酒店餐饮部管理规范管理制度大全Word文档下载推荐.docx

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3、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划。

4、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅服务人员的服务态度、服务规程、部门出品的食品质量及各项规章制度的执行情况。

5、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

6、制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新菜单。

7、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

8、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生

9、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。

〈素质要求〉

大学本科以上或同等学历，具有较好的英语水平。

仪表端庄大方，气质高雅。

掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，人际关系良好，心思敏捷，能及时捕捉市场变化及饮食潮流，应变能力强，具有一定的创造性。

有10年以上星级酒店管理工作经验，3年以上同等职位工作经验。

（二）经理助理

餐饮部经理

各餐厅主管

1、协助餐饮部经理处理部门的各项行政管理工作。

2、协助制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。

3、协助制订本部门的各项规范管理制度。

4、协助考核下属部门主管的品行业绩并实施激励和培训。

5、定期参加本部门的例会、成本控制会议和预算会议。

6、为餐饮部面试、选择和推荐、招收应聘人员。

7、发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段，监督本部门培训计划的落实。

8、检查所属部门的经营情况、信息反馈和一切安全、卫生、服务工作。

9、监导食品和酒水仓库的良好运作。

10、制定和完善各项经营、管理的新计划、新措施。

11、了解市场形势，为各分部提高营业额提出建议。

12、负责对餐饮采购、验收和储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。

13、负责餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅主管的管理督导水平。

14、促进销售，加强对宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。

15、参加每月召开的餐饮成本分析会议，协助审查菜肴和酒水的成本情况。

16、协助制定餐饮推销、促销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。

大学专科以上或同等学历，有较好的英语水平。

相貌端正，气质好，社交广，人际关系良好，组织协调管理能力好，应变能力强，具有一定的创造性，有5年以上星级酒店管理工作经验，2年以上同等职位工作经验。

（三）、行政总厨

餐饮部经理

厨师长

1、根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2、制作各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常运行。

3、根据各厨房原料使用情况及库存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

4、负责签批原料出库单及填写厨房使用报表。

经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

5、确保合理使用原料，控制菜肴的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6、巡视检查各厨房的工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。

9、听取客人意见，了解菜品销售情况，不断完善提高食品质量。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。

大学专科以上或同等学历，中级以上英语水平。

接受过专业技术训练，达到一级厨师水平。

熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法，懂得成本核算、食物原料及食品营养知识，有丰富的实际操作经验，有强烈的工作责任心。

有10年以上厨师工作经验，5年以上厨师长的工作经验。

（四）、文员

无

1、处理办公室的往来文件，准确做好文件索引，以便于查找。

2、处理所有来电及留言，做好记录，将重要信息及时通报餐饮部经理。

3、安排餐饮部经理的约见及提醒会议。

4、需记录餐饮会议或其它会议。

5、负责文件打印及电脑处理工作。

6、做好同各部门协调工作。

7、负责管理办公室设备，掌握并领取办公室所需物品。

8、对部门及酒店信息进行上传下达。

9、完成领导交办的其它工作。

大专或本科以上学历。

相貌端正，气质好，具有良好的沟通及协调能力，工作细致有条理，观察能力强。

具有2年以上同等职位工作经验。

二、管理规定和工作制度

（一）钥匙保管制度

1、部门的钥匙分类设标志（共三套）。

2、一套部门钥匙送至餐饮部办公室保管；

3、一套部门钥匙送至酒店保安部保管。

4、部门自留一套钥匙，各门、通道钥匙与部门钥匙分开，部门营业结束后送至前台保管，并做好记录。

5、每天营业前到前台领取钥匙，开门后由各分部门保管钥匙。

（二）员工培训制度

1、员工培训定期举行，由经理和主管组织，所有员工必须参加，无特殊情况。

不得以任何理由请假。

2、每月由经理或主管制定一个月的培训计划，月初交人事部，并由经理或主管监督执行。

3、培训内容包括：

餐厅运作的一切程序、服务技能技巧、专业英语等。

4、由主管或部门经理组织考核本月教学内容。

（三）部门文件管理及传达制度

1、各分部设立专门档案夹，分门别类存放各种文件，并由专人负责。

2、进入文件与发出文件分开存放，各种书面文件须定期、定点存放及整理。

3、设立专用记录本，以登记各种文件的出入情况。

4、由各分部发出的所有文件须由本部门主管签字，上报餐饮部经理审批后方可发出。

5、酒店领导发来的文件及其它部门发来的文件，须经餐饮部经理审阅后，复印至各分部门，由各分部及时传达下去，必要情况下，须由各分部签收后方可传达。

6、严禁越级传达、传阅文件。

（四）部门内部会议制度

1、餐饮部例会

（1）目的：

为使餐饮部内部运作顺畅

（2）内容：

例会以简短扼要知会和解决当天问题为主，会议内容为传达酒店信息、回顾昨天事项、员工奖惩、当天的重要事项、操作情况等。

（3）时间：

每周一至周五早上9：

30.

