蒸菜菜谱大全图文Word文档格式.docx

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2、扣蒸

将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

3、包蒸

用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4、清蒸

又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

5、酿蒸

即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰

心，放入盆、碗中上笼蒸制。

蒸熟后仍保持原有色彩、味道.

6、造型蒸

即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如：

蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形

态,装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

蒸猪肉和牛羊肉

南瓜粉蒸肉

据有关专家介绍，南瓜的营养价值很高,主要是食部的含水量较低，干物质含量提高，非

还原糖和淀粉含量高,淀粉与全糖比率大于1，蛋白质高，纤维较少，维生素A、C含量高,是很好的保健食品。

健康的东东要好好利用，所以和五花肉一起做,既满足爱吃五花肉的朋友又能使五花肉的负面影响和南瓜的正面价值中和，何乐而不为呢？

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原料：

圆南瓜半个糯米100克带皮五花肉350克葱姜片20克八角一粒花椒5——8

粒甜酱15克酱油10克料酒5克

制作：

1）南瓜洗净切大块放到碗里。

后和糯米放到一起加葱姜片、

2）将糯米、八角、花椒炒至微黄时压至半粒；

五花肉切片甜酱、酱油、料酒拌匀！

3）将拌匀的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制一个小时左右取出扣到盘子立

即可！

特点：

色泽金黄南瓜肉绵软带有肉香五花肉肥而不腻

蒜香豉汁蒸排骨

一直都非常喜欢吃排骨。

这道菜是在豆豉蒸排骨的基础上加强了蒜味，味道十分香浓可口.

推荐大家都做来吃吃！

肋排300克,大蒜籽3瓣，豆豉一小把,红辣椒1小根,油300克,芫荽或香葱

几根

调味料：

白酒，盐,生抽均适量

图1：

将肋排斩成3—4CM长段，洗净沥干水备用;

图2：

将蒜籽擦成蒜蓉；

图3:

排骨内加盐,白酒，蒜蓉,拌匀后腌3—4小时（入冰箱）;

锅内倒入油热至6成；

腌好的排骨（擦干水份）放入油内中火煎炸;

图3：

排骨炸到两面肉缩紧后即可捞出；

图1:

将炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成细段的红椒,再淋上少量生抽；

在高压锅内蒸15—20分钟（若用普通蒸锅，需蒸40—60分钟），出锅后撒上芫荽或葱

花即可排骨好吃的妙招：

1,排骨一定要腌入味;

2,排骨必须炸透（炸可使排骨更香,而且锁住肉内水分，使排骨鲜嫩）或蒸烂,烹饪时间不够,肉指会显得老;

3，排骨最好挑带些肥肉的肋排为佳.

清蒸迷你狮子头

材料：

猪肉（4分肥6分瘦）320克，马蹄3颗，香葱少许

调味料:

细盐1/2小匙，蚝油1大匙，砂糖1/2小匙，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮,十三香粉一小撮，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙，清水3大匙,香葱白两颗,姜泥一小撮

制作方法:

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1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁,再剁成颗粒状的肉蓉。

（细切粗剁）

2.将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。

3.将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。

4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏2小时）

5.将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致.

6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片刻）

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打別下使肉蛮的紧致。

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7.将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内。

8.锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。

9.蒸好的成品,倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可

制作心得：

1•猪肉最好选后腿肉，吃起来比较滑•省事的也可以直接买搅好的肉馅。

2。

猪肉丸里加入马蹄可以解腻，也增加爽脆的口感。

可以用鲜藕代替,也可以全用肉馅。

3•生姜一定要磨成泥,而且份量不要太多,否则吃到姜的感觉就不好了。

4.肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷冻。

吃时先取出解冻再蒸热即可，也可以用来做

肉丸汤。

5.细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了,然后在大致将肉块剁成蓉.剁好的肉蓉还

是小颗粒，而不是肉泥，这样做出来比较有口感。

粉蒸牛肉

粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感与鲜香，又发挥出蒸肉香料特有的香气，鲜嫩醇香，风味独特,

广受欢迎。

【材料】嫩牛肉350克蒸肉米粉90克葱、姜各8克干荷叶1张（没有可不用）

【调料】色拉油1.5大匙郫县豆瓣酱1/2大匙料酒1小匙生抽1小匙盐适量

【做法】

1。

选用瘦牛肉，口感嫩，蒸制时间短;

2•牛肉洗净切成厚0。

5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流水冲净沥干;

3•葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎，加入到牛肉中.再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌分钟。

之后倒入蒸肉米粉，拌匀.这时如果觉得淡再酌量加盐；

4•干荷叶洗净,放入开水中煮一下后立即取出,用凉水冲净，擦干；

5•将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上；

6.入蒸锅，上气后大火蒸约8分钟即可。

【TiPS】

1•牛肉可选用牛里脊，口感嫩滑，也节省蒸制时间。

当然喜欢的话也可选用牛腩，但要相应延长蒸的时间；

2.腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油.因为牛肉较嫩，脂肪少，不加油的话蒸出来口感会发干;

3。

市售的蒸肉米粉已经有咸味，所以盐要酌量加入。

4.牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤，要不然不容易蒸透,不妨分两次来蒸。

豆豉剁椒蒸排骨

豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火.

