如何开一家面馆全部技术与管理资料Word下载.docx

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水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊

6•捞起后水份要滤乾：

煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

面条佐料制作工艺

佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。

1•五味酱料：

酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料

2•辣椒酱料：

用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉为辣椒酱料

3•甜酱油膏：

酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鳮粉勾芡为甜酱油膏

4•油葱酥：

将乾红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥

5•葱油：

油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油

6•辣油：

将油烧开充冲入乾朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油

7•肉燥：

猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥

8•芝麻酱膏：

使用市场贩卖之芝麻酱

9•海鲜酱膏：

使用市场贩卖之海鲜酱

10.辣酸菜：

将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜

11.包心菜乾：

将包心菜切丝晒乾，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜

乾

12.蚝油酱膏：

使用市场贩卖之蚝油

高汤制作工艺

（一、牛肉高汤）

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不

需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料:

1.花椒粒20克2.三奈5克3•甘草5克4.小茴香5克5.陈皮

10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克

B.材料:

1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克

C.材料:

1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱1500克6.西红柿500克7.水100公斤

D.调味料:

1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉100克4.糖200克

5.塩100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

（二、大骨高汤）

大骨高汤材料（100公斤）：

1.猪大骨8000克2.鳮骨2000克3•生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜2000克7.白萝卜2000克8.洋葱1500克9.胡椒粒50克10.水100公斤

B.调味料:

1.白酒1200克2.鳮精粉100克3.糖200克4.塩100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10

0公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

（三、海鲜高汤）

海鲜高汤材料（100公斤）：

1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.

洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤

B.调味料：

白酒1000克海鲜粉100克糖200克塩100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

（四、鳮骨高汤）

鳮骨高汤材料（100公斤）：

1.鳮骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头

50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤

白酒1000克鳮粉100克糖200克塩100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮

一个半钟

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

（五、终极高汤）

终极高汤材料（100公斤）：

1.老母鳮8000克2.金华火腿150克3•干贝80克2•生香葱

500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜

500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤

白酒1000克糖100克塩100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

面条的种类

面条的种类繁多，在此只介绍适合在中国经营的面条:

（一）白面条、又称阳春面

品种选择：

分粗细、乾面条（容易保存）湿面（最便宜好使用）油面条（省人

力快速）

主要成份:

中筋面粉、塩、白碱、水

面条特性：

具家常习惯风味，符合一般群众的口味面条，高接受度、能

搭配各种吃法，但无法凸显面食之特色在那里！

应用范围：

拌面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面…

等等湿面（每500克1.2元）油面条（每500克1.8元）

（二）拉面（手工拉面、机器拉面）

分粗细、乾拉面条（容易保存）湿拉面（最便宜好使用）油拉面条（省人力

快速）

主要成份：

高筋面粉、塩、白碱、水

一般体形较粗面条，烹饪时间较长、富有弹性及嚼劲，能搭配各种吃

法，面食之特色在口感!

海鲜面、牛肉面、馄饨面、雪菜肉丝面、大排面、猪肝面、炒面…

成本价值：

乾面条（每500克1.8元）湿面（每500克1.6元）油面条（每500克2

元）

（三）鳮蛋面条

都是细条、乾鳮蛋面（容易保存）湿鳮蛋（最便宜好使用）油拉鳮蛋面（省

人力快速）

中筋面粉、塩、黄碱、水、10%鳮蛋

烹饪时间较快、富弹性，能搭配各种吃法，面食之特色在有鳮蛋香气！

担仔面、切仔面、凉面、肉羹面、大排面、炒面…..等等

乾鳮蛋面条（每500克3元）湿鳮蛋面（每500克2元）油鳮蛋面条（每

500克4元）

（四）米粉

都是细条、乾米粉（容易保存）湿米粉（好使用）

米粉、塩、水

烹饪时间较短、富弹性易断，但耐煮口感滑溜，能搭配各种吃法，膨

胀性高!

海鲜米粉、切仔米粉、凉面、肉羹米粉、鱿鱼肉羹米粉、炒米粉…

成本价格：

乾米粉（每500克6元）湿米粉（每500克3元）

（五）宁波年糕

都是块状或条状（容易保存）

老稻米40%、糯米60%、塩、水

本身不具甜咸味道之白年糕，可切小块、或片去変化形状、烹饪时间

动作要快、富弹性，能搭配各种吃法，不易入味因此注意调味!

炒年糕或水煮皆宜…..等等

宁波年糕（每500克2元）

小菜-泰式窝笋泡菜

材料：

窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜

佐料：

塩、糖、白醋、香油

作法：

1•将窝笋、红辣椒、凤梨、大蒜头、姜切片

2•先将窝笋用塩腌30分，除水份、加糖、白醋

3.过10分加糖、白醋、香油即为成品

卤味-卤粉肝

猪肝一般吃到都是卤老肝，卤粉肝是很嫩的！

猪肝整付，依筋口灌水洗净

1.米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2•干草粉、酱油、糖

做法：

1.将洗净猪肝依筋口灌米酒、胡椒粉、百草粉、酱油、糖

2•洞口塞住，慢火蒸熟约1小时，冷却切片

3•干草粉、酱油、糖加水煮熟，冷却淋猪肝上即成品

给客人好的印象

不论经营管理任何一种行业，都需要培养出忠实的客户，经营一家『面

馆』自然也不例外，一个对你服务满意的客户，不仅常常来消费，更且

是宣传的活广告，以下为做给客人好的印象，做的方法建议！

1•保持『面馆』环境卫生与清洁：

环境的卫生与清洁、是从事餐饮业的基本要求，在给客人感觉好吃之外，也要让客人吃的放心，每天必须用清洁剂洗一次地板，桌椅经常擦拭，

这样才能维持整个『面馆』不油腻，给客人清洁的用餐环境，同时也降低蟑螂、蚂蚁老鼠等等虫害发生机会，对于政府食品法规要求的，也做好工作。

2•快速的餐饮供应：

现代的人处于紧张的工业社会，事事讲效率讲速度，对于等待是没有耐心的，一家『面馆』当客人奌好菜谱，一分钟出菜是足足有余的，事先的准备工作最为重要，快速的餐饮供应可以提高『面馆』营业收入，当

用餐高峰时间，没有事先准备妥当，是无法即时的供应客人需求，人员

安排是最为重要，什么人做什么事！

3•穏定用餐品质：

每个人从出生到长大，有一定的生长过程、生长环境，所以用餐习惯自

然各不相同，一个客人每次奌相同的餐奌，是他喜欢这道菜、他合味口,

所以开家『面馆』对于每一碗面的面条重量、主菜大小，配菜内容，佐

料，汤头，等等每一次皆一样，

因此在经营一家『面馆』对一个产品，是不能轻易去改变他的制作工艺。

4•关心客人小地方：

一个客人你要去注意他是那里人，饮食习惯如何？

如喜欢清淡、咸一奌、辣一奌，在这客人来时，他喜欢的酱料摆上，他得到的是亲切感。

面纸茶水也是重奌，不要让客人向你要，辣椒酱、醋等不要让客人跑到

别桌拿！

5•想办法招徕客户：

开店客人主动上门用餐是被动，是根据店的位置在卖的奌，主动让客户

看到你的『面馆』多看一眼！

如门口加移动招牌、晚上加灯，门口设谘客、服务员打招呼！

推出套餐「汤面+小菜二？

元」、「拌面+卤味+汤二？

元，吃牛肉面送

小菜！

等等房租金、工资一开店每天都要支付，所以一开店每一天你都要去想如何招徕客户

营业时间的控制

营业