XX星级大酒店后厨管理手册Word格式文档下载.docx

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2、尽可能设计在底楼。

3、尽量靠近所对应的餐厅。

4、厨房地势要相对高一些。

三、内部环境设计：

1、厨房高度：

一般就在4m左右。

2、厨房墙壁：

墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。

墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。

3、厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。

4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。

5、厨房的门窗：

厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2.2米。

6、厨房的通道：

通道不得小于1米。

四、厨房环境设计：

1、厨房照明：

应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。

2、厨房噪音：

噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：

选用先进厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。

3、厨房的温度和湿度：

在冬天厨房温度控制在22℃—28℃左右，相对温度不超过60%。

4、厨房的通风：

包括送风和排风两种形式。

送风是指利用空调对厨房进行送风，排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。

5、厨房的排水：

可采用明沟或暗沟两种方式。

明沟应尽量采用不锈钢板铺设面成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。

水沟的深度在15—20厘米左右，呈倾斜形。

明沟宽度在30—38㎝左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于1㎝的金属网。

暗沟多以地漏将厨房污水与之相连。

地漏直径距离不应小于150毫米，径流面积不应大于25㎡，径流距离不应大于10米，为防止堵塞，可在暗沟利用空调对厨房进行送风。

排风是指指利用排风设备将厨沟上安一个高压热水笼头。

第二章厨房设备设施

一、以30桌为例：

（如下表见下页）

名称

数量

大锅灶

1台

广式刷反

10个

炒炉（双眼、单眼）

各1台

搅肉机

蒸炉（大的）

砧板（大厚）（小薄）

5个、3个

锅架

3个

面案板

1个

炒锅（直径1尺五）

4个

擀面仗

2个

面锅（直径60㎝）

塑料菜框子（大号）

（带眼）（中号）（小号）

各20个

高压锅炉28㎝、26㎝

各1个

微波炉

保鲜盒（大、中、小号）

炒炉火钩

塑料框子（不漏水）

不锈钢煤气灶（四眼）

塑料盒子长方形

（长45×

30㎝×

15）

蒸饭毕子

不锈钢拌菜（直径25㎝）

15个

冰柜（四门）

蒸饭盒（圆形）大

立式冷藏柜

2台

圆形盆（直径40㎝）

热水器

油密漏筛（双瓜）

台称

油桶（直径30㎝）

码斗（中号16㎝小号14㎝）

各150个

锅铲

桶（直径40㎝、60㎝）

各5个

片刀（香港成记刀）2号

6把

厨房工衣（其厨师长2件）

50套

砍刀（剁刀）

2把

厨房帽（高、低）

各100个

削皮刀

5把

厨房用毛巾

100条

磨刀石（粗、细）

各3块

保洁柜

炒勺

4把

钢丝球

1箱

调料盒（直径14㎝）

100个

刷墙老毛刷

味勺（调味用）

扫把（不沾水塑料）

竹柄漏筛（中层）

5个

拖把

磅称

垃圾桶（塑料）

时钟（大）

丰板垃圾箱

二、餐具

神仙饭钵2两

200个

土钵

30个

木桶（中号）

20个

砂煲

小铁锅

瓦片

20块

铁板

15套

玉半形碟

竹筒

圆形碟8寸

40个

瓦罐（中号）

泡菜坛子（大点）

四方形碟8寸

竹笼（带垫）

腰形碟

50个

柳叶形碟

鱼碟

80个

四方汤碗碟

鲍鱼碟（小号）

汤碗

篮形窝碟

竹垫

竹篮

第三章厨房人员配备

人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。

一、人员配备应考虑以下几点：

1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。

3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

二、30桌为例，人员配备情况如下：

厨师长（头火）

1名

配菜（凉）

炒菜（二头）

面案（主）

配菜（热）

2名

面案（副）

打荷

水台（主）

蒸菜

水台（副）

凉菜（主）

洗碗工

3名

凉菜（副手）

杂工

三、生产岗位人员安排应注意：

1、量才使用，因岗设人

厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。

2、不断优化岗位组合

厨房生产人员分岗到位后，可有会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不公影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理。

