食品分析复习题1Word下载.docx

1、进行选择性采样。当怀疑某部分被检对象有掺杂或于观察到的情况不一致时,可采取选择性采样。4. 样品前处理的目的和特点,如何选择处理方法?目的:排除干扰、提高检测灵敏度、达到适合于测定的浓度、转化成宜于检测的状态。（最麻烦最有特色。 特点:1. 操作一般比较费时,过程繁琐,技术要求较高,对结果影响大。 2.食品分析的前处理没有一个统一的方法,通常应根据情况选用适当的前处理方法。 处理方法的选择:不同样品或不同分析方法对前处理的要求也不相同。通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法、分析目的等不同,选用适当的前处理方法。5. 无机成分分析前处理干法灰化和湿法

2、消化的各自特点?记住一种湿法消化法。干法灰化特点 :多用该法测定粗灰分;对测定大多数金属元素均适宜（处理较难挥发的无机元素;不适合于易挥发元素的前处理,操作简单, 有机物破坏彻底,试剂用量少,能同时处理大批样品,无需操作人员经常照看。但误差较大, 回收率常有波动,时间太长会加大一些元素的挥发损失程度。湿法消化特点 :一般在溶液中进行,反应较和缓,温度比干法低,低沸 点 元 素 挥 发 损 失 很小,容器的吸留也少。需要加入大量氧化剂,在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体,对人体有害,消化时尽量在通风橱中进行。处理样品数时,防止消化初期产生大量泡沫外溢造成样品损失,需操作人员小心照管,控制火力注

3、意防暴。试剂消耗量较大,干扰物质过大会使空白值偏高。操作较费时,试剂腐蚀性强,一次处理样品数不能太多,对环境污染较大。6. 样品净化或纯化的方法有哪些?净化的目的:除去干扰成分。 方法:1. 磺化法、皂化法 2.层析法:常用的包括柱层析、薄层层析、 纸层析等。 3. 液 -液分配法 4.盐析、 酸沉淀、掩蔽、渗析等方法 5. 低 温 冷 冻 等 方法。7. 正确选择食品分析方法的重要性?分析方法选择应考虑的因素?重要性:1. 合适的方法是达到分析目的所必需2. 选择方法使分析检测可行 3.避免浪费考虑的因素:1. 分析的要求,包括可靠性、重现性、灵敏度、费用要求、时间要求、样品量的大小。 2.

4、方法简繁和速度。 3.样品特性。4.现有条件和能力。8. 分 析 方 法 的 评 价 指标,准确度、精密度和灵敏度的表达指标和含义?准确度 是指在一定条件下,测定值与真值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差共同决定的。准确度通常用绝对误 差 和 相 对 误 差 来 衡量。 精密度 是指在一定条件下,对同一试样进行多次重复测定时,测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度,主要由随机因素决定。衡量精密度的指标主要有:绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差和变异系数等。灵敏度 :单位浓度或单位量被测物质所产生响应值的变化程度。在实际工作中,一标准曲线斜率度量灵敏度。（分析方法

5、所能检测到的最低限量。 检出限 :为某特定分析方法在给定的置信度内可从样品中检出待测物质的最小浓度或最小量。 表达指标:气相色谱法中的最小检出量或最小检出浓度;吸光光度法中扣除空白值后,吸光度值为 0.01所对应的浓度;一般实验 中 当 康 柏 测 定 次 数n20时,给出置信水平95%, 检出限为空白值正标准差的 4.6倍。9. 建立食品分析标准的意义及作用? 意义:（详见书 P33产品质量控制的关键因素:1. 产品质量标准; 2. 质量管理;3. 质量监督:企业内部管理、权力机构监督、质量体系认证、消费者监督。作用:1.分析标准是产品质量指标的基础。 2.促进贸易往来。3. 有利于纠纷的仲

6、裁10. 国内标准代号的含义 （如 GB 、 QB 、 LS 、 SB 、HG 、 LD 、 DB 等?与制定标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义 （如 ISO 、 CAC 、 AOAC 、IUPAC 、 EOQC 等?1、国内标准代号:GB为国家标准、 QB 为轻工行业、 LS 为粮食行业、SB 为商业行业、 HG 为化工行业、 LD 为劳动和安全行业、 DB 为地方标准。2、国外组织机构:ISO为国际标准化组织、 CAC为 食 品 法 典 委 员 会 、AOAC 美国公职分析化学家协会、 IUPAC 为国际纯 粹 与 应 用 化 学 联 合会、 EOQC 为欧洲质量控制组织。11. 感

