A）。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
29.>
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C）。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
30.>
饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（D）之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
31.>
饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
32.>
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
33.>
厨房生产中的浪费行为容易引起（D）。
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本
34.>
原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（D）。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>
若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（D）千克。
A、10B、1C、100D、4
36.>
公式W=C+V+m中的m是指（D）。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值D、积累
37.>
某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（D）。
A、75%B、60%C、50%D、40%
38.>
厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>
触电对危害程度与（B）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式
40.>
（A）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置
41.>
洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（A）效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味
42.>
有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（B）。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂
43.>
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。
A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
44.>
茎菜类原料去皮后应该（A），防止变色。
A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
45.>
叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（D）。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
46.>
整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（C）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3B、4C、5D、8
47.>
凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（B）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％
48.>
菌类原料洗涤时要保持原料的（B）。
A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性
49.>
海带洗涤时可先用（C）浸泡后再洗涤。
A、清水B、碱水C、热水D、冰水
50.>
鸡烫泡煺毛，冬天水温为（C）-80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃
51.>
鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（C）。
A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖
52.>
禽类原料的开膛方法有：
肋开、（D）、腹开。
A、胸开B、后开C、前开D、背开
53.>
由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（D）、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏
54.>
加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（B）天。
A、60B、180C、200D、250
55.>
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（D）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的
56.>
冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（C）。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
57.>
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（D）。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
58.>
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（B），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>
冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D）。
A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
60.>
半解冻状态的肉比较有利于（B）。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味
61.>
流水解冻的缺点是（B）。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑
62.>
微波解冻时能（D）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在
63.>
烹饪原料食用价值的高低主要取决于（B）、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性
64.>
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（D）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料
65.>
下列牛肉中，品质最佳的是（A）。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉
66.>
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）天左右。
A、15B、25C、35D、45
67.>
属于海水鱼类的是（C）。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼
68.>
属于贝类原料中头足类的是（D）。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼
69.>
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃
70.>
属于我国特产的叶类蔬菜是（C）。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜
71.>
下列面粉中面筋质含量最高的是（C）。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
72.>
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
73.>
以假种皮为食用对象的水果是（D）。
A、苹果B、
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