油脂化学试题Word文档格式.docx

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分类？

什么叫油脂回味？

只要原因？

油脂氧化分解或水解产生醛、酮、酸等物质，并伴有“哈喇味”，称为酸败。

精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低是就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂的回味。

原因：

亚麻酸，亚油酸酯氧化

9影响油脂酸败的原因是什么？

脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

10如何评价油脂储存稳定性？

如何测油脂货架寿命？

烘箱法，实验法，仪器法，活性氧法，氧化酸败仪法。

利用烘箱法或AOM法，测定几种不同温度下其过氧化值达到10meq/kg的时间，再利用外推法计算室温下过氧化值达到诱导期的时间，即为油脂货架期。

11什么叫淬灭剂？

常见的淬灭剂？

能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。

类胡萝卜素和生育酚。

12油脂分提分类？

干法分提，溶剂分提，表面活性剂法分提。

13酶促酯交换原理？

在一定系统中，控制一定的条件，用酶作催化剂加速油脂的合成，促进酯交换的反应。

14油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？

脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂肪烃等。

15油脂中的非甘三脂中复杂油脂包含哪些？

磷酸甘油酯简称磷脂；

糖基甘油酯；

鞘磷脂类。

16脂肪在体内的消化吸收及运输？

在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；

短碳链脂肪酸及大部分甘油进入门静脉，直达肝脏；

2-甘一酯及游离脂肪酸进入粘膜细胞重新合成甘三酯，并与蛋白质一起形成乳糜微粒；

乳糜微粒通过胸导管进入血液循环，经血液循环被运送到肝脏，储存脂肪肌体和其他组织。

脂蛋白课分为四类：

乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

17表面活性剂定义及分类？

定义：

表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。

主要分为：

阴离子表面活性剂；

非离子表面活性剂；

阳离子表面活性剂；

两性离子表面活性剂；

复配表面活性剂。

18简述干性油？

干性油在空气中易氧化干燥形成富有弹力的柔韧固态膜的油类，一般是浅黄色液体。

常见的干性油：

棕榈油；

亚麻油。

[单项选择题]

19、既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）

A.油酸甘油酯

B.软脂酸甘油酯

C.油酸

D.石炭酸

A

[多项选择题]

20、下列各组物质中，组内两种物质不是同系物的是（）

A.硬脂酸甘油酯与三乙酸甘油酯

B.油酸与丙烯酸

C.甘油和十八碳烯酸

D.丙烯酸与软脂酸

C,D

21、关于油脂的下列叙述中不正确的是（）

A.油脂属于酯类

B.油脂没有固定的熔沸点

C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯

D.油脂都不能使溴水褪色

D

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22、在一定条件下能发生酯化反应的有机物是（）

A.硝酸

B.氨基乙酸

C.福尔马林

D.葡萄糖

B,D

23、下列关于酶的叙述中，不正确的是（）

A.酶是一种氨基酸

B.酶是一种蛋白质

C.酶是生物体产生的催化剂

D.酶受到高温或重金属盐等作用时会变性

24、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（）

A.加饱和硫酸钠溶液

B.加福尔马林

C.加75%的酒精

D.加氯化钡溶液

25、甘氨酸和丙氨酸在一定条件下发生二分子缩合反应，生成的链状化合物共有（）

A.1种

B.2种

C.3种

D.4种

26高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112M的盐酸标准溶液0.5ml，则含皂为（）

100.08ppm

27石英棉的作用有（）、挡住针扎下来时带来的（）。

使样品气化均匀；

碎屑

28高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为（）

174.53ppm

29含磷脂的油脂样品与（）一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中。

再加酸溶解，使磷脂根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色配合物钼蓝，产生蓝色的深度与含磷量成正比。

氧化锌

30豆油的特性指标包括（）、相对密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg。

折光指数1.466-1.470

31影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。

位置分布

32一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为（）。

0.055%

33天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。

顺式；

反式酸

34某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为（）ppm。

836.18

35、油炸食品要控制温度在（）

A.100℃

B.150℃

C.250℃

D.300℃

B

36、油脂经长时间加热可以引起油脂（）

A.粘度增加

B.粘度下降

C.碘值上升

D.碘值下降

A,D

37、下列关于油脂的叙述不．正确的是（）

B.天然油脂都没有固定的熔沸点

参考解析：

由油脂的定义、结构特点可知，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，选项A、C正确．天然油脂都为混合物，没有固定的熔沸点，选项B正确．油酸甘油酯可与溴发生加成反应而使溴水褪色，选项D不正确．

38、动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化（）

A.油脂被水解

B.油脂被氧化

C.油脂被还原

D.油脂加成

油脂中的碳碳双键被空气中O2氧化，散发出难闻的气味

39、动物油和植物油的不同之处是（）

A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少

B.前者是高分子化合物，后者不是

C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的

D.前者能水解，后者不能水解

C

动物油为脂肪，常温下为固态，其烃基是较饱和的；

植物油常温下为液态，其烃基是较不饱和的．不论是动物油还是植物油都是油脂，都能发生水解反应

40、下列物质属于油脂的是（）④润滑油⑤花生油⑥石蜡

A.①②

B.④⑤

C.①⑤

D.①③

41食用油脂在食用方面的主要作用或功能是什么？

1）作为热媒介质，用于食品制作。

2）提供特殊风味。

3）提供特殊的感官性质。

42什么叫同质多晶现象？

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

43酶促氧化的定义？

机理？

有酶参与的氧化反应称为酶促氧化。

机理：

通过活化能减少增加了具有足够达到活化能并形成产物的反应物分子的数量。

44什么叫淬灭剂？

45什么叫同质多晶现象？

46何为人体必需脂肪酸？

人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。

47淀粉的糊化

在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"

淀粉的糊化"

。

48乳化剂

能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。

49抗氧化剂

能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

50维生素元

在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

（维生素前体）

51矿物质的生物有效性

在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。

52酶促褐变

较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

53固定化酶

指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。

54味感

通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化学味觉。

55香味增强剂

凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。

香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。

56抗结剂

用于防止粉状或结晶状食品聚焦、板结，以保持其流质状的食品添加剂称为抗结剂。

57滞后现象

参考