火锅店厨房规章制度Word文档下载推荐.doc

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1、火锅厨房管理规章制度

一、火锅厨房环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅厨房食品卫生制度

a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

d、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。

e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、火锅厨房厨工工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。

3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。

4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。

饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

四、负责职工伙食人员守则

1、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。

2、依时上交伙食费。

交伙食的时间为当月的１至３号，５号未交的作停膳处理。

3、及时开膳、停膳。

若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。

（学校规定：

早餐开足一个月，中途不停膳）。

4、按时就餐。

午餐时间为：

十点；

晚餐时间为下午的四点半。

厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。

2、火锅店厨房管理规章制度

一、环境卫生制度

二、火锅店食品卫生制度

1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。

厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

3、火锅店厨房管理规章制度

火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四．火锅店厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五．保持工作衣整洁，不准脏；

不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；

不准穿奇怪装。

六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九．保持工作衣整洁，不准脏；

十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二．做好火锅店厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

！

十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

4、火锅店后厨房质量规章制度

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。

2、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。

3、根据工作需要，需要加班的厨师留下。

不需要加班的员工应按时离开。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗;

不准做与工作无关的事。

5、因病需请假的需提前一天向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假;

因突发病不能请假的，应及时转告厨师长。

事后出具医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应当填写请假条。

6、需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅自离岗。

7、根据本企业工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意可按加班或销假处理。

8、婚假、产假、丧假按企业的有关规定办理。

9、本制度适用于后厨一切工作人员。

二、厨房着装制度.

厨房人员着装制度规定如下:

）

1、上班时需穿工作服;

佩戴工牌号，服装要干净、整洁、工作时间不得敞胸露怀，穿便

服和奇装异服。

2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴。

不得进入工作区域以外的地点，禁止着工装进入前厅

5、按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按火锅城处罚条例执行。

三、厨房日常工作检查制度

厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。

真正做到事事有人管;

人人有责任;

办事有标准;

操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。

1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。

领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项检查内容可分别或同时进行。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。

并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任;

属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。

要加重处理直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。

应做好详细记录并备案。

检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

四、厨房奖惩制度

根据火锅城规定，结合厨房具体情况。

对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。

奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。

奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。

惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。

符合下列条件之一者给予奖励:

1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。

2、忠于职守、全年出满勤;

工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

3、对厨房生产和管理提出合理化建议;

被采纳后产生较大效益者。

4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。

5、受到顾客书面表扬。

6、节约用料综合利用成绩突出者。

7、卫生工作一贯表现突出;

为大家所公证者。

符合下列情形之一者给予惩处:

1、违反劳动纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。

4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。

5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程引起较大责任事故者。

7、打架斗殴者。

奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100--500元。

同时授予优秀员工荣誉证书。

2、5、7、条颁发奖状，同时给予100-300元的奖金。

惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50-100元，2、4、条视后果轻重处罚100-200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200-500元处罚7、条给予100-300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。