肉品加工学复习重点Word格式.docx

肉品加工学复习重点Word格式.docx

《肉品加工学复习重点Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉品加工学复习重点Word格式.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

7、肉的化学组成主要有蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分

8、肉中的水分存在形式大致可分为三种：

结合水（5%）、不易流动的水（准结合水）（80%）、自由水（15%），结

合水特点：

冰点很低，无溶剂性，肉的保水性能主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

9、肌原纤维蛋白主要包括：

肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、和肌钙蛋白。

10、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的

50%〜55%,肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000〜510000,形状很像“豆芽”，

由两条肽链相互盘旋构成。

11、肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4,在55〜60C发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCI或（NH4）2SO4溶液中可盐析沉淀。

12、肌球蛋白的头部有：

ATP酶活性、Ca2+是激活剂。

可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。

13、肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%,是构成细丝的主要成分。

只有一条多肽链构成，其分子量为41800〜61000。

肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。

等电点4.7。

14、肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1：

2.5〜4。

肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。

肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。

15、原肌球蛋白是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。

16、肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点，肌钙蛋白有三个亚基:

钙结合亚基-Ca2+的结合部位、抑制亚基一能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌

球蛋白结合；

原肌球蛋白结合亚基—能结合原肌球蛋白，起联接的作用。

第四章畜禽屠宰与胴体分级分割

一判断题

一宰前检验

1、检验步骤和程序

在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书,核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。

经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。

2、宰前临床检验的方法

生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。

其具体作法可归纳为：

动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

二宰前病畜禽的处理

1、禁宰

经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。

肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

其同群全部牲畜，立即进行测温。

体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；

不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

2、急宰

确认为无碍肉食卫生的一般病畜而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。

三宰前的管理

1、宰前休息1~2天有利于放血，缓解应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

2、.宰前禁食、供水：

屠宰畜禽在宰前12-24h断食。

断食时间必须适当。

一般牛、羊宰前绝食24h，猪

12h，家禽18-24ho

3、宰前淋浴：

冬季一般应保持在38C左右。

夏季一般在20C左右，3-5min每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要保持一定的水压，不宜太急。

二填空题

1、击晕主要方法：

电击法、机械法及CO2麻醉法。

2、放血诵常有三种方式：

刺颈放血、切颈放血及心脏放血。

3、生理成熟度：

反映牛的年龄。

评定是根据门齿变化和脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。

4、胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分特级、优一级、优二级和普通级。

5、根据胴体的重量以及背膘厚算出胴体的指数值。

成熟（AgeorConditioning）又叫"

排酸”，指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在-15C以上（通常在1-4C左

右）无污染环境内放置一定时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。

第五章肌肉生理生化

一填空题

1、骨骼肌中的收缩蛋白是指肌动蛋白和肌球蛋白。

2、骨骼肌实现收缩和舒张的最基本功能单位是肌节。

3、肌管系统包括纵小管、横小管和三联管，关键部位为三联管结构。

4、细肌丝主要由肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。

二判断题

1.在安静状态下，原肌球蛋白分子可以阻碍横桥与肌动蛋白结合。

2.肌肉收缩的始动因素是Ca2+与肌钙蛋白的结合。

三名词解释

解冻僵直如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。

在解冻时，残

存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thawrigor）。

极限pH:

动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，

这时的pH值为最低值。

尸僵：

胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。

归因于肌球蛋白和肌

动蛋白永久性横桥（cross-bridge）的形成。

PSE肉：

宰后肌肉PH的下降过快会导致肉色苍白，持水力降低，切面湿润而质地柔软，即所谓的PSE肉。

DFD肉：

宰后PH一直维持在较高的水平，则会出现肉色发暗，切面干燥，质地坚硬，即所谓的DFD肉。

肉的成熟（简答题）：

尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水

力和风味得到很大改善的过程。

包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

俗称排酸。

5-1成熟对肉质的作用：

1、pH值回升5.7〜6.0;

2、保水性上升；

3、嫩度改善；

4、蛋白质变化，风味改善

影响肉成熟的因素

1）温度它们之间成正相关

2）电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

3）其他，如机械作用

成熟机制一一钙激活酶学说（肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解）。

钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶（Calpain）宀降解肌间线蛋白Z线降解。

第六章肉品贮藏保鲜与物流管理

骨骼肌收缩机制

1、冷却肉：

将屠宰后肉尸的温度迅速散发，使其达到零度以上而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。

2、冷却的目的（简答题）

1）在一定温度范围内使肉温度迅速下降；

2）抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；

3）形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；

4）冷却也是冻结的准备过程

（预冷）；

5）在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。

3、冷却间的温度：

冷却间进肉前保持—4C左右，进肉后保持在0£

左右。

4、冷却肉冷藏期的变化

1）发粘和发表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。

2）肉色的变化

3）干耗：

肉在冷藏中，初期干耗量较大。

时间延长，单位时间内的干耗量减少。

4）成熟

5）冷收缩

6）串味

5、冷冻肉：

使肉的温度从0〜4C降低至-8C以下，通常为-15〜-18C。

肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。

6、冻结点：

食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。

这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复

杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。

因此食品要降到0C以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即

谓冻结点。

7、最大冰晶生成带：

大部分食品，在-I〜-5C温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。

8冻结速度（用冻结时间表示）：

肉品中心从-1C降到-5C所需的时间，在30min之内谓快速，超过

即谓慢速。

缓慢冻结：

冰晶较大而压缩到组织，变得像海绵一样的口感。

快速冻结：

肌肉细胞当中会产生极小的冰晶，对组织的伤害较小。

9、冻结方法有空气冻结法、板式冻结法、盐水浸渍时冻结法禾和液化气式连续冻结法。

10、冻藏条件：

1）温度：

在实际生产中，一18C是比较经济合理的温度，温度波动应控制在土1C范围内。

2）湿度：

一般控制在95%〜98%之间。

肉在冻结和冻藏期间的变化

11、水解冻：

用4〜20C的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7〜8倍。

一

般采用低温度的流水缓慢解冻为宜。

12、肉的辐照贮藏：

肉品的辐照杀菌，通常是用X、丫射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的.腐败

菌、病原菌和寄生虫，或抑制肉品中酶的生物活性和生理过程，从而达到保藏的目的。

13、

气调包装中使用的气体及其作用（简答题）

肉品气调包装常用的气体主要为氧气、二氧化碳和氮气。

1）氧

2）二

鼠气：

氧气在气调包装中的一个主要的功能是保持鲜肉的红色；

丨

一氧化碳：

CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%，它的主要作用是抑制细菌

生长。

3）氮

惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲保护产品外形的作用。

第七章肉品质量

1、肌红蛋白的变化（Mb）:

Mb本身是紫红色；

与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；

Mb和氧合Mb

均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；

如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色

2、如何更好地控制肉的颜色？

1）影响因素：

减缓第二个转变，是保色的关键。

1氧气压氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快，氧气压升高则抑制高铁肌红蛋白的形成。

2细菌细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成，大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。

3pH一般pH匀速下降，终pH为5.6左右时，肉的颜色正常。

4温度温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。

5光线长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。

6冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。

慢速冷冻的显得深红。

7盐盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。

8脂质氧化促进肉色素的氧化。

脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统

2）保持肉色措施

1真空包装真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施，可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间，限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