年产5000吨果酒生产线项目申请书Word文档下载推荐.docx
《年产5000吨果酒生产线项目申请书Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《年产5000吨果酒生产线项目申请书Word文档下载推荐.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![年产5000吨果酒生产线项目申请书Word文档下载推荐.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-10/13/1da1c3a5-13c8-48d6-8433-a1908b9d5baa/1da1c3a5-13c8-48d6-8433-a1908b9d5baa1.gif)
我国果酒生产历史悠久,从汉唐到明清,不仅有果酒生产而且品种繁多。
像枣酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等,这些酒以甜、酸、清香的风味特色为历代人民所喜爱。
新中国建立以后,果酒得到了发展,不论是产量、质量、酿造技术、设备,都在逐步改变小作坊式的生产方式,并向工业化方向发展。
随着人民生活水平的提高,饮食结构的变化,人们不再盲目追求甜型果酒,果酒在酒质的风格、类型、包装装潢上都有了新的变化。
特别是20世纪90年代以后,果酒生产采用了一些先进技术,如果汁前处理、酵母选育、人工酵母添加、酶工程的应用、控温发酵、全过程隔氧防褐变措施及多级膜过滤等,同时,在水果蒸馏酒工艺上借鉴白兰地生产的先进技术。
这些技术的应用,大大提高了产品质量,再加上装潢新颖大方,花色品种繁多,果酒不仅作为饮用酒也成为馈赠的礼品之一。
大力提倡发展果酒生产,不仅可减少粮食消耗,改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康,而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。
因此,开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持,而且受到广大果农欢迎和拥护。
根据有关资料表明,中国的果蔬面积达到867万公顷,占全世界总面积的18%,产量6237万吨,占全世界总产量的13%,尤其是萍果、梨等产量位居世界首位,在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。
但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒,而果农卖鲜果难的问题仍存在着。
由于我国果酒生产存在以上问题,近两年出现了果酒销售量逐年提高的趋势,而价格也越来越高,进口量成数倍地增大的局面。
因此,充分利用我国的水果资源,以营养丰富的水果为原料酿造果酒具有广阔的市场前景,对扩大当地的水果种植,进一步调整农业种植结构,提高果农的收入具有较好的促进作用。
三、市场预测与产品营销
1、我国果酒的产销及需求预测
现在市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位,从总量分析看,尽管饮料酒整个行业已步入成熟期,但其市场容量仍有较大的增长空间。
目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右,其中啤酒约2200万吨,白酒近500万吨,黄酒130万吨,而果酒仅为50万吨,另包括一些进口的成品酒。
啤酒、果酒和黄酒在城市消费占较大比重,白酒则在农村消费占较大比重。
据专家分析,在我国年消费3000万吨饮料酒中,城市消费占了约2000吨,而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右,农村有巨大的市场潜力。
果酒品味独特,格调高雅,具有保健作用,在城市中颇受青睐。
据计算,我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右,与世界平均水平7.5升多有较大距离。
有关专家预测,随着经济快速发展和人们消费观念的转变,在未来几年内,是果酒业发展的黄金时期,预计到2012年需求量将达到120万吨,为各大酒种中增长势头最迅猛的。
2、我国果酒消费趋势分析
根据中国酒业市场研究报道:
通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的拓展空间,低度多风味的饮料酒是未来发展方向。
白酒在国家政策调控和消费习惯改变的影响下将逐步萎缩,政策在调整酒业结构中发挥着举足轻重的作用,从产业政策来看,国家的酒业总体政策为“限制高度酒,鼓励发酵酒和低度酒的发展,支持水果酒和非粮食原料酒的发展"
。
国外的果酒产品进入中国,一般来讲很难适合中国人的口味,而且进口果酒一向以高贵和高质量的形象出现在消费者面前,它的价格远高于国产果酒产品的价格,使得大部分城市居民目前还不具备经济实力享受这种高消费。
这为我国果酒业提供了市场价格竞争机会,为果酒产业确立了自己的产品比较优势。
众所周知,我国的果酒业是一个正在开发且潜力很大的市场。
目前,我国果酒产量相当于国际果酒产量的一半。
我们的现状是品牌多,名牌少,市场品牌多达300多个,但品牌不等于名牌。
此外,我国果酒市场在经历了十余年的发展后,产品结构也发生了根本性变化,以前是甜酒、半甜酒占主导地位,干酒较少。
近几年来,干酒的生产以50%左右的速度增长,尤其是干红的比例增长更快。
当今果酒业面临的宏观环境和微观条件已经发生了深刻变化:
“刮风似的”干红热已过,原料供给短缺年代也已告别,消费者盲目跟风消费的阶段已度过。
可以断言,新世纪果酒业已进入了健康、平稳、巩固、提高的发展时期。
3、产品市场定位分析
目前,由于各种因素导致,果酒市场总的发展态势是好的,市场容量逐年呈上升趋势,市场发展也愈加成熟,从而也导致了行业内竞争的激烈,各种产品大打概念行销,文化行销。
本项目对于产品功能利益的诉求(即高VC含量),原则上不作为产品的主要诉求点,以免被消费者误认为保健酒,从而脱离营养、健康酒的主线,我们只把它作为酒本身以外的一种高的附加价值来体现,所以本项目产品总体定位应该是一种高品位的绿色果酒,消费者在喝酒的同时,还提供一种高的附加价值——营养。
4、营销战略定位
根据上述的分析及企业的发展使命,我们将对本项目产品进行如下营销战略定位:
品牌形象――走高端路线,树立起品位、营养、健康、专业的品牌形象;
产品定位――绿色果酒,同时提供高的附加价值;
区域拓展定位――为华东、华南市场,与产品的高端形象相吻合。
四、
项目目标与建设内容
1
、
生产规模和产品方案
生产规模:
年产5000吨果酒
产品方案:
