食品工程专业论文 浅谈蛋糕类食品保质期Word文档下载推荐.docx

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由于糕点是可以直接食用，具有丰富营养的食品，其生产加工过程中容易受来自微生物、化学方面和物理方面的危害，如细菌、致病菌、黄曲霉毒素。

而且由于每个蛋糕厂家的工艺和配方不同，保质期也不尽相同。

每个厂家质检部门也不能给五花八门的每一种蛋糕食品订下具体的保质期，因为食品的保质期取决于食品的生产条件、包装材料和包装工艺，是一个十分复杂的问题，不可能由政府主管部门的行政命令简单划一，而国家或行业标准的有关规定，只能为食品生产企业提供规范操作依据。

这些规定，都有最短的期限要求，实际上是只有下限没有上限，食品企业完全可以根据自身技术水平、包装性能和工艺自行确定不低于国家或行业标准限定的保质期。

随着食品加工技术的进步，有些食品生产厂家在产品包装上明示担保较长的保质期，消费者在购买这类食品时，可根据厂家明示担保的保质期选购，若在保质期内发生的任何质量问题，应由生产厂家承担全部责任，但需要卫生部门进行食品变质的取样鉴定。

“深圳市金谷园实业发展有限公司”创建于1999年，为集食品研发、生产、配送及销售于一体的多元化食品企业。

历经八年的创业奋斗，目前企业总资产达一亿多元人民币；

拥有标准化（10万级空气净化）生产厂房面积1万多平方米；

各类员工1000多人（其中专业技术人员占26%）。

企业于2001年通过“ISO9001”国际质量管理体系认证，并于2002年在全国同行业中率先通过“HACCP”国际食品安全管理体系认证；

是深圳3千多家食品企业中率先通过“双认证”的企业，同时被授予“中国食品安全示范企业”和“深圳市食品安全示范企业”殊荣；

并已取得食品生产“QS”资质认证。

金谷园公司生产蛋糕类是品已有10年的历史了，建立了烘烤类食品的HACCP体系，并严格推行和实施。

但是因本企业生产的蛋糕类食品都不添加任何防腐剂，而且其蛋糕类食品的加工方式不同，可分为热加工和冷加工两种生产加工方式，其生产出来的蛋糕的常温保质期和冷藏保质期也是不相同的。

所以本次我将对金谷园的蛋糕类食品的保质期进行探讨，确定其在严格实施HACCP食品安全管理体系后，加工方式不同的蛋糕类食品的最佳食用时间为多少。

让消费者能更放心的食用金谷园的蛋糕类食品，提高其销售额。

1实验材料和方法

1.1实验对象

抽取金谷园生产的没有添加防腐剂的蛋糕40个样品。

其中热加工产品:

原味切片蛋糕20个，冷加工产品：

奶油蛋糕卷各20个。

1.2实验仪器和设备

高压蒸汽灭菌器

天平

恒温培养箱（36℃±

1℃）

灭菌试管

培养皿（直径9cm）

无菌三角瓶（250ml）

吸量管（10ml,1ml）

酒精灯

1.3实验试剂

平板计数琼脂培养基

灭菌生理盐水

结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）

煌绿乳糖胆盐（BGLB）

1.4实验方法

本实验以国家标准方法（GB4789.2-2010）检测蛋糕中的菌落总数和国家标准方法（GB4789.3-2010）检测蛋糕中的大肠菌群；

1.5实验步骤

1.5.1感官检验：

将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形状、色泽；

然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；

品尝滋味与口感，做出评价。

1.5.2理化检验：

㈠大肠杆菌检测：

⑴样品的稀释

①样品：

称取25g样品,放入盛有225mL生理盐水的无菌三角瓶内,制成1:

10的样品匀液。

②用1mL无菌吸管吸取1:

10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液面），振摇试管，使其混合均匀，制成1:

100的样品匀液。

③根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。

每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。

从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。

⑵平板计数

选取2个～3个适宜的连续稀释度,每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL。

同时取1mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。

8.2.2及时将15mL～20mL冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。

小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆盖平板表层。

翻转平板，置于36℃±

1℃培养18h～24h。

⑶平板菌落数的选择

选取菌落数在15CFU～150CFU之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。

典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。

（4）证实试验

从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内，36℃±

1℃培养24h～48h，观察产气情况。

凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。

（5）大肠菌群平板计数的报告

经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。

例：

10-4样品稀释液1mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：

100×

6/10×

104/g（mL）=6.0×

105CFU/g（mL）。

㈡菌落总数的检测：

⑴样品的稀释

①样品：

称取25g样品置盛有225mL生理盐水的无菌锥形瓶，制成1:

②用1mL无菌吸管吸取1:

10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:

③按上述操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。

每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。

④根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个。

同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌培养皿内作空白对照。

⑤及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±

1℃恒温水浴箱中保温）倾注培养皿，并转动培养皿使其混合均匀。

⑵培养

①待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±

1℃培养48h±

2h。

②如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，36℃±

⑶菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。

①选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。

低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。

每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

②其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；

若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

③当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

1.6判定标准

检测结果以《糕点、面包卫生标准》为判定标准：

蛋糕应具糕点的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得又霉变、生虫及其他外来污染物。

微生物指标其菌落总数：

热加工产品应小于1500（cfu/gml），冷加工产品应小于10000（cfu/gml），大肠菌群：

热加工产品应小于30（MPN/100g）,冷加工产品应小于300（MPN/100g）。

2实验结果

将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕和冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在常温（24℃-27℃）在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数，并进行感官检验，观察其色泽、组织状态和鉴别其气味。

结果如下表1与表2。

表1原味切片蛋糕（热加工）常温（24℃-27℃）下检测结果

检测时间

细菌总数

（cfu/gml）

大肠菌群

MPN/100

感官检验

12小时

50

<

30

色泽正常,无异味,无发霉,味纯正

18小时

160

24小时

260

30小时

540

色泽正常,无异味,无发霉,味纯正

36小时

1200

色泽正常,无异味,无发霉

42小时

3700

48小时

7600

色泽正常,无异味,无发霉

54小时

12000

色泽正常,有酸味,无发霉

表2奶油蛋糕卷（冷加工）常温（24℃-27℃）下检测结果

色泽正常,无异味,无发霉,味纯正.

3400

8300

16000

41000

色泽正常,有酸味,无发霉

76000

色泽正常,有酸味,有霉点

130000

色泽正常,有酸味,有霉点

将通过热加工生产出来的原味切片蛋糕和冷加工生产出来的奶油蛋糕卷放置在冰箱（4℃）下在不同时间段测定其菌落总数和大肠菌群数，并进行感官检验，观察其色泽、组织状态和鉴别其气味。

结果如下表3与表4。

表3原味切片蛋糕（热加工）放在冰箱（4℃）下的检测结果

10

53

60小时

110