饭堂管理制度Word文档下载推荐.docx

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8、完成领导交办的其他任务。

二、厨师班长职责

1、合理安排厨师、厨工的上班和休息时间，食堂厨师厨工上班采用轮班制，每月保障每位员工休息8天，如遇特殊情况，可以合理调班，但不能影响食堂正常运作。

早班上班时间安排：

4：

40－11：

00，中班时间安排：

8：

30－13：

00及16：

00－19：

00，夜宵上班时间安排：

10：

30－12：

00。

2、严格把关，保证饭菜的总体质量。

3、负责每周食堂卫生检查，做好定期大扫除工作。

4、负责督促检查食堂卫生、餐器具消毒，确保用餐安全，不发生食物中毒事故，并控制卫生消毒用品、洁具及其它用品的耗用。

三、厨师职责

1、严格遵守《食品卫生法》把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒。

2、当班厨师负责每日食品的采购监督验收，保证食品新鲜、无污染、无病虫害、无毒、无变质。

3、当班厨师应根据就餐登记人数，合理安排好饭菜，保障供应，减少浪费，并向管理员提交菜谱。

4、按管理人员安排的出菜要求进行烹饪，无特殊情况，不能延误员工用餐时间。

5、负责自身工作范围内的卫生清洁工作，对易燃、易爆物品妥善放置保管，厨房各种电力设备、燃具要每日进行检查、防止发生事故。

6、协助做好售饭工作。

7、注意收集员工意见，不断改进饭菜质量。

8、完成管理员分配的有关工作任务。

四、厨师操作要求

1、蔬菜采购安排:

当班厨师需提前一天根据菜谱及就餐人数预购蔬菜,第二天早上9：

10之前对采购蔬菜进行验收；

特殊情况，如遇暴雨台风天气，可安排两天的蔬菜采购量。

2、当班厨师根据当天的菜谱安排厨工选菜、切菜、配菜，根据当天就餐登记人数进行合理备菜。

并按菜谱配好各种调料，防止浪费。

3、配菜均匀，注意肉类的卫生和烹调质量。

肉类食品一定要去除腥味后再进行加工，对一些豆类食品一定要煮熟煮透后才能食用。

4、煲汤：

骨头、肉类必须将肉和骨放到开水里烫炒一下再煲。

5、煮饭：

按就餐登记人数称米煮饭，防止煮生饭、烂饭、硬饭，并按要求使用煮饭设备。

6、工作完毕将锅、铲、勺及灶台冲洗干净，将调料盘放回柜中，将剩的食品冷藏存放。

五、厨工职责

1、搞好个人卫生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换工作服，定期检查。

2、负责拣、摘、洗、切工作，保持食品干净、卫生。

3、负责分饭、分菜、送饭等工作。

4、负责厨房用品、用具的清洗，洗擦等工作。

5、负责碗、筷、碟的消毒工作。

6、负责厨房、餐厅的卫生清洁工作。

7、负责餐厅空调、电视、灯光、餐纸、牙签的管理工作；

8、完成管理员分配的有关工作。

六、厨工操作要求

1、按厨师要求拣菜、洗菜。

先选再浸泡后洗，做到无烂菜、无虫、无泥沙。

2、工作完毕，将卫生打扫干净，并将做好的熟菜整齐摆放在工作台上，做好开餐准备。

3、开餐前半小时，把餐厅门窗关好。

4、备好餐具、纸巾、牙签等按要求摆放在一定的地方，超过一定人数，应讯速填补餐具。

5、按照员工就餐登记本上的登记人数，为工作延时吃饭的员工留好饭菜。

6、收餐后厨工将所有餐具洗净、消毒，将餐台、地面清洁干净，并恢复原样。

七、就餐管理

1、每天早餐在7：

15准时开始供应，午餐在11：

30食堂开始正常供应，晚餐在17：

30食堂开始正常供应,夜宵在23：

00食堂开始正常供应；

无特殊情况不得延误用餐时间。

2、当值厨师根据每天的就餐人数合理安排饭菜，菜式尽量多样化，并且变换不同的口味，一个星期内同一个菜式不得重复。

3、负责前台的工作人员必须对每一个用餐人员进行刷卡，不得私下漏刷卡，如有查出故意漏刷者或被人投诉经调查情况属实者，按涂改饭卡处理（本月全额罚款），由工作人员承担该刷卡的费用，对饭卡持有者亦处罚相同金额。

