茅台酒厂工厂设计Word文档下载推荐.docx

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名称

乙酸（mg）

乳酸（mg）

乙酸乙酯（mg）

乳酸乙酯（mg）

含量

1110

1057

1470

1378

乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100mL这种名酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇、苹果酸、酒石酸及其他微量有机酸等协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。

高级脂肪酸及其乙酯

人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的但不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等。

能维持人体正常所需的体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。

茅台酒亚油酸及其乙酯的含量为30mg/L。

酚类化合物

茅台酒采用以小麦为原料的高粱曲，小麦皮含有%的阿魏酸发酵过程中转化为愈创木酚，4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚，对甲酚等。

它们均为优良的自由基清除剂，如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基，而终止自由基的链式反应。

茅台酒中酚类化合物的含量（ug/L）见表1-2

表1-2

化学名称

A-甲基愈创木酚

4-乙基愈创木酚

愈创木酚

对甲酚

阿魏酸

70

50

100

700

500～600

这些酚类化合物的存在，不仅赋予茅台酒的风格和口感，且具有清除自由基的功能，则可抗衰老及预防众多疾病的发生。

杂环化合物

杂环化合物有极高的香味强度和极低的觉察阀值，故赋予酒体的典型而幽雅的风格。

茅台酒中杂环化合物的种类及含量见1-3

表1-3

吡嗪及其衍生物

吡啶及其衍生物

噻唑及其衍生物

20～60mg/L

164～250ug/L

110～432ug/L

本设计的生产工艺是典型的酱香型白酒的酿造工艺，故其产品具有典型的酱香型白酒的风格，与上述品种具有同样的保健作用。

二．市场分析

近几年，白酒的销量逐步减少，但吨酒的价格却一路上扬，这表明在消费升级的推动下，白酒市场的高档化的趋势日趋明显。

目前，高档白酒总量在２万吨左右的水平，且每年保持着１５％左右的增长；

同时，高档酒的价格也在逐年走高。

“

近年来酱香白酒在消费市场上得到了消费者的认同，全国白酒消费者中有25%是酱香白酒占有的。

全国酱香型白酒年消耗约15万吨，由于酱香型白酒生产的工艺复杂且对生产环境等自然条件要求苛刻，目前，全国具有酱香型白酒生产能力仅有几家生产厂家，市场缺口达10万吨/年。

自2006年2月10日起，贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约15%，这将对该公司2006年业绩产生重大影响，招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为，综合各方面因素考虑，贵州茅台2006年利润将同比增长40%。

此次茅台酒的出厂价格平均上调约15%，则涨价幅度为30-40元/瓶。

高度茅台酒每瓶涨价40元后，出厂价将从过去的268元/瓶涨至308元/瓶，每吨涨价8万元；

低度茅台酒均价从198元/瓶涨至228元/瓶，每瓶涨价30元，每吨涨价6万元。

这是贵州茅台既2003年提价后的再次提价。

朱卫华认为，在不考虑提价的因素下，贵州茅台每年可以保持20%的自然增长率，而此次提价将使其在原来的基础上再增加20%，2006年利润增长将达到40%。

茅台集团2005年产量达万吨，现在正在搞新万吨工程。

说明酱香型白酒市场前景广阔。

贵州茅台酒系国际名牌白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。

随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质的产品的市场潜力很大。

所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。

本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个酱香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。

三．设计分析

本设计题目为：

年产2000吨酱香型白酒生产，其中包括53%（v/v）酱香型白酒，43%（v/v）酱香型白酒以及38%（v/v）酱香型白酒。

设计的产品包装主要为瓶装，副产品为酒糟饲料。

本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：

辊式粉碎机粉碎，分湿法粉碎和干法粉碎；

制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；

制酒采用传统的固态发酵法，这是酱香型白酒的独特风格所决定，生产中以人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；

包装线采用国产联合自动化系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，降低生产消费及投资的重要

保证因素。

项目概况

第一节．设计的指导思想及目的

一、指导思想

本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.整个设计贯彻了节省基础建设投资,充分重视技术进步,降低工程造价,以节约能源和降低原料消耗等角度出发,同时积极处理”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒.

二、设计的目的

白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。

通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；

另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。

通过设计,基本掌握酱香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。

第二节设计依据

1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中只有25%的左右的人饮用酱香型白酒，可以说酱香型白酒市场潜力巨大。

2、四川理工学院食品教研室《年产2000吨茅台酒厂扩建设计任务书》。

3.2006年《政府工作报告》提出的单位GDP生产能耗降低20%。

对环境的污染降低10%的要求。

4、厂址选择

（1）.工厂厂址:

贵州省仁怀市茅台镇近郊

（2）.茅台镇地理位置与气候条件:

茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西13公里处的赤水河东岸，处于东经106°

22″，北纬27°

51”，海拔423米，面积8平方公里.茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰富,年平均温度高达,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点，第一它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元素和有机质,长期风化土层较厚.内含有机物达%,其中C/N=1/8_9,且为中性土壤；

第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点；

第三，具有水资源质量特别好的特点。

气候条件：

炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到326天，年降雨量仅有800—1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。

极端高温：

40℃最低温度:

2.7℃平均气温:

17.4℃

最高湿度:

90%平均湿度:

66%—88%

水温：

河水（1米以下）最高温度:

31℃最低温度:

14℃

自来水：

最高温度:

33℃最低温度:

14℃

风频率:

历年最大风速12.3m/s<

正南方向>

历年极大风速18.9m/s<

平均风速9.2m/s

降水量:

历年最大降水量118.8mm

全年平均降水量108.8mm

日平均最大降水量213.4mm

风向:

全年主导方向南北风向<

辅>

夏季主导方向正南风向<

主>

4、原料的来源及规格

（1）小麦

规格:

选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料之一。

本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。

含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。

（2）高粱

茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，当地俗称“红缨子”、“牛心子”高粱。

此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。

本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台酒用高粱皮厚，并富含2%%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

（3）酿造用水

采用赤水河上游河水。

据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。

每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；

而重阳节至竖年端午节之间，河水则清澈透明。

第三节设计范围

本设计主要包括：

1.产品简介及市场情况

2.工艺流程选择及论证

3.技术经济定额

4.劳动力平衡计算

5.平面图

6.厂址的选择

7.设备计算

8.物料衡算

9.水电汽衡算

10.技术经济衡算

11.建筑部分

12.公用系统部门（给排水、水汽、供电、采暖通风）

13.安全卫生和防火部分

第四节．产品方案

目前，贵州茅台有53o、43°

、38°

茅台酒、茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求；

15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白；

在国内独创年代梯级式的产品开发模式,形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种，全方位跻身市场，从而占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。

一、本设计方案确定

1、产品品种〈谷壳忽略不计〉

年产量

定料配比

生产

天数

高粱/吨

小麦/吨

混合料量/吨

53%（v/v）

1500

1:

1

220天

3600

7200

43%（v/v）

250

600

1200

38%（v/v）

以上产品全部用于瓶装，可根据客户需求规定容积，但一般以500±

10mL为标准。

2、质量标准

大曲以黄褐色，香气扑鼻，曲块干，表皮薄，无霉臭等怪气味为佳。

3、理化指标

项目

酒精度（V%，20℃）

总酯（以乙酸乙酯计,g/L）

总酸（以醋酸计,g/L）

固形物（g/L）

指标

52-57

≥

、感官指标

色

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀

香

酱香突出、幽雅细腻、空