调配型香菜芒果果醋饮料的研制毕业论文.docx
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调配型香菜芒果果醋饮料的研制毕业论文
调配型香菜芒果果醋饮料的研制毕业论文
1前言1
2材料、设备与方法3
2.1主要材料3
2.2主要设备3
3工艺流程及操作要点3
3.1工艺流程3
3.2工艺技术要点3
3.2.1芒果取汁3
3.2.2香菜取汁4
3.2.3醋酸的预处理4
3.2.4调配4
3.2.5杀菌、冷却、包装4
4结果与分析4
4.1主要配料的选择4
4.2芒果汁添加量围的确定4
4.3香菜汁添加量围确定5
4.4香醋添加量围确定5
4.5白砂糖添加量围确定6
4.6芒果香菜果醋饮料配方正交试验方案及结果6
4.7产品质量感官评价7
4.8调配型香菜芒果果醋配方优化结果7
4.9稳定性试验结果9
4.9.1稳定剂的选择及用量试验结果9
4.9.2杀菌方法对产品品质的影响及保存期实验9
5产品质量分析10
5.1感官指标10
5.2理化分析10
5.3产品卫生指标10
6讨论10
参考文献12
调配型香菜芒果果醋饮料的研制
摘要：
本文以芒果和香菜为原料，调配生产具有芒果、香菜风味与醋饮特性的新型果醋饮料。
通过对生产工艺的研究，为芒果和香菜的深加工提供新途径。
通过对产品进行感官评定以及方差分析，确定芒果香菜果醋饮料调配生产的最佳配方为：
芒果汁用量为15%，香菜汁用量为8%，米醋用量为20%，白砂糖用量6%。
除此之外，本文还对果醋的稳定性和保藏性进行了探讨。
关键字：
香菜；芒果；果醋；调配；饮料
Preparationofblendedcoriandermangovinegarbeverage
LinGuangrong
DepartmentofLifeScienceBiotechnology,LingnanNormalUniversity,Zhanjiang,524048China
Abstract:
Inthispaper,mangoandcorianderwereasrawmaterialstoproducenewfruitvinegarbeveragewhichisthecharacteristicsofmangoflavorandvinegardrink.Throughtheresearchontheproductionprocess,thenewmethodisprovidedforthedeepprocessingofmangoandparsley.Throughtheproductsensoryevaluationandanalysisofvariance,determinedtheoptimumformulaofmangocorianderfruitvinegarbeverageproduction,thatis15%mangojuice,8%parsleyjuice,20%ricevinegarand6%sugar.Inaddition,thevinegarstabilityandpreservationwerealsodiscussed.
Keywords:
coriander;mango;fruitvinegarbeverage;blending
1前言
芒果（Mangiferaindica）属于漆树科（Anacardiaceae）芒果属（Meagifera），是一种原产印度的常绿大乔木，成熟时黄色，味甜，果核坚硬，为著名“热带果王”[1]。
芒果的可食部分含水量特别高（约为82%），每100g含66kcal热量，含糖量高达14%~16%[2]，另外，还含有丰富的蛋白质、粗纤维，所含有的维生素A的前体萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
其次维生素C含量也不低。
矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分[3]。
芒果的功效成分主要是芒果苷（Mangiferin）[4]，经常食用具有生津止渴，增进食欲，防止夜盲症和祛痰止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症也有辅助治疗的作用。
芒果虽然营养丰富，易于种植，但芒果采收期短、储存困难、损耗较大，因此芒果除作鲜果食用外，还加工成各种产品。
印度、美国、欧洲等国家主要将芒果加工成沙司、果酱、果酒、果汁、干果等，而我国对芒果的加工，传统上常常加工成果汁、果酱、果酒、果脯、蜜饯等，其中芒果原浆、浓缩汁和果汁饮料是目前国外产量最大的芒果加工产品[3]，而对于芒果醋的研究比较少。
芫荽（Coriandrumsativum），别名荽、香菜、香荽。
为伞形科植物鞠荽的全草，原产地中海沿岸，汉代经“丝绸之路”传入我国。
它虽非主菜，却是人们喜食和宴请宾客不可缺少的调味香[5]，是人类历史上用于调味食品上最古老的芳香蔬菜之一[6]，其叶、根、茎、籽均可入药[7]。
香菜主要的营养成分有蛋白质、萝卜素、钙、铁等。
经科学分析，香菜中萝卜素的含量为其他蔬菜的10倍以上，钙、铁的含量也比许多叶类蔬菜的高。
近年来国外的研究者对芫荽进行了广泛的研究，发现香菜具有抗肿瘤作用、抑菌作用、抗氧化作用、抑制铅沉积作用、促毛发生长等保健作用[8]。
由于香菜的营养成分丰富，保健功能强大，也是比较适合制醋，而且，目前国外对于香菜的制醋研究也是尚未出现。
饮用醋饮品是中国人自古以来传统的养生之道。
近年来，由醋引起的保健饮品时尚之风在中国人的餐桌上掀起层层巨浪。
“吃饭喝啥，天地壹号”等广告语句也渐渐成为人们的口头禅。
醋饮料以其不可阻挡之势深深的渗透在我们的生活当中。
果醋，最早出现在我国夏朝。
那时候的人们就懂得以水果或果品为主要原料，通过自然发酵的方法酿制成营养丰富，酸甜可口的酸性调味品[9-10]。
随着时代的改变，人们的生活渐渐的改善起来了，对于食品的需求已经从温饱型向营养型和保健型转变，果醋也成为了保健饮品中的新生宠儿[11]。
食醋出现初期，只作为酸味调节剂、增进食欲等相对比较传统的功能，而现代人们更加注重防衰老、防“文明病”、防癌等功效的研究[12]。
果醋的加工工艺一般分为五种，分别是鲜果制醋、果汁制醋、鲜果浸泡、果醋再勾兑及调配型制醋。
而调配型制醋就是通过将果汁、粮醋、辅料、食品添加剂勾兑，再经过滤、杀菌、灌装而成。
相比较于其它四种加工工艺，调配型制醋工艺简洁，产品具有果香突出、酸甜适宜、营养丰富、保健功能强的特点。
传统的果醋加工多以发酵为主，其缺点是周期比较长、发酵过程中条件不易控制等，而调配型果醋加工周期比较短，正好弥补了这一缺陷。
同时，调配型果醋以水果或残次水果为原料，通过榨汁，再加入粮食醋、辅料和食品添加剂等调配而成的一种醋酸饮料，解决了鲜果不耐贮藏，容易失水褐变或腐烂的问题，是芒果产后深加工的一条新途径，具有较为良好的应用前景。
2材料、设备与方法
2.1主要材料
市售新鲜香菜、新鲜成熟芒果、市售海天米醋、优质白砂糖、VC、VE等。
2.2主要设备
YXQ.SG41.280电热手提压力蒸汽消毒器（博迅实业医疗设备厂）；FC104电子天平（精科天平）；SW-CL.D洁净工作台（博迅实业医疗设备厂）；DZKW-C型仪表恒温不锈钢水浴锅（树立仪器仪表）；WM-98B强力型多功能搅拌机（市威马电器厂）等。
3工艺流程及操作要点
3.1工艺流程
芒果果实、新鲜香菜→洗净→芒果（热烫去皮（核）切块）、香菜（切根、茎、叶）→打浆→粗滤→精滤→混合调配→巴氏杀菌→冷却→包装→检验→成品
3.2工艺技术要点
3.2.1芒果取汁
芒果汁有浑浊汁和澄清汁之分，澄清汁虽清晰透明，但在加工过程中，其风味、色泽和营养价值都会出现较大的变化;而浑浊汁中有果肉微粒存在，它保待了诱人的色泽，其风味和营养价值都较好，所以本实验决定制取浑浊汁。
