食品分析复习题1Word下载.docx
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进行选择性采样。
当怀
疑某部分被检对象有掺
杂或于观察到的情况不
一致时,可采取选择性
采样。
4.样品前处理的目的和
特点,如何选择处理方
法?
目的:
排除干扰、提高
检测灵敏度、达到适合
于测定的浓度、转化成
宜于检测的状态。
（最
麻烦最有特色。
特点:
1.操作一般比较费时,
过程繁琐,技术要求较
高,对结果影响大。
2.
食品分析的前处理没有
一个统一的方法,通常
应根据情况选用适当的
前处理方法。
处理方
法的选择:
不同样品或
不同分析方法对前处理
的要求也不相同。
通常
应根据样品的种类与性
质、分析项目、待测成
分的理化性质与含量、
采用的分析测定方法、
分析目的等不同,选用
适当的前处理方法。
5.无机成分分析前处理
干法灰化和湿法消化的
各自特点?
记住一种湿
法消化法。
干法灰化特点:
多用该
法测定粗灰分;
对测定
大多数金属元素均适宜
（处理较难挥发的无机
元素;
不适合于易挥发
元素的前处理,操作
简单,有机物破坏彻底,
试剂用量少,能同时处
理大批样品,无需操作
人员经常照看。
但误差
较大,回收率常有波动,
时间太长会加大一些元
素的挥发损失程度。
湿法消化特点:
一般在
溶液中进行,反应较和
缓,温度比干法低,低
沸点元素挥发损失很
小,容器的吸留也少。
需要加入大量氧化剂,
在消化过程中产生大量
酸雾和刺激性气体,对
人体有害,消化时尽量
在通风橱中进行。
处理
样品数时,防止消化初
期产生大量泡沫外溢造
成样品损失,需操作人
员小心照管,控制火力
注意防暴。
试剂消耗量
较大,干扰物质过大会
使空白值偏高。
操作较
费时,试剂腐蚀性强,
一次处理样品数不能太
多,对环境污染较大。
6.样品净化或纯化的方
法有哪些?
净化的目的:
除去干扰
成分。
方法:
1.磺化法、
皂化法2.层析法:
常
用的包括柱层析、薄层
层析、纸层析等。
3.液-
液分配法4.盐析、酸
沉淀、掩蔽、渗析等方
法5.低温冷冻等方
法。
7.正确选择食品分析方
法的重要性?
分析方法
选择应考虑的因素?
重要性:
1.合适的方法
是达到分析目的所必需
2.选择方法使分析检测
可行3.避免浪费
考虑的因素:
1.分析的
要求,包括可靠性、重
现性、灵敏度、费用要
求、时间要求、样品量
的大小。
2.方法简繁
和速度。
3.样品特性。
4.现有条件和能力。
8.分析方法的评价指
标,准确度、精密度和
灵敏度的表达指标和含
义?
准确度是指在一定条件
下,测定值与真值相符
合的程度。
其为系统误
差和随机偏差共同决定
的。
准确度通常用绝对
误差和相对误差来衡
量。
精密度是指在一定
条件下,对同一试样进
行多次重复测定时,测
定值与平均值的接近程
度。
其代表测定结果的
离散程度,主要由随机
因素决定。
衡量精密度
的指标主要有:
绝对偏
差、相对偏差、平均偏
差、相对平均偏差、标
准偏差和变异系数等。
灵敏度:
单位浓度或单
位量被测物质所产生响
应值的变化程度。
在实
际工作中,一标准曲线
斜率度量灵敏度。
（分
析方法所能检测到的最
低限量。
检出限:
为
某特定分析方法在给定
的置信度内可从样品中
检出待测物质的最小浓
度或最小量。
表达指标:
气相色谱法中的最小检
出量或最小检出浓度;
吸光光度法中扣除空白
值后,吸光度值为0.01
所对应的浓度;
一般实
验中当康柏测定次数
n>
20时,给出置信水平
95%,检出限为空白值正
标准差的4.6倍。
9.建立食品分析标准的
意义及作用?
意义:
（详
见书P33产品质量控
制的关键因素:
1.产品
质量标准;
2.质量管理;
3.质量监督:
企业内部
管理、权力机构监督、
质量体系认证、消费者
监督。
作用:
1.分析标
准是产品质量指标的基
础。
2.促进贸易往来。
3.有利于纠纷的仲裁
10.国内标准代号的含
义（如GB、QB、LS、SB、
HG、LD、DB等?
与制
定标准有关的几种国外
组织机构的英文缩写含
义（如ISO、CAC、AOAC、
IUPAC、EOQC等?
1、国内标准代号:
GB
为国家标准、QB为轻工
行业、LS为粮食行业、
SB为商业行业、HG为化
工行业、LD为劳动和安
全行业、DB为地方标准。
2、国外组织机构:
ISO
为国际标准化组织、CAC
为食品法典委员会、
AOAC美国公职分析化学
家协会、IUPAC为国际
纯粹与应用化学联合
会、EOQC为欧洲质量控
制组织。
11.感官分析的一些基本概念和特点?
