稳定食堂经营毛利的指导意见.docx

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稳定食堂经营毛利的指导意见

运营发展中心、采购物流中心关于内化成本压力，

稳定食堂经营的系列指导意见----营采互动信息共享

各子公司餐饮服务部、采购部：

2012年，由于受国际市场、国内流通等多方面因素的影响，物价持续上涨。

特别是本学期3月份开学以来，蔬菜等食材市场价格与去年同期比涨幅较高（详见附表1）。

在此期间，国家教育部、省教育厅及各高校明确要求：

保持学校食堂原有价格的稳定，确保学校的安全稳定！

如何内化成本压力？

如何确保餐饮经营毛利？

是我们目前经营工作所急需解决的难点问题。

为此，集团运营发展中心和采购物流中心深入蔬菜批发市、水产品批发市场进行专项调研；考察沈阳地区多家高校食堂，探寻可借鉴的经验。

同时，我们将从不同角度收集各家公司为化解蔬菜等食材价格上涨的不利因素，所采取的积极有效做法，形成系列指导意见。

本期指导意见主题是：

营采互动，信息共享。

一、尽管物价持续上涨，但市场中仍然存在性价比较高的适合学生食堂使用的原材料。

如果我们批量使用就会起到降低经营成本的作用。

3月28日沈阳于洪水产批发市场具有优势价格的原材料是：

1、鲜冻鸡：

价格：

4元／斤

产地：

吉林德惠

包装：

20斤／盒

重量：

1.5斤／只

批发销售，冷冻包装，

三证俱全。

市场鲜肉鸡价格6元。

每斤差价：

1.5元

差价率：

33%

因此，此类菜肴在售价不变的情况下，提升毛利。

2、冻猪小排：

价格：

6元／斤

产地：

四川绵阳

包装：

30斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

“冻猪小排”是生产流水线进行分割的产品。

每斤6元低于市场鲜肉价格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利。

3、冻青虾：

价格：

14元／斤

产地：

山东

包装：

1斤／盒35头

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

多数学生食堂认为大虾是高档原料望而却步。

实际是经营误区。

“冻青虾”每斤14元35只虾可以出3-4份菜（加辅料）。

制作具有高附加值、高毛利出品。

4、冻牛前肉：

价格：

12元／斤

产地：

印度

包装：

50斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

“冻牛前肉”是生产流水线分割的产品。

其价格比照市场鲜牛肉低40%左右。

具有明显优势，可以开发制作具有高附加值、高毛利菜肴或精品套餐。

5、鱿鱼脖：

价格：

3元／斤

产地：

山东

包装：

20斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

“鱿鱼脖”是生产流水线进行分割的产品。

其每斤3元的价格相当于一般蔬菜的价格，但制作菜肴成品却具有高附加值、高毛利。

6、踏板鱼：

价格：

3元／斤

产地：

浙江

包装：

20斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

“踏板鱼”其每斤3元的价格相当于一般蔬菜的价格，但制作菜肴成品却具有高附加值、高毛利。

而且，香酥踏板鱼（挂薄酥糊干炸）是一道特色菜。

7、冻猪脖骨：

价格：

6元／斤

产地：

四川绵阳

包装：

30斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

“冻猪脖骨”是生产流水线进行分割的产品。

每斤6元低于市场鲜肉价格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利。

8、冻马哈鱼鳃：

价格：

2元／斤

产地：

山东

包装：

30斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

冻马哈鱼鳃腌制后干炸或制作咸鱼炖豆，不失为一道下饭菜肴。

其每斤2元的价格比一般蔬菜还要价格低，

9、冻猪肝：

价格：

5元／斤

产地：

山东临沂

包装：

30斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

10、冻卢菇鱼：

价格：

2.5元／斤

产地：

江苏

包装：

20斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

11、冻刺鲅鱼

价格：

2.6元／斤

产地：

大连

包装：

20斤／盒

批发销售，冷冻包装，三证俱全。

综上所述，仅仅一天的沈阳于洪水产批发市场调研，给我们的启示是：

尽管市场物价持续上涨，但仍然存在性价比较高的原材料，如果我们能够及时了解这些信息并批量采购使用，就会发挥出降低经营成本稳定餐饮毛利的作用。

因此，我们的指导意见是：

餐饮厨师长和采购人员联合进行市场调研（每周不少于一次）。

只有餐饮厨师长、班长不断地发现性价比较高的原材料；采购人员又在第一时间采购将其回来；食堂管理人员即时组织生产制作推出新品，才能够在物价持续上涨的情况下降低经营成本，发挥稳定餐饮毛利的作用。

因此，我们的指导意见是：

餐饮厨师长和采购人员联合进行市场调研（每周不少于一次）。

只有餐饮厨师长、班长不断地发现性价比较高的原材料；采购人员又在第一时间采购将其回来；食堂管理人员即时组织生产制作推出新品，才能够在物价持续上涨的情况下降低经营成本，发挥稳定餐饮毛利的作用。

