花刀工艺.docx

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花刀工艺

花刀工艺型

教学目的、要求：

通过教学使学生了解刀工处理后各种花刀的名称、规格.

熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合。

掌握加工各种花刀所用的刀法。

教学重点、难点：

1．各种花刀的名称、规格、所用的刀法。

2、讲清鱿鱼一类原料的卷曲方向。

教学课型：

新授

教学课时：

2课时

教学过程：

复习提问

1、什么是原料成形？

2、在加工丁时要求做到怎样？

导入新课

花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。

其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：

讲授新课

一、整形鱼的花刀

1、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称半指刀、一指刀。

（2）成形方法将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。

半指刀纹间距约5mm，如图3—45所示。

一指刀纹间距约1.5cm，

（3）适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

（4）用途举例半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

（5）加工要求加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致。

鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。

2、柳叶形花刀

柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

（1）形状名称柳叶形。

（2）成形方法加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹），

（3）适用原料鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

（4）用途举例用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

（5）加工要求同斜一字形花刀。

3、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称多十字形花刀、十字形花刀。

（2）成形方法加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。

原料体大而长的剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，

（3）适用原料鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

（4）用途举例多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

（5）加工要求与斜一字形花刀相同。

4、月牙形花刀

月牙形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

（1）形状名称月牙刀。

（2）成形方法加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

（3）适用原料平鱼、武昌鱼等。

（4）用途举例用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

（5）加工要求与斜一字形花刀相同。

5、翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

（1）形状名称牡丹花刀。

（2）成形方法加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。

原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。

（3）适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

（4）用途举例用于制作“糖醋鱼”等。

（5）加工要求原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致。

每面剞刀次数都要相等。

6、松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

（1）形状名称松鼠花刀。

（2）成形方法先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。

然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6mm。

再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。

直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹。

经加热即成松鼠花刀状，如图3—51所示。

（3）适用原料黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。

（4）用途举例用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

（5）加工要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

7、菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称菊花刀。

（2）成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。

经加热后即卷曲成菊花形态。

（3）适用原料净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等。

（4）用途举例用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。

（5）加工要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

二、其他原料的花刀

1、麦穗形花刀

麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称小麦穗、大麦穗。

（2）成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。

加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40º，刀纹深度是原料厚度的五分之三。

再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70º～80º为宜，深度是原料的五分之四。

最后改刀成块。

经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态，

（3）适用原料腰子、鱿鱼等。

（4）用途举例用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。

（5）加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。

麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。

2、荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称荔枝花刀。

（2）成形方法加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。

再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。

两刀相交为80º，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。

经加热后即卷曲成荔枝形态，

（3）适用原料鱿鱼、腰子等。

（4）用途举例用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。

（5）加工要求刀距、深浅、分块都要均匀一致。

10、松果形花刀

松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称松果花刀。

（2）成形方法加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45º。

再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45º。

两刀相交角度为45º，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态，

（3）适用原料鱿鱼、墨鱼等。

（4）用途举例用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。

（5）加工要求与荔枝形花刀相同。

3、蓑衣形花刀

蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。

其主要有以下两种形式：

（1）第一种蓑衣形花刀。

①成形方法加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一。

然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，

②适用原料黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。

③用途举例多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”“红油豆腐干”

④加工要求刀距及刀纹深度都要均匀一致。

（2）第二种蓑衣形花刀。

①成形方法加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。

然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹。

最后改刀切成长约2cm、宽约1．5cm的长方形。

②适用原料猪肚领。

③用途举例用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。

④加工要求刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。

4、螺旋形花刀

螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。

（1）形状名称螺旋丝。

（2）成形方法选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等），取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动。

然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开。

最后用手拉开，即成螺旋丝状。

（3）适用原料黄瓜、莴笋、胡萝卜等。

（4）用途举例多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。

（5）加工要求小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。

丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。

5、玉翅形花刀

玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

（1）形状名称玉翅形。

（2）成形方法先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，

（3）适用原料冬笋、莴笋等。

（4）用途举例用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。

（5）加工要求刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。

6、麻花形花刀。

麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。

（1）形状名称麻花形。

（2）成形方法将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。

在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口。

用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。

（3）适用原料腰子、肥膘肉、通脊肉等。

（4）用途举例用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。

（5）加工要求刀口要长短一致，成形的规格要相同。

7、凤尾形花刀

凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。

（1）形状名称凤尾形。

（2）成形方法将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。

然后每隔一片弯曲一片别住。

如此反复加工，即成凤尾形，

（3）适用原料黄瓜、冬笋、胡萝卜等。

（4）用途举例用于冷菜拼摆时点缀或围边用。

（5）加工要求每组分片要相等、刀距要均匀。

8、鱼鳃形花刀

鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

（1）形状名称鱼鳃片。

（2）成形方法将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹。

然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹。

用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，

（3）适用原料腰子、茄子等。

（4）用途举例用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。

（5）加工要求刀距要均匀、大小要一致。

9、灯笼形花刀

灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

（1）形状名称灯笼花刀。

（2）成形方法将原料片成大片后，改成长约4cm、宽约3cm、厚为2—3mm的片。

先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后，在另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）。

再转一个角度直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹。

经加热后即卷曲成灯笼形。

（3）适用原料腰子、鱿鱼等。

（4）用途举例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

（5）加工要求加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。

片形大小要一致，刀距要均匀。

10、如意形花刀

如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

（1）形状名称如意丁。

（2）成形方法将原料加工成2cmX2cmX2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，

（3）适用原料黄瓜、南瓜、胡萝I、、莴笋等。

（4）用途举例多用于莱肴的围边或充当配料。

（5）加工要求丁的大小要一致，分丁要均等。

11、剪刀形花刀

剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

（1）形状名称剪刀片、剪刀块。

（2）成形方法剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法同。

分别在两个长边厚度的1/2处片进原料（两刀进深相对，但不能片断），再用直刀推剞，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2。

然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）。

（3）适用原料黄瓜、冬笋、莴笋等。

（4）用途举例多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。

（5）加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。

12、锯齿花形花刀

锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

（1）形状名称锯齿花刀（俗称蜈蚣丝）。

（2）成形方法加工时，先在原料上剞上