本科食品工程原理试题库Word格式.docx

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9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。

10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。

11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。

12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m）（kg）、（s）、（K）、（mol）（cd）、（A）13）1at=（735.6）mmHg=（10）mH2O=

（1）Kgf/cm2=（98070）Pa.14）1atm=（760）mmHg=（10.33）mH2O=（1.033）kgf/cm2=（1.013*105）Pa.15）流体的物理性质有：

（密度）、（粘度）、（比热）、（压强）和（可压缩性和温度膨胀性）。

16）对于同一种气体，有（定压）比热大于（定容）比热。

17）流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（Re4000）时，流体流动属于（湍流），当（2000Re4000）之间时，流体流动属于（过渡状态）。

18）泵的性能参数包括（泵的流量qv），（压头（扬程）H），（转速n），（轴功率P）和（效率）。

19）离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（气缚）现象。

20）离心泵的实际安装高度要（小于）（允许安装高度），否则将发生（汽蚀）现象。

21）压缩机的压缩比为（压缩前）与（压缩后）的（体积）之比。

22）往复式压缩机的一个工作循环依次分为（膨胀）、（吸入）、（压缩）和（排出）。

23）流体在管道中输送，其流动阻力分为（直管阻力）和（局部阻力）。

24）非牛顿型流体分为（塑）性流体、（假塑）性流体与（胀塑）性流体三种。

25）真空泵工作的极限真空度是在（真空系统无漏气的）条件下，经充分（抽气）后，达到的稳定的（最低压强）。

26）真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（0.5-1）个（数量级）。

27）空气压缩机的附属装置有（气缸）、（活塞）、（吸入）与（压出活门）。

28）泵按用途分类，可以分为（通风机）、（鼓风机）、（压缩机）、（真空泵）。

29）流体内部，在流动时产生的（摩擦力），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性）。

30）流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（静压能）。

31）流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量-能量损失）。

32）输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。

33）泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0.5m），再安装使用。

34）对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度）。

35）流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量）。

36）利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直）。

37）输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻力）的一种。

38）泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。

39）牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（浅性）。

40）流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实压强）又称为（绝对压强）。

41）流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。

42）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（n=0）。

43）输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程）。

它（大于）流体输送时的升扬高度。

44）往复式泵的分类是依据不同的（活塞）形式。

45）食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限）真空度比设备要求的真空度，要高（0.5-1）个数量级。

46）旋片泵的主要工作部分（浸没）于（真空）油中，以确保对各部件缝隙的（密封）和对相互摩擦部件的（润滑）。

47）离心式压缩机的气体出口压力为（小于0.3Pa/0.3Mpa以上）。

48）食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（不随）时间而（改变）。

49）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（1atm）。

50）输送流体时，管路一经确定，（流量）与外加能量的关系称为（管路）的（特征）方程。

51）往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙）容积，要比往复式泵的（小）。

52）工业上常用通风机按其结构形式有（轴流式）和（离心式）两类53）在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数与e的关系为（线性）。

54）输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区）。

55）食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为：

（往复式）、（旋转式）和（流体喷射式）等，产生的真空在（低）、（中）真空范围。

56）往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机泵）基本相同，结构上也无多大（差异），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活），易于启动。

57）食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。

58）食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0）。

59）食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（外加能量）的衡算过程。

60）离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（K3000），高速离心机的分离因数为（3000K5000），超高速离心机的分离因数为（K5000）。

50）固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。

51）根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（颗粒的粒径）、（分散介质的粘度）和（两相密度差）。

52）分离因数是固体粒子所受到的（）与（）之比。

53）离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。

54）离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。

55）过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（必需）的。

56）可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质）、（固体颗粒整体层）、（多孔固体介质）和（多孔膜介质）。

57）滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。

58）对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（涡轮式）、（螺旋式）、（平直浆式）和（倾斜浆式）。

59）乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（比重。

密度调整剂）、（增稠剂）、（电荷增强剂）。

60）高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮），以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度）。

61）均质操作的本质是（破碎），包括处理（固体颗粒）、（液滴），（生物细胞）。

62）在使用的乳化剂中,亲油性较大的类型的HLB值为（3-8）。

63）均质操作是使悬浮液（或乳浊液）体系中分散相物质（微整化）和（均匀化）的操作，其本质是（破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎）。

64）乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液W），按照内、外相的不同，分为（W/O）型和（O/W）型。

65）乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（盐糖）、（亲水性有机物）、（树脂）、（蜡质塑类）。

66）非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（0.1um以下）。

67）乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（O/W）。

68）乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O），水较少，为（W/O）的类型，为（W/O）。

69）捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。

70）非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后,应为（粘均匀化）。

71）乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（8-16）。

72）混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。

73）螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。

74）蜗轮式叶轮使液体从（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪切）速率。

75）固体混合的机理与捏合一样，也是（对流）、（扩散）、和剪切，（同时）发生的过程。

76）悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（越高）。

77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。

78）传热的基本方式为（热传导）、（热对流）和（热辐射）三种。

79）食品工业上常用的管式换热器，分为（夹套式换热器）、（蛇管式换热器）、（列管式换热器）、和（套管式换热器）。

80）食品工业上应用红外线加热，可以（干制）、（杀菌）、（烤制）。

81）在一般情况下，（金属）的热导率最大，（固体非金属）次之、（液体）较小，（气体）最小。

82）利用微波加热时，辐射能的波长为（0.01-1mm11000um）。

83）非导电固体的热传导,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。

84）辐射传热时的红外线波长在（0.80.72-1000um）。

85）传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。

86）红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。

87）应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品加工的目的。

88）介质接触传热过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。

89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（细胞）脱水、（蛋白质）变性、（纤维）软化、（水溶性组分）脱除。

90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。

91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。

92）富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶出）的现象。

93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水分），形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。

94）油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、（聚合）、（氧化）和（分解）等变化，产生（环烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。

95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。

96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。

97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积），而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积），提高间壁换热器的换热性能。

98）增大tm的途径为：

提高（加热介质温度T1）或降低（冷却介质温度T2），提高蒸汽的（压力），采用（逆流）流程。

99）食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流