排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克配料：

香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许,生抽适量，白酒少许

准备及烹饪时间:

45分钟

图1，原配料集合;

图2,葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝,剁辣椒，豆豉一起倒入排骨,加少许盐，生抽和白酒拌匀;

图3,排骨静置15—20分钟入味；

图4，放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。

小提示:

1,排骨选择肋排骨较为合适；

2,调味料可根据口味调节搭配;

3，此菜无需另放油。

牛肉珍珠丸子

珍珠丸子，这菜名听起来就感觉很精致。

珍珠丸子由新鲜的牛肉剁成馅，加入调味料搅打上劲,外面再包裹浸泡好的糯米，蒸制而成。

吃起来牛肉软嫩多汁,糯米爽滑，是一道简单又出彩的菜肴。

主料:

牛肉300克、糯米80克

配料:

盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙

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1、糯米洗净，用清水浸泡4小时。

2、把肉洗净沥干水分。

3、把肉切成肉片。

4、再肉片切成肉丝。

5、最后把肉丝切成小肉丁，用刀剁几下就好了。

6、肉馅放入大碗中。

7、加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打10几次。

＆牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。

9、搅拌拌匀。

10、浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中.把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上.

11、肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实,是糯米与肉馅粘紧。

关键：

1、肉馅一定要搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口感也好。

2、蒸制的时间不可过长，否则牛肉的口感会变老。

3、做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉,吃起来会很嫩滑。

小笼渣肉蒸饭

制作材料:

糯米5000克，猪五花肉2500克,白糖50克，酱油100克，精盐50克，红腐汁25克，渣粉50克，葱末、姜末各25克。

小笼渣肉蒸饭的特色：

滋润软糯,味美香咸.

做法：

1.将糯米淘洗干净,放入盆内，加清水浸泡8-12小时捞出，用清水冲洗净,沥干.笼内垫上净布，倒入糯米，上锅用旺火蒸20分钟左右至熟，取出倒在案板上摊开晾凉。

2.猪五花肉刮洗干净,切成片（每块重约50克），放入盆内,加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁（或腐乳）拌匀，淹渍入味后放入渣粉拌匀，然后放入大盘内，入笼用旺火蒸约15分钟至九成熟取出。

3.每只小笼内，垫好净布，放入糯米饭150克，上盖三片渣肉，套成垛笼，上锅用中火蒸透即可。

小笼渣肉蒸饭的制作要领:

糯米浸泡好后要用冷水冲洗干净，去掉异味等。

米粉蒸排骨（米粉蒸肉、荷香米粉肉）

•配料：

鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。

花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。

•操作：

1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。

2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。

3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。

用锅下油烧开,淋入田鸡上面既成。

提示：

剁椒含盐,制作过程中要注意

冬菜红枣蒸生肠

生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜

调料：

花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油

冬菜用温开水泡开垫在碟底,猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味，与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱（喜欢吃辣的可以放一点剁椒），用大火蒸10分钟取出，淋入麻油撒上葱花即可，蒸时火一定要大,否则不脆滑。

梅菜扣肉

五花肉、梅菜、葱花

调料:

色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水生粉

做法:

1、将五花肉入锅中煮至6成熟（筷子容易插进切穿插多孔）,清洗干净晾干水份以糖色涂均肉皮,放入8成热油锅炸至虎皮状捞起，切成大小厚薄均匀的片,排放在扣碗内。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，放入碗内，加入白糖、川椒、料酒、盐、

酱油、葱段、姜片、调成味汁，倒在扣好的肉碗内,然后整碗放锅中蒸约80

分钟取出。

3、将梅菜洗净切细，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸60分钟取出，虑出原汁，然后将肉扣在盘中，将原汁烧滚,加水生粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上葱花即可。

要点:

扣肉长时间蒸制或反复蒸制味更佳.

剁椒豆豉蒸腊肉

豆豉50克,腊肉400克,姜米5克、蒜米8克、白糖3克、