生产750ml高档瓶装干红萍果、枣、葡萄等果酒
2
拟采用的生产技术、生产工艺流程
本项目的生产方法按照中国果酒技术法规的要求进行设计,主要包括自动称重测糖、机械破碎、应用活性干酵母、控温发酵、冷冻除酒石、除菌过滤、无菌灌装等。
生产工艺流程如下:
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
工艺简述:
发酵前的处理:
前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。
破碎、除梗:
破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
渣汁的分离:
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。
将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
果汁的澄清:
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
二氧化硫处理:
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外,尚需考虑下述因素:
原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;
原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;
温度高,易被结合且易挥发,用量略减;
微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;
霉变严重,用量增加。
果汁的调整:
①糖的调整:
酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需17-20°
Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
②酸的调整:
酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;
使红葡萄酒颜色鲜明;
使酒味清爽,并具有柔软感;
与醇生成酯,增加酒的芳香;
增加酒的贮藏性和稳定性。
干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。
酒精发酵:
①酒母的制备:
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养。
方法如下:
一级培养:
于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。
装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。
试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。
装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。
冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。
进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养:
在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。
三级培养:
选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。
加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2150mg,但需放置一天。
瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。
酒母桶培养:
将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。
培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%~10%。
②发酵设备:
发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。
使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。
发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用。
有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
果汁发酵:
发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化,一般约为3~12天。
残糖降为0.4%以下时主发酵结束。
然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置1个月左右。
发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同。
成品调配:
果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;
调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例。
调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标。
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精;
甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定;
酸分不足可用柠檬酸。
过滤、杀菌、装瓶:
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。
果酒常用玻璃瓶包装。
装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌。
果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。
3
主要设备
年产5000吨葡萄酒主要设备一览表
设备号
设备名称
规格
数量
原料前处理
1.1
输料分选系统
50t/h
1
1.2
破碎除梗机
30t/h
1
1.3
果浆输送泵
1.4
自动测糖仪
1.5
气囊压榨机
320型1
1.6
计量泵