感觉的几项基本规律?
感官分析:
又称为感官评价、感官检验、感官检查,是用感觉器官检查产品的感官特性感官分析特点:
迅速;
简便;
食品必须接受的检验;
仪器和理化分析无法替代;
评价的是食品的外在质量;
受主观因素左右部分大;
结果无法直接用精确的数据表达感觉基本规律:
适应现象与感官疲劳;
对比现象与收敛现象;
协同效应与拮抗效应;
这比现象;
加热现象12.感官检验方法有多少大类?
不同大类感官检验包括有哪些方法?
大类:
差别检验法;
标度和类别检验法;
分析描述与感官剖面分析法方法:
差别检验法:
成对比较检验;
三点检验;
二-三点检验;
“五中取二”检验;
A”-“非A”检验。
标度和类别检验法:
排序检验法;
分类检验法;
评估检验法;
评分检验法;
分类检验法分析描述与感官剖面分析法:
简单描述性检验法;
定量描述检验法;
质地剖面检验13.固态食品的比体积测定方法,液态食品相对密度（比重计法测定方法?
1.基本概念:
单位质量食品的体积称为比体积,也称为比容。
2.固体饮料的比体积测定:
称取颗粒饮料100g±
0.1g,倒入250mL的量筒中,轻轻摇平后记下固体颗粒的体积（mL,即为固体饮料的比体积。
面包比容的测定:
将待测面包称量。
用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子填满量容器得出体积V1;
取称重后的面包块,放入容器内,
加入填充剂,填满得出填充剂体积V2。
从二次体积差即可得面包体积。
图为面包体积测定仪,可以直接读出面包的体积。
3.液态食品相对密度测定:
1、比重瓶法,比重瓶具有一定的体积,在一定温度下,用同一比重瓶分别称取等体积的样品溶液与蒸馏水的质量,从两者的质量比即可求出该试样溶液的相对密度。
2、比重计法,包括波美计、糖锤度计、酒精度、乳稠计。
将比重计洗净慢慢垂直插入样液中,使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中,再将其稍微按下,使比重计部分杆湿润,然后升达平衡位置,待比重计静止时读出标示刻度。
{比重计（相对密度计是根据阿基米德原理所制成,其种类很多,但基本结构及形式相同,都是由玻璃外壳制成,头部呈球形或圆锥形,里面灌有铅珠、汞及其他重金属,中部是胖肚空腔,尾部细长形,附有刻度标记成“计杆”。
比重计刻度的刻制是利用各种不同密度的液体进行标定,制成不同标度的比重计。
比重计法是测定液体相对密度最简便、快捷的方法。
只是准确度不如比重瓶法。
}
14.质构仪的主要测定指标有哪些?
指标的定义?
硬性、弹性、咀嚼性、粘聚性、粘附性①硬度,第一次压缩时所需的最大力,即第一个峰的最大峰值;
②粘聚性,相对于第一次压缩下的变形,样品第二次压缩下的变形程度,它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积之比;
③弹性,第一次压缩样品回弹情况,可以通过第二次压缩探头下
降的距离来测量,图中
4到5的距离与1到2
的距离之比计算弹性;
④粘附性,第二次压缩
前负力所形成的面积（3
到4之间与第一次正
力所形成的面积之比,
也表示馒头的粘牙程
度;
⑤咀嚼性,是一个
综合指标,它由硬度、
粘聚性和弹性三者的乘
积得来的。
15.重量法测定水分含
量的基本要求?
重量法
测定水分含量包括哪些
方法?
1、基本要求:
（1在
选定的实验条件下,水
分是试样中主要的挥发
成分,而其它成分的逸
失所引起的试样重量的
变化,可以忽略不计。
（2试样在一定细度
下,其中水分易于排除
完全,干燥后残留量较
少。
（3试样的其它成分化
学性质要稳定,在干燥
过程中氧化、聚合、分
解等化学变化引起的质
量变化对测定结果的影
响可以忽略不计。
2、测定方法:
常压干燥
法、减压干燥法、高温
定时干燥法、红外干燥
法、微波干燥法等。
16.水分活度的测定意
义,方法?
1、意义:
在一定的温度
和压力条件下,试样中
水分的饱和蒸气压p与
相同条件下纯水的饱和
蒸气压p0之比称为水
分活度,用Aw表示。
水
分活度定量描述了试样
中水分的自由度,如果
食品储藏环境中空气的
水分活度大于食品的水
分活度时,会加速食品
的腐败变质;
反之,则
会使食品的一些物理特
性变化,导致食品品质
下降。
当食品和环境空
气中水分平衡在水分活
度为0.3储藏条件下
时,食品可以长期安全
储藏。
因此,研究水分
活度对食品品质的影响
不仅科学且具有实际意
义。
2、方法:
平衡蒸汽压
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