西式面点师初级理论考试一文档格式.docx

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A牛奶

B奶油

C鱼胶

D鲜果

3.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A脆皮面包

B松质面包

C软质面包

D硬质面包

4.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A排风扇

B吊扇

C抽油烟机

D换气扇

5.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

6.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄'

内部原料组织结构等因素（）烘烤的时间。

A尽量增加

B尽量减少

C确定不变

D合理调节

7.带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快，面团（）,是制作面包的首选搅拌机。

A不易打出面筋

B容易成型

C容易打出面筋

D不易成型

8.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（）,一个是烘烤时间。

A湿度

B温度

C数量

D薄厚

9.

）减弱。

当水温在60~70°

C时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（

A延伸性

B发泡性

C疏水性

D游离性

10.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

A不易

B容易

C较快

D不会

11.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

A乳化

B碳化

C加热

D搅打

12.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A玉米粉

B水

C色拉油

D白葡萄酒

13.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A根茎类

B家禽类

C家畜类

D海产类

14.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

A物理性

B非细菌性

C化学性

D结构性

15.

食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）。

A靓丽

B亮丽

C优雅

D夸张

16.

）、蛋黄等。

奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（

A淀粉

B牛奶

C黄油

D打起黄油

17.（）用于大量面坯的调制。

A揉圆机

B发酵箱

C压面机

D和面机

18.

卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A减少伤亡事故的发生

B预防职业病的发生

C减少不必要的浪费

D预防食物中毒

19.

）制成的。

杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（

A橙酒

B黑樱桃酒

C果味酒

D白兰地酒

20.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。

A植物原料

B动物原料

C混合食物

D肉类

21.的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（）（1分）

A食盐

B白糖

C醋

D酱油

22.醒发箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。

A无水不烧

B有水加热

C有水不烧

D无水干烧

23.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。

A湿润

B干燥

C清洁

D光亮

24.热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

B淀粉

C奶油

D果泥

25.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）o（1分）

A损耗比较大

B成品风味不足

C搅拌较费事

D感官性质不良

26.（）是半成品及成品刻压模具。

A鸭形饼模

B面团印花模

C英文及数字模具

D排模

27.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）o（1分）

A组织发黏，不能完全成熟

B湿润，水分太多

C孔隙太小，造成蛋糕体积小

D组织不细腻、光滑

28.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（）、清酥类、面包类、泡芙类等。

A油酥类

B混酥类

C蒸制类

D粉糕类

29.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

A电热管

B煤气

C瓦斯

D蒸汽

30.（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（1分）

A颜色深

B厚

C柔软

D硬

31.烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。

A后加热

B先加热

C先冷冻

D冷却后

32.糖能调节（），控制面团的性质。

A吸湿率

B淀粉糊化

C吸水率

D面筋筋力

33.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）o（1分）

A不能凝固

B凝固后太软

C不能保持应有的形状

D制品坚硬

34.成本核算能让企业正确执行（）（1分）

A产品标准

B销售数量

C环境卫生

D物价政策

35.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

A吹制B碾压

B搓条

C甩打

36.鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。

轻奶油的含脂率一般在（）。

A10%~26%

B18%~36%

C26%~46K

D45%"

66%

37.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（）,易塌陷。

（1

分）

A花纹

B裂缝

C气泡

D结皮

38.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

A颜色焦糊

B颜色金黄

C颜色过浅

D颜色过深

39.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A九成满

B七八成满

C六七成满

D五成满

40.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A脂肪

B蛋白质

C维生素

D淀粉

二、判断题（总共20题，共20分）

41.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A对

B错

42.（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

43.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

44.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

45.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

46.如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。

47.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

48.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。

49.果冻定型的温度一般是0~4°

C.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

50.做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救

质地差的缺陷。

51.用于制造圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

52.从业人员的职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。

53.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

54.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200°

C的中火。

55.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量冲入。

56.蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

57.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

58.油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正

确选择烘烤温度及时间。

59.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

60.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。