（4）地点：

餐饮部会议室

（5）主持人：

部门经理

（6）出席人：

部门经理、行政总厨、经理助理、各分部主管、各厨师长

2、各分部例会

（1）目的:

上传下达，做好各分部的管理工作。

召集会议

⊙每日开餐前召开例会，检查出勤情况，复查员工仪容仪表。

⊙由每日当班主管主持召开，说明当日服务要求，下达任务，提出注意事项。

⊙全体当班员工必须准时参加。

通报情况

⊙菜肴需讲明中、英文名称，主要制作方法及推出价格。

⊙讲明已预订的台位、客人姓名、人数、用餐时间、用餐标准及特殊要求。

总结工作

⊙对前日工作进行总结，对存在的问题，提出解决的办法、措施。

⊙针对实际情况进行分析，提出改进方案，积累工作经验。

安排工作

⊙按预订情况和酒店的出租率事先安排必要的加班人员。

⊙检查餐厅的卫生和各种设施使用情况。

⊙工作不忙的情况下，适当安排人员培训。

⊙为保持餐饮部内部每日运作讯息的沟通，各餐厅、酒吧于餐前或每班组上岗前，严格召开餐前会，会议应简短，知会员工或餐厅内部特别事项，务求每位员工清楚了解现时情况，提醒员工应注意服务程序。

餐饮营业前20分钟。

各餐厅营业点

各分部主管

当班员工

3、餐饮部周会

检查过往一个星期内发生的问题，通报未来将要跟办的工作。

对一周所发生的投诉进行分析，查找原因、总结经验教训，提高认识；

由餐饮部文员将会议过程记录在案，会后形成会议纪要分发各部对照检查，并上报副总经理监察。

每周六9：

30。

4、部门员工交流会

（1）内容：

与基层员工进行面对面的交流，听取员工的真实声音。

（2）目的：

了解员工的思想动态及对部门工作的建议。

各分部门每月定期召开一次，根据本部门实际情况确定后报餐饮部办公室，由分部主管主持。

待定

经理助理

部门经理、经理助理、分部主管、分部全体员工，由文员记录会议内容，并上报副总经理及人力资源部。

（五）部门内部设备设施管理制度

1、爱护酒店一切物资，减少破损，降低成本。

2、各分部须按班次清点、交接用具、用品，严格控制流失。

3、每三个月进行一次全面盘点。

4、对于日常消耗的物品要责任到人。

5、每月进行设备、设施的维护、保养。

6、损坏的物品要视情况由当事人赔偿。

（六）餐饮部日常值班制度

1、各分部主管及厨师长参与值班，值班时间从每天早上8：

30到第二日早上8：

周日及节假日由餐饮部经理助理值班。

值班主管或经理助理参加次日部门早会，并对值班情况进行通报。

２、餐饮部值班主管或经理助理须经常巡视各餐厅营业状况。

3、检查餐厅午、晚餐的上菜速度、食品保鲜、厨房卫生、服务态度等情况。

4、检查各分部员工仪容仪表、服务技能技巧。

5、营业结束后检查各分部的收尾工作。

6、协助餐厅与其它部门进行沟通问题。

8、在值班期间，如遇有解决不了的问题及时向部门经理反映。

9、每天在适当的时候向餐饮部经理汇报当天工作及处理结果，并于第二天部门早会上汇报。

三、工作程序及工作标准

（一）、办公室接待程序

程序

标准

1、办公室整理

上班后，文员应将办公室打扫干净，物品摆放整齐，文件分门别类放好

2、接待访客

当有访客敲门应高声说“请进”，客人来后礼貌地向其问好，并问清来访目的后，清楚详细地告知其所应找的人、地点，如访客不是很熟悉地点，适当的情况下可亲自带其到所要去的地方。

3、无预约拜访

如访客无预约拜访领导，应问清其姓名、单位、目的，请其稍等，向上级领导汇报来访人的情况，如上级领导见客，则礼貌地请其到领导的办公室并让座；

如领导不见，则委婉的推脱，请其下次再约时间拜访。

4、有预约拜访

当有预约客人到访，而上级领导因临时有事不在时，则礼貌地向客人道歉，并按照上级领导的指示请其稍等片刻或再另约时间拜访。

（二）、文件处理程序

1、来文处理

收到文件后及时上报给领导，根据领导批示及时传达给相关部门，要求内容要准确、清楚、不得偏离主题及误传，处理后的文件分门别类整理后存档。

2、发文处理

根据领