4、如有客餐时请用餐人员认真填写客餐就餐登记表。

有外部客餐时认真做好登记并及时收取就餐费用,每月及时上交计财部,并做好相关手续。

5、用餐时厨工要及时的清理桌面上的食物残渣，以保持用餐环境的干净卫生、整齐有序。

6、负责分菜的厨房人员必须戴上口罩，严防疾病的传播。

7、厨工在分菜过程中发现饭菜不够时及时通知厨师准备，以保证所有人员正常用餐。

八、食堂就餐守则

1、员工进入食堂就餐时要遵守秩序，排队打饭，文明礼让，不得争抢起哄。

2、员工就餐后，餐具自己负责清洗干净，并要放在指定地方和摆放整齐。

3、员工不得在食堂酗酒，扰乱正常用餐秩序。

4、提倡节约、杜绝浪费，剩饭剩菜倒入潲水桶，禁止将剩饭剩菜倒入洗碗池或其它地方。

5、员工在食堂就餐时要爱护公共卫生和食堂设施，不得随地吐痰，扔纸屑，对故意损坏食堂设施的员工要追究责任，加倍赔偿。

情节严重者给予相应的处罚。

6、员工不得在食堂大声喧哗、吵闹或在非就餐时间从事其他与食堂工作无关的活动。

7、员工就餐时要衣着整齐，不得随意进出厨房，妨碍食堂工作人员的工作，要服从食堂工作人员的安排，尊重食堂工作人员的劳动，不得有辱骂食堂工作人员的言行。

九、采购制度管理

1、严格遵守《食品卫生法》的有关规定，把好食品卫生关，防止食物变质和食物中毒。

2、采购的食品新鲜、无污染、无农药、无病虫害、无毒、无变质，并认真检查是否在保质期内。

禁止采购过期、变质、发霉、有病虫害和有农药的蔬菜和食品。

3、当班厨师负责食堂蔬菜的提前采购，并根据就餐人数进行合理采购，合理安排好饭菜，保障供应，减少浪费，严格控制成本支出。

并向食堂管理人员提交菜谱。

4、采购食品设固定的具有营业卫生证件齐全的供应商，并监督供应商保证食品的质量和数量，要随时了解市场行情，随着市场变化不断调整采购价格。

5、采购回来的所有物品必须经当班厨师认真复核并做好相关登记，不得短斤少两和以次充好，做到帐物相符、清楚明了、有据可查。

6、采购的肉类食品误差率在±

0.2斤以内，蔬菜的误差率在±

1斤以内，小餐厅的贵重食品误差率在±

0.1斤以内，并由伙食委员会代表进行抽查，一旦超出规定标准由采购人员自行承担费用。

7、当天负责采购的厨师如有违反规定采购不符合卫生标准的食品，其相关费用由当班厨师负责，不得列入食堂支出明细帐中，并且还要及时通知供应商重新送货，保证所有工作人员的正常用餐。