方法为:
挑选成熟无病害的芒果清洗干净进行热烫去皮（核），然后将果肉切成1cm左右的方块按果肉：
水=1：
2加水打浆[13]。
按果重的0.02％加入VC起护色抗氧化作用，以原果汁计加入果胶酶0.01％，用保鲜膜密封，40℃酶解60分钟;酶解结束后用细纱布进行压榨过滤取汁，最后进行65℃巴氏杀菌30分钟，冷却[14-15]。
粗滤：
粗滤的目的是为了除掉粗纤维。
采用细纱布进行粗滤。
精滤：
本次实验原辅料用量较少，采用多层细纱布进行精滤。
杀菌、冷却：
尽可能减少实验过程中微生物的污染，灌装后，置于恒温水浴锅杀菌，条件为65℃、30分钟。
杀菌后冷却至40℃左右。
3.2.2香菜取汁
香菜汁颜色较深且味道较重，其香味成分主要来源精油，保存条件要求低温避光，并加入天然抗氧化剂VE保证香菜的稳定性。
方法为：
香菜洗净后，切根、茎、叶，分别捣碎制汁，经过过滤得到体态均匀一致的浑浊香菜汁。
按菜汁加0.02％VE起抗氧化作用，并加入果胶酶0.01％，40℃保温2h，65℃巴氏杀菌30分钟，冷却备用。
3.2.3醋酸的预处理
由于醋酸具有极强的刺激味，即使用水稀释后也很难饮用，因此，本实验选择在其中加入β一环状糊精与其络合，目的是为了除去醋酸的刺激味，使得成品饮料的口感更柔和。
按下述方法进行处理:
在5.6o米醋中加入20%~30%的β一环状糊精[16]，充分搅拌后在65~70oC水浴中加热处理40~45分钟，使β一环状糊精与醋酸充分络合，脱去令人不愉快的刺激性臭味。
3.2.4调配
按照用量配比，将蔗糖加适量水溶解，加热煮沸后进行过滤，制成糖浆。
然后将适量稳定剂分别用少量水溶解，制成溶液后分别加入到混合液中，充分搅拌。
3.2.5杀菌、冷却、包装
为减少营养成分的损失和避免酸味剂醋酸的挥发并确保产品的良好风味，杀菌温度宜低不宜高。
杀菌方法：
80oC间接加热5~10分钟。
杀菌完成后，冷却至室温，通过无菌包装系统灌装封口即为成品。
4结果与分析
4.1主要配料的选择
芒果香菜果醋的主要成分是芒果、香菜、醋酸和白砂糖。
4.2芒果汁添加量围的确定
芒果原汁添加量是整个果醋配方中最重要的影响因素。
由表1可以看出，当添加量在10%之前时，随芒果原汁添加量的增加，综合评价逐渐增高，当原汁添加量为20%时，果汁的综合评价最高，添加量大于25%后开始下降。
这是因为芒果汁添加量少，果汁的香味和色泽都不好，口感也比较差;芒果汁添加量过多，虽然香气突出，但是会使得整个果汁的色泽加深，影响感官，不仅如此，芒果汁添加量多了，果醋制作成本就会相应提高，因此，综合各方面的因素考虑，选取芒果汁添加量在10%~20%之间，水溶液的口感和风味都相对比较好。
表1芒果汁添加量与水溶液的味觉关系
Table1therelationshipbetweentheamountofmangojuiceandthetasteoftheaqueoussolution
芒果汁用量（%）
水溶液果味
水溶液香味
5
极淡
不明显
10
淡
一般
15
一般
较明显
20
较大
明显
25
非常大
非常明显
4.3香菜汁添加量围确定
香菜汁颜色较深味道较重，一般作为佐料添加，但是本实验列为主要影响因素，因此香菜的添加量对整个果醋的风味影响较大。
由表2可以看出，当添加量在8%之前时，随香菜原汁添加量的增加，综合评价逐渐增高，当原汁添加量为10%时，果汁的综合评价最高，添加量大于12%后，评价略微下降。
这是因为香菜汁添加量少，香味和色泽不好，口感也较差;添加量过多，香味过于刺激，但使色泽加深（暗绿色），影响感官，香菜汁量加多，成本也提高，因此综合考虑选取香菜汁添加量在6~10%围，口感与外观最好。
表2香菜汁添加量与水溶液的味
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