茅台酒厂工厂设计Word文档下载推荐.docx
《茅台酒厂工厂设计Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《茅台酒厂工厂设计Word文档下载推荐.docx(73页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![茅台酒厂工厂设计Word文档下载推荐.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-10/23/874c7601-7f29-48eb-8d05-cbdc7630e3e7/874c7601-7f29-48eb-8d05-cbdc7630e3e71.gif)
名称
乙酸(mg)
乳酸(mg)
乙酸乙酯(mg)
乳酸乙酯(mg)
含量
1110
1057
1470
1378
乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后,又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,因而消费者饮用100mL这种名酒,就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸,这样的剂量再加上乙醇、苹果酸、酒石酸及其他微量有机酸等协同作用,完全能达到消炎扩张血管的作用。
高级脂肪酸及其乙酯
人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的但不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸是不能合成的,如亚油酸、亚麻酸等。
能维持人体正常所需的体内不能合成的脂肪酸,称为人体必需脂肪酸。
茅台酒亚油酸及其乙酯的含量为30mg/L。
酚类化合物
茅台酒采用以小麦为原料的高粱曲,小麦皮含有%的阿魏酸发酵过程中转化为愈创木酚,4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚,对甲酚等。
它们均为优良的自由基清除剂,如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基,而终止自由基的链式反应。
茅台酒中酚类化合物的含量(ug/L)见表1-2
表1-2
化学名称
A-甲基愈创木酚
4-乙基愈创木酚
愈创木酚
对甲酚
阿魏酸
70
50
100
700
500~600
这些酚类化合物的存在,不仅赋予茅台酒的风格和口感,且具有清除自由基的功能,则可抗衰老及预防众多疾病的发生。
杂环化合物
杂环化合物有极高的香味强度和极低的觉察阀值,故赋予酒体的典型而幽雅的风格。
茅台酒中杂环化合物的种类及含量见1-3
表1-3
吡嗪及其衍生物
吡啶及其衍生物
噻唑及其衍生物
20~60mg/L
164~250ug/L
110~432ug/L
本设计的生产工艺是典型的酱香型白酒的酿造工艺,故其产品具有典型的酱香型白酒的风格,与上述品种具有同样的保健作用。
二.市场分析
近几年,白酒的销量逐步减少,但吨酒的价格却一路上扬,这表明在消费升级的推动下,白酒市场的高档化的趋势日趋明显。
目前,高档白酒总量在2万吨左右的水平,且每年保持着15%左右的增长;
同时,高档酒的价格也在逐年走高。
“
近年来酱香白酒在消费市场上得到了消费者的认同,全国白酒消费者中有25%是酱香白酒占有的。
全国酱香型白酒年消耗约15万吨,由于酱香型白酒生产的工艺复杂且对生产环境等自然条件要求苛刻,目前,全国具有酱香型白酒生产能力仅有几家生产厂家,市场缺口达10万吨/年。
自2006年2月10日起,贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约15%,这将对该公司2006年业绩产生重大影响,招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为,综合各方面因素考虑,贵州茅台2006年利润将同比增长40%。
此次茅台酒的出厂价格平均上调约15%,则涨价幅度为30-40元/瓶。
高度茅台酒每瓶涨价40元后,出厂价将从过去的268元/瓶涨至308元/瓶,每吨涨价8万元;
低度茅台酒均价从198元/瓶涨至228元/瓶,每瓶涨价30元,每吨涨价6万元。
这是贵州茅台既2003年提价后的再次提价。
朱卫华认为,在不考虑提价的因素下,贵州茅台每年可以保持20%的自然增长率,而此次提价将使其在原来的基础上再增加20%,2006年利润增长将达到40%。
茅台集团2005年产量达万吨,现在正在搞新万吨工程。
说明酱香型白酒市场前景广阔。
贵州茅台酒系国际名牌白酒产品,具有广阔的市场空间和前景。
随着人民生活水平的提高,人民的消费水平和意识大为增加,高品质的产品的市场潜力很大。
所以本设计的可行性很高,具有一定的设计价值。
本设计的重点工段是制酒工段,对其进行了较为详尽的分析、论证,通过对整个酱香型白酒厂技术经济的分析、评价,证明了本设计的合理性和可行性。
三.设计分析
本设计题目为:
年产2000吨酱香型白酒生产,其中包括53%(v/v)酱香型白酒,43%(v/v)酱香型白酒以及38%(v/v)酱香型白酒。
设计的产品包装主要为瓶装,副产品为酒糟饲料。
本设计本着最优化原理,制定了一系列较为先进的生产工艺:
辊式粉碎机粉碎,分湿法粉碎和干法粉碎;
制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法,强调生料制曲、自然接种、使用陈曲,充分发挥了微生物的作用;
制酒采用传统的固态发酵法,这是酱香型白酒的独特风格所决定,生产中以人力为主,机械为辅的操作方式,使用行车、扬糟机等设备,节省人力;
包装线采用国产联合自动化系统,这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量,降低生产消费及投资的重要
保证因素。
项目概况
第一节.设计的指导思想及目的
一、指导思想
本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.整个设计贯彻了节省基础建设投资,充分重视技术进步,降低工程造价,以节约能源和降低原料消耗等角度出发,同时积极处理”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒.