8、油、米、面等大宗物品必须由厨师、食堂管理员、伙食委员会代表共同参与购买，不得私自购买。

十、卫生制度管理

1、上班穿统一的工作服、戴工作帽、做到着装整齐、干净卫生、勤剪指甲、勤换洗工作服、搞好个人卫生。

2、每天下班前对灶台、前台、切菜台、切菜板、加工食品的机器及整个工作区域进行全面的冲洗和清洁，保持食堂干净卫生和无异味。

3、每个星期六进行一次全面大扫除，对食堂的抽油烟系统、排水沟、仓库、煤气房、洗菜池和整个工作区域进行全面清洁及消毒。

4、每年定期组织食堂工作人员进行一次体检，做到人人健康上岗。

5、对所有的餐具进行“一冲、二洗、三清洁、四消毒”的操作流程，严防疾病传播。

6、每天下班前对垃圾进行及时清理，每个星期进行三次以上的灭蝇虫工作。

十一、物品管理

1、仓库物品摆放整齐，每一样物品归类存放，并帖上标签。

2、冷冻柜内的食品要摆放整齐，生熟分开、肉类和蔬菜水果类分开存放，每个星期要进行两次的清理，做到无变质食品存留和无异味。

3、食堂用具保持干净、摆放整齐，每天下班前将该入库的物品放回仓库，并锁好门窗方可下班。

4、每月结存的物品放入下月使用。

5、正确使用食堂设备，并做好保养工作，如因工作人员使用不当而造成人为损坏的，由当事人自行负责维修或更换零件的费用。

十二、安全制度管理

1、根据《食品卫生法》、《质量管理法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，食堂饮食卫生安全事故的发生，杜绝食源性疾病中毒事故的发生。

2、严格食品卫生，从原材料到成品实行“四不”制度，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的商品。

食品（食物）存放实现“四隔离”，生食与熟食隔离；

成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。

餐饮具所用洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显标记。

3、食堂须保持内外环境整洁。

采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件，食堂应定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责搞好环境卫生，为广大员工提供一个干净放心的就餐环境。

4、每天上下班前认真检查煤气设施是否存在问题，电源是否有漏电现象等，下班前关闭煤气阀、电源、锁好仓库门和煤气房方可下班，切实做到杜绝安全隐患。

5、加强食品卫生安全管理工作，做好员工的安全卫生教育和培训工作，牢固树立员工安全意识，把安全具体到每个人、每件事，杜绝食物中毒事件的发生。

十三、考核管理制度

伙食管理委员会负责食堂工作人员的日常管理、考核、监督工作，综合事务部负责食堂工作人员年度绩效考核工作。

一、厨师绩效考核项目及标准

（一）劳动纪律：

按时上班，不迟到，不早退，不无故旷工，保持个人卫生，着装整洁，服从管理人员安排等。

1、上班迟到、早退各扣1分；

2、无故旷工，扣3分；

3、个人卫生不达标，扣1分；

4、没有穿工作服（含工作帽、口罩），扣2分；

5、着装不整洁，扣1分；

6、头发零乱，扣1分；

7、随地吐痰，扣2分；

8、制作或售饭菜时挖鼻挠痒或吸烟扣1分；

9、故意损坏设备、用具，视情节程度，扣1至5分。

10、不服从上级领导合理安排，视情节轻重扣2至5分

（二）业务操作：

餐具摆放整齐、清洁，肉制品生熟分开，菜板生熟分用或轮换前清洗，原料营养搭配合理，刀法正确，配料使用适当，食物熟而不烂（汤品和炖品除外），卫生可口，节约原料等。

1、餐具摆放不整齐、不清洁，扣1分；

2、肉制品生熟未分开，扣2分；

3、菜板生熟未分用或轮换前未清洗，扣1分；

4、原料营养搭配不合理，扣2分；

5、刀法不正确，扣1分；

6、配料使用不适当，该用没有用，或不该用而用，或用量过多，扣2分；

7、饭菜不卫生，被当场发现扣2分；

8、原料浪费严重，扣3分；

9、饭菜制作完成后没有加盖，扣1分；

10、使用非餐具清洗剂清洗餐具和厨具，扣2分；

11、不按规定或程序使用操作设备，扣2分；

12、对各类事故隐瞒不报，视情节程度，扣1至5分；

（三）服务质量：

工作积极，态度和善，文明用语，公平公正，无有效投诉、饭菜保温、无5人及以上因食堂原因致食物过敏或中毒等。

1、消极怠工，扣1分；

2、态度恶劣扣2分；

3、不使用文明用语，扣1分；

4、服务不公平公正，扣1分；

5、发生有效投诉经查实，视程度扣2-5分；

6、饭菜没有及时保温，扣1分。

7、因食堂原因造成5人及以上10人以下食物过敏或中毒，扣2分；

8、因食堂原因造成10以上食物过敏或中毒，扣5分。

二、厨工绩效考核项目及标准

按时上班，不迟到，不早退，不无故旷工，保持个人卫生，着装整洁，