7、官分析的一些基 本概念和特点?感觉的 几项基本规律?感官分析 :又称为感官 评价、感官检验、感官 检查,是用感觉器官检 查 产 品 的 感 官 特 性 感官分析特点 :迅速; 简便;食品必须接受的 检验;仪器和理化分析 无法替代;评价的是食 品的外在质量;受主观 因素左右部分大;结果 无法直接用精确的数据 表达 感觉基本规律 :适应现象与感官疲劳; 对比现象与收敛现象; 协同效应与拮抗效应; 这比现象;加热现象 12. 感官检验方法有多 少大类?不同大类感官 检验包括有哪些方法? 大类 :差别检验法;标 度和类别检验法;分析 描述与感官剖面分析法 方法 :差别检验法 :成 对比较检验; 三点检

8、验; 二 -三点检验; “五中取 二”检验; A ” -“非 A ” 检验。 标度和类别检验 法 :排序检验法;分类 检验法;评估检验法; 评分检验法;分类检验 法 分析描述与感官剖 面分析法 :简单描述性 检验法;定量描述检验 法;质地剖面检验 13. 固态食品的比体积 测定方法,液态食品相 对密度（比重计法测 定方法?1. 基本概念 :单位质量 食 品 的 体 积 称 为 比 体 积,也称为比容。 2. 固 体饮料的比体积测定:称取颗粒饮料 100g 0.1g ,倒入 250mL 的量 筒中,轻轻摇平后记下 固体颗粒的体积 （mL, 即 为 固 体 饮 料 的 比 体 积。面包比容的测定:

9、将待 测面包称量。用小颗粒 干燥的填充剂（如小米 或油菜子填满量容器 得出体积 V1;取称重后 的面包块, 放入容器内,加入填充剂,填满得出 填充剂体积 V2。从二次 体 积 差 即 可 得 面 包 体 积。图为面包体积测定 仪,可以直接读出面包 的体积。 3. 液态食品相 对密度测定 :1、 比重瓶 法,比重瓶具有一定的 体积,在一定温度下, 用同一比重瓶分别称取 等体积的样品溶液与蒸 馏水的质量,从两者的 质量比即可求出该试样 溶液的相对密度。 2、 比 重计法,包括波美计、 糖锤度计、酒精度、乳 稠计。将比重计洗净慢 慢垂直插入样液中,使 缓缓下沉直至稳定地悬 浮在液体中,再将其稍 微按

10、下,使比重计部分 杆湿润,然后升达平衡 位置,待比重计静止时 读出标示刻度。比重计 （相对密度 计是根据阿基米德原 理所制成, 其种类很多, 但 基 本 结 构 及 形 式 相 同,都是由玻璃外壳制 成,头部呈球形或圆锥 形,里面灌有铅珠、汞 及其他重金属,中部是 胖肚空腔, 尾部细长形, 附 有 刻 度 标 记 成 “ 计 杆”。比重计刻度的刻 制是利用各种不同密度 的液体进行标定,制成 不同标度的比重计。比 重计法是测定液体相对 密度最简便、快捷的方 法。只是准确度不如比 重瓶法。 14. 质构仪的主要测定 指标有哪些?指标的定 义?硬性、弹性、咀嚼性、 粘聚性、 粘附性硬度, 第一次压缩

11、时所需的最 大力,即第一个峰的最 大峰值;粘聚性,相对于第一 次压缩下的变形,样品 第二次压缩下的变形程 度,它的测量值为第二 次压缩曲线的面积与第 一次压缩曲线的面积之 比;弹性,第一次压 缩样品回弹情况,可以 通过第二次压缩探头下降的距离来测量,图中4到 5的距离与 1到 2的距离之比计算弹性;粘附性,第二次压缩前负力所形成的面积 （3到 4之间与第一次正力所形成的面积之比,也 表 示 馒 头 的 粘 牙 程度;咀嚼性,是一个综合指标,它由硬度、粘聚性和弹性三者的乘积得来的。15. 重量法测定水分含量的基本要求?重量法测定水分含量包括哪些方法 ?1、基本要求:（1在选定的实验条件下,水分是

12、试样中主要的挥发成分,而其它成分的逸失所引起的试样重量的变化,可以忽略不计。（2试样在一定细度下,其中水分易于排除完全,干燥后残留量较少。（3 试样的其它成分化学性质要稳定,在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。2、 测定方法:常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。16. 水分活度的测定意义,方法?1、 意义:在一定的温度和压力条件下,试样中水分的饱和蒸气压 p 与相同条件下纯水的饱和蒸气压 p0之比称为水分活度, 用 Aw 表示。 水分活度定量描述了试样中水分的自由度,如果食品储藏环境中空气的水分活度大于食品的水分活度时,会加速食品的腐败变质;反之,则会使食品的一些物理特性变化,导致食品品质下降。当食品和环境空气中水分平衡在水分活度为 0.3储藏条件下时,食品可以长期安全储藏。因此,研究水分活度对食品品质的影响不仅科学且具有实际意义。2、 方法:平衡蒸汽压