二、针对具有优势价格的原材料建议实施的出品是：

出品名称

酱香鸭翅饭

文件编号：

Ｔ001

制定日期

2012.3.29

售价

10元/套

版本：

ＬＹ2012.3

成分明细表

制作流程

食材成分

数量

（一）工艺流程：

鸭翅根

10斤（20份）

鸭翅根酱制→炒香菇油菜→拌小咸菜→组合→浇酱汁→成品

酱料包

1袋

（二）操作要点：

葱姜大佐料

1斤

确定酱锅调制酱汁。

酱油、糖色、盐

适量

↓

米饭　

　6两/份

鸭翅根酱制熟烂。

香菇油菜

3两/份

↓

小咸菜

1两/份

炒香菇油菜、拌小咸菜

盖饭汁（酱汁）

1两/份

↓

例汤

1碗

调制盖饭汁（酱汁）

↓

酱香鸭翅根3个（4两）码入大平盘一侧；

↓

一、成本合计：

4.95元/份

鸭翅根0.5斤*4.30元=2.15元

香菇油菜、小菜5两=1.50元

米饭6两=0.8元

调料0.5元

二、售价：

10元/套

三、直接毛利率：

50%

米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧

↓

香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘两侧

↓

在白米饭二分之一处及鸭翅根上浇盖饭汁

↓

例汤1碗

主菜

出品

图样

批准：

审核：

制定：

出品名称

香酥鸡饭

文件编号：

Ｔ002

制定日期

2012.3.29

售价

10元/套

版本：

ＬＹ2012.3

成分明细表

制作流程

食材成分

数量

（一）工艺流程：

仔鸡

10只（15斤）

（20份）

仔鸡先酱后炸制→炒香菇油菜→拌小咸菜→组合→成品

酱料包

1袋

（二）操作要点：

葱姜大佐料

1斤

确定酱锅调制酱汁。

酱油、糖色、盐

适量

↓

面粉

1斤

仔鸡改刀成半，酱制熟烂捞出

米饭　

6两/份

↓

香菇油菜

3两/份

仔鸡拍面粉热油闯炸，捞出控油备用

小咸菜

1两/份

↓

盖饭汁（酱汁）

1两/份

炒香菇油菜、拌小咸菜

例汤

1碗

调制盖饭汁（酱汁）

↓

成品改刀剁块原形状码入大平盘一侧

↓

一、成本合计：

5.6元/份

仔鸡0.7斤*4.00元=2.80元

香菇油菜、小菜5两=1.50元

米饭6两=0.8元

调料0.5元

二、售价：

10元/套

三、直接毛利率：

44%

米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧

↓

香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘两侧

↓

在白米饭二分之一处浇盖饭汁

↓

例汤1碗

主菜

出品

图样

批准：

审核：

制定：

出品名称

美极虾饭

文件编号：

Ｔ003

制定日期

2012.3.29

售价

12元/套

版本：

ＬＹ2012.3

成分明细表

制作流程

食材成分

数量

（一）工艺流程：

鲜虾

10斤（30份）

炸制→烹汁→炒香菇油菜→拌小咸菜→组合→成品

美极鲜酱油

1两

（二）操作要点：

葱姜丝、红干椒丝

各1两　

鲜虾喂底口，抖干淀粉热油炸熟

香菜段、盐、味精、胡椒粉干

2两

↓

淀粉

1斤

用干料汁烹制

食用油

1.5斤（实耗）

↓

米饭　

6两/份

炒香菇油菜、拌小咸菜

香菇油菜

3两/份

↓

小咸菜

1两/份

调制盖饭汁（酱汁）

盖饭汁

1两/份

↓

例汤

1碗

成品码入大平盘一侧

↓

米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧

↓

一、成本合计：

7元

鲜虾0.3斤*14元=4.2元

香菇油菜、小菜5两=1.5元

米饭6两=0.8元

调料0.5元

二、售价：

12元/套

三、直接毛利率：

42%

香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘一侧

↓

在白米饭二分之一处浇盖饭汁

↓

例汤1碗

主菜

出品

图样

批准：

审核：

制定：

出品名称

咖喱牛肉饭

文件编号：

Ｔ004

制定日期

2012.3.29

售价

12元/套

版本：

ＬＹ2012.3

成分明细表

制作流程

食材成分

数量

（一）工艺流程：

牛肉

6斤

煮→炸→煨→成品

土豆块

6斤

（二）操作要点：

咖喱汁（炒制）

2.4斤

牛肉煮熟切小块

米饭　

　6两/份

土豆块炸熟

香菇油菜

3两/份

↓

小咸菜

1两/份

炝锅煸炒主料煨制熟、稠

原咖喱汁

1两/份

↓

例汤

1碗

加入咖喱汁

↓

成品码入大平盘一侧；

↓

一、成本合计：

7.6元

牛肉0.4斤*12元=4.8元

香菇油菜、小菜5两=1.5元

米饭0.8元

调料0.5元

二、售价：

12元/套

三、直接毛利率：

37%

米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧

↓

香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘两侧

↓

在白米饭二分之一处浇咖喱汁

↓

例汤1碗

主菜

出品

图样

批准：

审核：

制定：

出品名称

炸虾米丸子

文件编号：

c001

制定日期

2012.3.29

售价

4元/份

版本：

ＬＹ2012.3

成分明细表

制作流程

食材成分

数量

（一）工艺流程：

鲜虾皮

10斤

喂制→炸→成品

淀粉

2斤

（二）操作要点：

面粉

2斤

鲜虾皮喂制底口

鸡蛋

1斤

↓

葱姜末

各2两

用淀粉面粉鸡蛋同鲜虾皮调和均匀

食用油

1.5斤（实耗）

↓

盐、味精、胡椒粉

适量

挤成小丸子，热油炸至熟透呈金黄色

捞出控油、成品

↓

↓

↓

↓

一、成本合计：

65.6元

鲜虾皮10斤*4.00元=40元

淀粉面粉鸡蛋=13.6元

食用油1.5*5.35元=8元

调料4元

二、售价：

35*4元=140元

三、直接毛利率：

53%

↓

↓

↓

主菜

出品

图样

批准：

审核：

制定：

出品名称

红烧小排土豆

文件编号：

c002

制定日期

2012.3.29

售价

5元/份

版本：

ＬＹ2012.3

成分明细表

制作流程

食材成分

数量

（一）工艺流程：

猪小排

10斤

过油→红烧→成品

土豆块

10斤

（二）操作要点：

葱、姜、蒜

各2两