中厨房菜品质量标准可编辑Word文档下载推荐.docx
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10.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象;
11.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;
12.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
13.上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟;
14.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如酱牛肉等菜肴);
15.必须掌握好咸淡:
菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;
(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。
2)、凉菜热菜(烧腊)制作:
1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;
2.菜品出品时温度必须达到:
卤水、烧烤类必须达到60-70度;
3.菜肴必须按出品标准要求(包含顾客要求)制作;
4.菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出;
5.烧烤类成品应呈金黄色,并且皮酥里嫩;
6.菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;
7.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等;
8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象;
9.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;
10.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
11.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如烧鹅等菜肴)。
12.要求菜品体现该菜肴的风味特色,突出特色风味的色、香、味,同时口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)
13.上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟;
二、热菜出品质量标准:
2.菜肴必须按出品标配卡要求(包含顾客要求)制作;
3.菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;
4.热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。
(1)、青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现;
(2)、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜过分出水现象发生;
(3)、白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观;
(4)、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象;
5.肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量;
6.炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。
7.海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。
8.必须掌握好咸淡:
(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
9.汤菜的要求
(1)、汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜;
(2)、汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例;
(3)、汤菜的口味要求
①.清汤菜品:
以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大;
②.浓汤菜品:
以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
③.其他口味汤菜:
以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味
④.甜汤菜品:
甜度不能太大、太浓,最好不加油
(4)、汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味
10.菜肴必须按高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出;
(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致,配菜时主料与配
料的比例要按成本卡标准量化,配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多,明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。
11.菜肴颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主;
严禁使用色素及任何食品添加剂等;
12.菜肴出品时(特殊器皿除外)都必须装盘,盘饰点缀要精致,简单、新鲜、要配合好菜肴的特点,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;
13.热菜一定要热、要烫。
炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜肴出品时必须保持60-70度;
14.煲仔类菜品(除特殊跟明炉外)必须烧热,温度必须达到70-80度以上;
15.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等;
16.菜肴的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象;
17.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;
18.菜肴的出品盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
19.上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分钟;
20.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如白灼虾等菜肴);
21.每道热菜出品必须掌握好咸淡:
菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸;
(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和)
三、面点出品质量标准:
1.不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;
2.点心部产品出品时温度应达到:
出品(炸类:
60-70度,烤类:
60-70度,蒸类:
50-60度,煎炸类:
60-70度)的标准温度;
3.发面类点心制作完成的成品应表面发亮,内心松软;
4.烤制类点心制作完成的成品应表面金黄,酥皮类成品应入口酥化、内心软滑;
5.象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动;
6.煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄,内心软化;
7.现做类出品制作时间应不超过30分钟;
半成品类出品制作时间应不超过15分钟,烤制类出品制作时间应不超过25分钟;
8.点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象;
9.点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象;
10.点心出品的盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
11.点心部的产品必须按出品标准要求(包含顾客要求)制作;
12.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;
13.点心出品时(除特殊器皿外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;
14.点心部所有点心必须按高标准出品,做到分量不足不出、不合标准不出;
15.必须掌握好咸淡:
16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如萝卜丝饼等菜肴)。
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班主任工作总结专题8篇
第一篇:
班主任工作总结
小学班主任特别是一年级的班主任,是一个复合性角色。
当孩子们需要关心爱护时,班主任应该是一位慈母,给予他们细心的体贴和温暖;
当孩子们有了缺点,班主任又该是一位严师,严肃地指出他的不足,并帮助他改正。
于是,我认为班主任工作是一项既艰巨而又辛苦的工作。
说其艰巨,是指学生的成长,发展以至能否成为合格人才,班主任起着关键性的作用,说其辛苦,是指每天除了对学生的学习负责以外,还要关心他们的身体、纪律、卫生、安全以及心理健康等情况。
尽管这样,下面我就谈几点做法和体会。
一、常规习惯,常抓不懈
学生良好的行为习惯的养成不是一节课、一两天说说就行的,它必须贯穿在整个管理过程中。
于是我制定出详细的班规,要求学生对照执行,使学生做到有规可循,有章可依。
由于低年级学生自觉性和自控力都比较差,避免不了会出现这样或那样的错误,因此这就需要班主任做耐心细致的思想工作、不能操之过急。
于是,我经常利用班会对学生中出现的问题进行晓之以理、动之以情、导之以行的及时教育,给他们讲明道理及危害性,从而使学生做到自觉遵守纪律。
二、细处关爱,亲近学生
爱,是教师职业道德的核心,一个班主任要做好本职工作,首先要做到爱学生。
“感人心者,莫先乎情。
”工作中,我努力做到于细微处见真情,真诚的关心孩子,热心的帮助孩子。
我深信,爱是一种传递,当教师真诚的付出爱时,收获的必定是孩子更多的爱!
感受孩子们的心灵之语,便是我最快乐的一件事!
”
三、具体要求,指导到位
心理学研究表明,儿童对事物的认知是整体性的,能熟知轮廓,但不注重细节。
我认为,首先要蹲下来,以孩子的视角观察事物,用孩子能听懂的话和他们交流。
其次,要注重细节教育,把该做的事指导到位,因为他们很想按照老师的要求去做,很想把事情做好。
四、示范带头,直观引导
大教育家乌申斯基曾有过这样一段话:
“教师个人的范例,对于学生的心灵是任何东西都不能代替的最有用的阳光。
”低年级的学生对自己的班主任是一个怎样的老师,他们会留心观察班主任的每一个动作、每一个眼神、每一种表情,会细心倾听班主任的每一句话,他们对班主任有着一种特殊的信任和依赖情感。
班主任的自身素质,道德修养,班主任的一言一行,一举一动,无形之中会成为全班几十个孩子的榜样。
因此,在班级工作中我时刻注意自身形象,事事从我做起,以良好的形象率先垂范,潜移默化的影响着我的学生。
凡要求学生做到的,教师首先自己做到,而且做得更好。
要求学生讲卫生,不随便乱扔垃圾,自己就做到随手捡拾垃圾。
要求学生不迟到,在我的带动下,我们班的大多数学生都能做到讲卫生不迟到,个个讲文明守纪律。
五、及时表扬,延迟批评
德国美学家黑格尔说:
“不应该使孩子们的注意力长久地集中在一些过失上,对此,尽可能委婉地提醒一下就够了。
最重要的是要在学生身上激发出对自身力量和自身荣誉的信念。
”教过低年级的老师都知道:
孩子小,事儿多,一上课就“告状”。
当老师的又不能不公平处理,这样耽误的时间太多,而且学生因为受了批评,注意力长时间集中在自己的