因此优化厨房岗位组合是必需的。

第四章厨房职责及厨师长的职责

一、厨房职责

1、保证产品的食品卫生。

2、保证产品符合公司质量标准。

3、保证产品符合《食品卫生法》要求，根据特点，确保各产品；

按要求速度、质量出品。

4、维持区域内各项设备的正常运转。

5、清洁厨房区域卫生。

6、做好各方面的成本监测及控制工作。

7、根据营业状况做好原材料的验收、贮存及预购工作，确保当天进当天用，保证新鲜度。

8、积极配合面案及前厅做好店内的协调工作。

二、厨师长的岗位职责

1、具体负责本部门的食品生产组织工作，及操作环境卫生，检查本部设备。

确保厨房工作正常运行。

2、每日上岗前，检查各岗位人员到岗情况，检查到岗人员个人卫生，着装是否整齐，是否按照卫生标准要求自己。

3、根据当日营业情况和库房货数量，合理计划原料订购单，控制原料进货质量，并督导全岗位合理领用原材料，组织做好原材料的粗加工，保证出品率及质量，降低加工成本（损耗）。

4、正式营业前，督促本部门各岗（档口）的准备工作，保证开餐符合公司的菜品质量标准，达到菜品质量的色香味俱全，全面负责工作质量和出品效率情况。

5、每日加强和前厅联系，严格按生产流程点菜单的顺序操作出品，经常收集客人意见，逐渐提高本部门人员制作水平。

6、每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件，检查库房及冰柜原料情况，并将原料摆放整齐。

7、每日检查厨房设备是否正常运行，各岗位人员是否按设备要求正确操作，及时处理突发事件，并督导安全生产及防范工作，并及时通知维修部门，解除设备故障，确保当日的正常运行。

8、每天下班后，检查各部门电气是否关掉，及环境卫生，收档是否按标准进行，合理化收档。

9、班后注意做好当日工作总结，检查原料的消耗程度，计划原料采购是否合理，以保证第二天营业需求。

10、遵守公司各项规章制度，约束自己，并认真执行规章制度。

11、合理安排员工的轮休工作，确保每一位员工都精神焕发，应对工作不打疲劳战。

12、例行做好每天水、电、油气及原材料的统计工作，在确保营业的前提下把好节约关口。

13、对配送货物审验严把质量关，以及审核第二天材料预购单应认真核对避免开重、漏开现象发生。

14、经常性的组织员工进行工作及其他方面思想交流学习公司文件精神，在做好员工思想工作的前提下，提高各工作人员的技术水平。

15、定期参加公司举行的技术交流会议，在规定范围之内积极研发新菜品，对现有菜单进行讨论。

16、参加本部门例会通报前一天的工作状况，有则改之，无则加勉。

17、积极带动本部门人员参加公司及社会公益事业，树立良好的公司形象，负出应尽义务。

第五章厨房员工仪容仪表

1、干净整洁的帽子，头发不露出。

2、穿着白色，平整，干净的工作服，着深色裤子，防滑透气的深色皮鞋。

3、不得佩带首饰、手表。

4、围裙平整清洁。

5、手指清洁，指甲光滑，不留长指甲，每日上岗前要进行手部卫生消毒。

6、在着装上尽量穿宽松、透气的裤子，定期清洗工装，并保证工装的整洁度。

7、不留胡须，每日刮理，保持良好的精神面貌。

8、明档工作人员要配戴口罩。

第六章热菜烹调师、配菜师的岗位职责

一、热菜烹调师的岗位职责

1、具体负责热菜的烹调加工，处理工作，检查本档口设备正常运行情况。

2、每日上岗前精神饱满，仪容仪表整齐。

3、确保本档口人员工作准备情况，加工是否合理，降低成本损耗，并不断指挥、辅导切配师的切配技术。

4、策划增添、创新菜肴新品种，给打荷人员讲解菜肴装盘和新菜的形状质量，色泽等。

确保成品符合公司要求标准，达到产品的色香味型俱佳。

5、严格执行公司菜品质量要求，符合食品操作程序，不断提高自身的操作技能及业务水平。

二、配菜岗位职责

1、按照公司的