二、设计的目的
白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。
通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力;
另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。
通过设计,基本掌握酱香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。
第二节设计依据
1、我国是世界上白酒生产、消费大国,全国饮酒群体中只有25%的左右的人饮用酱香型白酒,可以说酱香型白酒市场潜力巨大。
2、四川理工学院食品教研室《年产2000吨茅台酒厂扩建设计任务书》。
3.2006年《政府工作报告》提出的单位GDP生产能耗降低20%。
对环境的污染降低10%的要求。
4、厂址选择
(1).工厂厂址:
贵州省仁怀市茅台镇近郊
(2).茅台镇地理位置与气候条件:
茅台镇位于贵州省北部,仁怀市城西13公里处的赤水河东岸,处于东经106°
22″,北纬27°
51”,海拔423米,面积8平方公里.茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰富,年平均温度高达,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点,第一它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构,有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质,长期风化土层较厚.内含有机物达%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤;
第二,具有冬暖夏凉雨水少,最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点;
第三,具有水资源质量特别好的特点。
气候条件:
炎热季节持续半年以上,年平均无霜期达到326天,年降雨量仅有800—1000毫米,日照丰富,年照可达1400小时。
极端高温:
40℃最低温度:
2.7℃平均气温:
17.4℃
最高湿度:
90%平均湿度:
66%—88%
水温:
河水(1米以下)最高温度:
31℃最低温度:
14℃
自来水:
最高温度:
33℃最低温度:
14℃
风频率:
历年最大风速12.3m/s<
正南方向>
历年极大风速18.9m/s<
平均风速9.2m/s
降水量:
历年最大降水量118.8mm
全年平均降水量108.8mm
日平均最大降水量213.4mm
风向:
全年主导方向南北风向<
辅>
夏季主导方向正南风向<
主>
4、原料的来源及规格
(1)小麦
规格:
选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料之一。
本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。
含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。
(2)高粱
茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱,当地俗称“红缨子”、“牛心子”高粱。
此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。
本高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
茅台酒用高粱皮厚,并富含2%%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
(3)酿造用水
采用赤水河上游河水。
据专家科学检验,赤水河水质非常优良,无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。
每年的端午节至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色;
而重阳节至竖年端午节之间,河水则清澈透明。
第三节设计范围
本设计主要包括:
1.产品简介及市场情况
2.工艺流程选择及论证
3.技术经济定额
4.劳动力平衡计算
5.平面图
6.厂址的选择
7.设备计算
8.物料衡算
9.水电汽衡算
10.技术经济衡算
11.建筑部分
12.公用系统部门(给排水、水汽、供电、采暖通风)
13.安全卫生和防火部分
第四节.产品方案
目前,贵州茅台有53o、43°
、38°
茅台酒、茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求;
15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白;
在国内独创年代梯级式的产品开发模式,形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种,全方位跻身市场,从而占据了白酒市场制高点,称雄于中国极品酒市场。
一、本设计方案确定
1、产品品种〈谷壳忽略不计〉
年产量
定料配比
生产
天数
高粱/吨
小麦/吨
混合料量/吨
53%(v/v)
1500
1:
1
220天
3600
7200
43%(v/v)
250
600
1200
38%(v/v)
以上产品全部用于瓶装,可根据客户需求规定容积,但一般以500±
10mL为标准。
2、质量标准
大曲以黄褐色,香气扑鼻,曲块干,表皮薄,无霉臭等怪气味为佳。
3、理化指标
项目
酒精度(V%,20℃)
总酯(以乙酸乙酯计,g/L)
总酸(以醋酸计,g/L)
固形物(g/L)
指标
52-57
≥
、感官指标
色
无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀
香
酱香突出、幽雅细腻、空