稳定食堂经营毛利的指导意见.docx

1、稳定食堂经营毛利的指导意见运营发展中心、采购物流中心关于内化成本压力，稳定食堂经营的系列指导意见-营采互动 信息共享各子公司餐饮服务部、采购部： 2012年，由于受国际市场、国内流通等多方面因素的影响，物价持续上涨。特别是本学期3月份开学以来，蔬菜等食材市场价格与去年同期比涨幅较高（详见附表1）。在此期间，国家教育部、省教育厅及各高校明确要求：保持学校食堂原有价格的稳定，确保学校的安全稳定！如何内化成本压力？如何确保餐饮经营毛利？是我们目前经营工作所急需解决的难点问题。为此，集团运营发展中心和采购物流中心深入蔬菜批发市、水产品批发市场进行专项调研；考察沈阳地区多家高校食堂，探寻可借鉴的经验。同

2、时，我们将从不同角度收集各家公司为化解蔬菜等食材价格上涨的不利因素，所采取的积极有效做法，形成系列指导意见。本期指导意见主题是：营采互动，信息共享。一、尽管物价持续上涨，但市场中仍然存在性价比较高的适合学生食堂使用的原材料。如果我们批量使用就会起到降低经营成本的作用。3月28日沈阳于洪水产批发市场具有优势价格的原材料是：1、鲜冻鸡： 价格：4元斤 产地：吉林德惠 包装：20斤盒 重量：1.5斤只批发销售，冷冻包装，三证俱全。市场鲜肉鸡价格 6元。每斤差价：1.5元差价率：33%因此，此类菜肴在售价不变的情况下，提升毛利。2、冻猪小排： 价格：6元斤 产地：四川绵阳 包装：30斤盒 批发销售，冷

3、冻包装，三证俱全。“冻猪小排”是生产流水线进行分割的产品。每斤6元低于市场鲜肉价格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高附加值、高毛利。3、冻青虾： 价格：14元斤 产地：山东 包装：1斤盒35头 批发销售，冷冻包装，三证俱全。多数学生食堂认为大虾是高档原料望而却步。实际是经营误区。“冻青虾”每斤14元35只虾可以出3-4份菜（加辅料）。制作具有高附加值、高毛利出品。4、冻牛前肉： 价格：12元斤 产地：印度 包装：50斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。“冻牛前肉”是生产流水线分割的产品。其价格比照市场鲜牛肉低40%左右。具有明显优势，可以开发制作具有高附加值、高毛利菜肴或精品套餐。5、鱿鱼脖

4、： 价格：3元斤 产地：山东 包装：20斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。“鱿鱼脖”是生产流水线进行分割的产品。其每斤3元的价格相当于一般蔬菜的价格，但制作菜肴成品却具有高附加值、高毛利。6、踏板鱼： 价格：3元斤 产地：浙江 包装：20斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。“踏板鱼”其每斤3元的价格相当于一般蔬菜的价格，但制作菜肴成品却具有高附加值、高毛利。而且，香酥踏板鱼（挂薄酥糊干炸）是一道特色菜。7、冻猪脖骨： 价格：6元斤 产地：四川绵阳 包装：30斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。“冻猪脖骨”是生产流水线进行分割的产品。每斤6元低于市场鲜肉价格46%，其制作菜肴或精品套餐，具有高

5、附加值、高毛利。8、冻马哈鱼鳃： 价格：2元斤 产地：山东 包装：30斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。冻马哈鱼鳃腌制后干炸或制作咸鱼炖豆，不失为一道下饭菜肴。其每斤2元的价格比一般蔬菜还要价格低，9、冻猪肝： 价格：5元斤 产地：山东临沂 包装：30斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。10、冻卢菇鱼： 价格：2.5元斤 产地：江苏 包装：20斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。11、冻刺鲅鱼 价格：2.6元斤 产地：大连 包装：20斤盒 批发销售，冷冻包装，三证俱全。 综上所述，仅仅一天的沈阳于洪水产批发市场调研，给我们的启示是：尽管市场物价持续上涨，但仍然存在性价比较高的原材料，如果我们

6、能够及时了解这些信息并批量采购使用，就会发挥出降低经营成本稳定餐饮毛利的作用。 因此，我们的指导意见是：餐饮厨师长和采购人员联合进行市场调研（每周不少于一次）。只有餐饮厨师长、班长不断地发现性价比较高的原材料；采购人员又在第一时间采购将其回来；食堂管理人员即时组织生产制作推出新品，才能够在物价持续上涨的情况下降低经营成本，发挥稳定餐饮毛利的作用。 因此，我们的指导意见是：餐饮厨师长和采购人员联合进行市场调研（每周不少于一次）。只有餐饮厨师长、班长不断地发现性价比较高的原材料；采购人员又在第一时间采购将其回来；食堂管理人员即时组织生产制作推出新品，才能够在物价持续上涨的情况下降低经营成本，发挥稳

