公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案卷二文档格式.docx
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5、保存蔬菜水果最适宜的温度约为
A、-20℃
B、-4℃
C、0℃
D、4℃
E、20℃
6、罐头发生化学性胖听的原因
A、酸性内容物的腐蚀
B、内容物过多
C、微生物作用
D、平酸菌作用
E、低温凝结
7、下列罐头可食用的是
A、超过保存期
B、漏听
C、生物性胖听
D、物理性胖听
E、罐头内容物外观正常，酸度增加
8、患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理
A、销毁
B、发酵
C、可制作奶酪用
D、巴氏消毒
E、喂饲其他禽畜
9、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程
A、僵直
B、后熟
C、自溶
D、腐败
E、浑浊
10、长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败
A、-30℃～-20℃
B、-20℃～-10℃
C、-10℃～0℃
D、0℃～4℃
E、以上均不对
11、消毒牛奶的脂肪含量应不低于
A、3.0%
B、2.0%
C、1.5%
D、1.0%
E、0.5%
12、某病畜的卫生处理措施如下：
病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。
此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病
A、结核
B、炭疽
C、猪瘟
D、口蹄疫
E、布氏杆菌病
13、畜肉处在僵直和后熟过程中为
A、腐败肉
B、条件可食肉
C、废弃肉
D、新鲜肉
E、病畜肉
二、A2
1、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是
A、10～15℃，>
65%
B、18～21℃，<
60%
C、18～21℃，>
D、22～25℃，<
E、26～30℃，<
2、一食物中毒病人，表现为恶心、呕吐、视物模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，检查有视神经和视网膜受损。
此病人诊断很可能是
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、杂醇油中毒
D、甲醇中毒
E、氰化物中毒
3、某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视物模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。
引起这一事件的有毒成分可能为
A、甲醛
B、杂醇油
C、甲醇
D、铅
E、氢氰酸
4、卫生监督所对精炼食用植物油进行抽样检查，其中一份检测出酸价为5.2。
该植物油
A、不符合国家标准
B、加醋后可食用
C、可加热后食用
D、可辐照后食用
E、可食用
5、检查一批花生油时发现，黄曲霉毒素B1含量为10μg/kg，对该批食品的处理是
A、可食用
B、不可食用
C、经处理可食用
D、经处理后工业用
E、销毁处理
6、猪口腔黏膜、牙龈、舌面、鼻翼等部位出现水疱，口角线状流涎，体温升高。
此时处理应为
A、高温化制或深坑掩埋
B、病畜急宰即可，同群牲畜不用处理
C、去除骨肉和内脏，其他部分可食
D、肉尸可经后熟过程食用
E、肉、内脏、副产品应高温处理
答案部分
一、A1
1、
【正确答案】B
【答案解析】粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变，而变质的粮豆不利于加工，因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下。
粮谷的安全水分为l2%～l4%，豆类为10%～13%。
2、
【正确答案】D
【答案解析】蔬菜、水果的主要卫生问题：
（1）细菌及寄生虫的污染。
（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：
①农药污染;
②工业废水;
③其他有害物质：
如蔬菜、水果在不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加。
3、
【正确答案】A
【答案解析】当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。
4、
粮谷的安全水分为l2%～l4%，豆类为10%～l3%。
5、
【正确答案】C
【答案解析】一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。
6、
【答案解析】罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。
化学性胖听：
系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。
7、
【答案解析】物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
8、
【答案解析】牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用;
对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪。
9、
【正确答案】E
10、
【答案解析】低温下食品的主要变化是脂肪酸败，解酯酶在-20℃才能基本停止活动。
所以要长期保藏肉类必须在-20℃以下。
11、
【答案解析】消毒牛奶：
是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。
消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。
所以其脂肪含量应该与鲜奶一致，为3.0%～5.0%。
所以本题答案选择A。
12、
【答案解析】炭疽病病畜的处理：
不准解体，整体高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。
肉尸绝对禁止食用。
同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。
13、
【答案解析】牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。
处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。
【答案解析】我国常见的粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类等50余种。
当粮仓温度在18～21℃，相对湿度在65%以上时，适宜于虫卵孵化及害虫繁殖。
【答案解析】甲醇有极强的视神经毒性。
急性中毒时可有头痛、恶心、呕吐、胃痛、视物模糊等，严重者呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡。
【答案解析】甲醇的毒性：
①急性中毒时，表现为恶心、呕吐、视力模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，救治不及时可引起死亡;
②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明;
③甲醇在体内氧化分解缓慢，有蓄积作用，长期饮用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒
【答案解析】我国规定精炼食用植物油酸价≤0.5。
【答案解析】我国规定花生油中黄曲霉毒素B1应≤20μg/kg，其他植物油中应≤10μg/kg。
【答案解析】根据题干的内容，可以推断此为口蹄疫病畜。
本题的考点是口蹄疫病畜的处理，凡确诊或疑似口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰，所以A是不对的。
体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理，即E正确。
体温正常的病畜，可去除骨肉和内脏，经后熟过程无害化处理后方可食用，所以C和D也不符合要求。
一、A1
1、河豚毒素最主要的毒作用是
A、引起颅神经损害
B、引起中毒性休克
C、引起随意肌进行麻痹
D、引起肾功能急性衰竭
E、以上都不是
2、引起苦杏仁中毒的毒性物质是
A、毒蛋白
B、毒氨基酸
C、生物碱
D、氰苷
E、毒肽类
3、河豚毒素在哪种条件下可被破坏
A、油炸
B、冷藏
C、煮沸
D、日晒盐腌
E、加碱处理
4、毒蕈中毒时，应特别注意
A、一种毒蕈只含一种特定毒系，有靶器官，故抢救时需认真鉴别
B、中毒者潜伏期均较短，故应紧急采取措施
C、任何毒蕈均难溶于水
D、发病率低，但病死率高，应集中抢救
E、白毒伞等致肝肾损害型的毒蕈中毒后，临床可出现假愈期，仍需继续保护肝肾
5、下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒
A、沙门菌食物中毒
B、变形杆菌食物中毒
C、葡萄球菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
E、大肠杆菌食物中毒
6、细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于
A、气温较高，微生物易于生长繁殖
B、进食熟肉类食品多
C、人口流动性大
D、夏季食物易受污染
E、生熟交叉污染
7、引起副溶血性弧菌的主要食品是
A、谷类
B、豆类
C、肉类
D、海产品
E、奶类
8、引起肉毒中毒最多见的食品是
A、肉制品
B、鱼制品
C、自制发酵食品
D、豆制品
E、罐头食品
9、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括
A、封存、停止食用有毒食品
B、实施行政控制措施
C、治疗病人
D、追回、销毁有毒食品
E、追查和处理食物中毒责任人或单位
10、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是
A、进行必要和可能的抢救
B、尽快采集病人的粪便及呕吐物
C、收集剩余食物及餐具的涂样
D、指导现场的消毒处理
E、以上都是
11、卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括
A、发病人数
B、共同进食的食品
C、临床表现及共同点
D、用药情况及疗效
12、食物中毒调查的目的是
A、查清发病人数
B、查清是否为食物中毒及中毒原因
C、查清潜伏期的长短
D、查清责任者并收集处罚依据
13、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒
A、视情况而定
B、不可以
C、可以
D、上级部门决定
E、专家讨论
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