7、定餐饮毛利的作用。 二、针对具有优势价格的原材料建议实施的出品是：出品名称酱香鸭翅饭 文件编号：001制定日期 2012.3.29售价10元/套 版 本：2012.3 成分明细表制作流程食材成分数量 （一）工艺流程：鸭翅根 10斤（20份）鸭翅根酱制炒香菇油菜 拌小咸菜组合浇酱汁成品 酱料包1袋（二）操作要点：葱姜大佐料1斤确定酱锅调制酱汁。酱油、糖色、盐适量米饭6两/份鸭翅根酱制熟烂。香菇油菜3两/份 小咸菜1两/份炒香菇油菜、拌小咸菜盖饭汁（酱汁）1两/份例汤1碗调制盖饭汁（酱汁） 酱香鸭翅根3个（4两） 码入大平盘一侧；一、成本合计：4.95元/份鸭翅根0.5斤*4.30元=2.15元

8、香菇油菜、小菜5两=1.50元米饭6两=0.8元调料0.5元二、售价：10元/套三、直接毛利率：50%米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘两侧在白米饭二分之一处及鸭翅根上浇盖饭汁例汤1碗主菜出品图样 批准： 审核： 制定：出品名称香酥鸡饭 文件编号：002制定日期2012.3.29 售价10元/套 版 本：2012.3 成分明细表制作流程食材成分数量 （一）工艺流程：仔鸡10只（15斤）（20份 ）仔鸡先酱后炸制炒香菇油菜 拌小咸菜组合成品酱料包1袋（二）操作要点：葱姜大佐料1斤确定酱锅调制酱汁。酱油、糖色、盐适量面粉1斤仔鸡改刀成半，酱制熟烂捞出米饭6两/份香菇油菜

9、3两/份仔鸡拍面粉热油闯炸，捞出控油备用小咸菜1两/份盖饭汁（酱汁）1两/份炒香菇油菜、拌小咸菜例汤1碗调制盖饭汁（酱汁） 成品改刀剁块原形状码入大平盘一侧一、成本合计：5.6元/份仔鸡0.7斤*4.00元=2.80元香菇油菜、小菜5两=1.50元米饭6两=0.8元调料0.5元二、售价：10元/套三、直接毛利率：44%米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘两侧在白米饭二分之一处浇盖饭汁例汤1碗主菜出品图样 批准： 审核： 制定：出品名称美极虾饭 文件编号：003制定日期2012.3.29售价12元/套 版 本：2012.3 成分明细表制作流程食材成分数量 （一）工艺流程

10、：鲜虾 10斤（30份）炸制 烹汁炒香菇油菜 拌小咸菜 组合成品 美极鲜酱油1两（二）操作要点：葱姜丝、红干椒丝各1两 鲜虾喂底口，抖干淀粉热油炸熟香菜段、盐、味精、胡椒粉干2两淀粉1斤用干料汁烹制食用油1.5斤（实耗）米饭 6两/份炒香菇油菜、拌小咸菜香菇油菜 3两/份 小咸菜 1两/份调制盖饭汁（酱汁）盖饭汁 1两/份例汤1碗成品码入大平盘一侧 米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧一、成本合计：7元鲜虾0.3斤*14元=4.2元 香菇油菜、小菜5两=1.5元米饭6两=0.8元调料0.5元二、售价：12元/套三、直接毛利率：42%香菇油菜、菜码依次摆在在大平盘一侧在白米饭二分之一处浇盖饭汁例汤1

11、碗主菜出品图样 批准： 审核： 制定：出品名称 咖喱牛肉饭 文件编号：004制定日期2012.3.29售价12元/套 版 本：2012.3 成分明细表制作流程食材成分数量 （一）工艺流程：牛肉6斤 煮 炸 煨 成品 土豆块6斤 （二）操作要点：咖喱汁（炒制）2.4斤牛肉煮熟切小块米饭6两/份土豆块炸熟香菇油菜3两/份 小咸菜1两/份炝锅煸炒主料煨制熟、稠原咖喱汁1两/份例汤1碗加入咖喱汁成品码入大平盘一侧；一、成本合计：7.6元牛肉0.4斤*12元= 4.8元香菇油菜、小菜5两=1.5元米饭0.8元调料0.5元 二、售价：12元/套三、直接毛利率：37%米饭盛入大腕内，扣在大平盘另一侧香菇油菜

12、、菜码依次摆在在大平盘两侧在白米饭二分之一处浇咖喱汁例汤1碗主菜出品图样 批准： 审核： 制定：出品名称炸虾米丸子 文件编号：c001制定日期2012.3.29 售价4元/份 版 本：2012.3 成分明细表制作流程食材成分数量 （一）工艺流程：鲜虾皮10斤 喂制 炸 成品 淀粉2斤 （二）操作要点：面粉2斤鲜虾皮喂制底口鸡蛋1斤葱姜末各2两用淀粉面粉鸡蛋同鲜虾皮调和均匀食用油1.5斤(实耗)盐、味精、胡椒粉适量挤成小丸子，热油炸至熟透呈金黄色 捞出控油、成品 一、成本合计： 65.6元鲜虾皮10斤*4.00元=40元 淀粉面粉鸡蛋=13.6元食用油1.5*5.35元=8元调料 4元二、售价：35*4元=140元 三、直接毛利率：53% 主菜出品图样 批准： 审核： 制定：出品名称红烧小排土豆 文件编号：c002制定日期2012.3.29 售价5元/份 版 本：2012.3 成分明细表制作流程食材成分数量 （一）工艺流程：猪小排 10斤 过油 红烧 成品 土豆块10斤 （二）操作要点：葱、姜、蒜 各2两