职工食堂承包项目技术规范书.docx

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职工食堂承包项目技术规范书

XXX有限责任公司

职工食堂承包项目

技术规范书

发包方：

XXX有限责任公司

承包方：

1.项目概况

发包方现有正式职工人数253人，外包人员320人左右，职工食堂按功能区域可分为后厨、售卖、用餐（职工用餐大厅、外委项目员工餐厅、普通包间3个、大包间1个）三个区域，建筑面积为1344.92㎡。

本协议明确了发包方对发包方职工食堂承包范围，其主要包含职工食堂的物资采购、日常餐饮服务、接待餐饮服务、现场临时送餐服务以及职工食堂室内外的卫生保洁、四害消杀、保卫值守、日常运营设备维修保养等工作。

2.工作内容

2.1运营方式

2.1.1用餐方式

职工食堂每天负责提供三餐白班餐（平均每餐200人左右）、五餐运行餐（送餐至生产区工作现场，平均每餐约30人），开餐及送餐时间均含节假日。

不论预计时间的准确性，只要发包方有临时需要及重大接待任务供餐的情况，承包方必须调整人员以完成相应工作。

员工餐食品供应种类应按早点、宵夜不少于15个品种，中晚餐不少于10个菜，每餐明档供应不少于3个品种的面食执行，员工餐标准参照小碗菜同类餐饮企业标准，菜品质量及份量应不低于以上企业标准，单价不高于以上企业市场售价。

招待餐用餐方式为点餐方式，招待餐标准参照中档餐饮企业标准，菜品数量、质量及份量应不低于以上企业标准，单价不高于以上企业市场售价。

2.1.2经营模式

2.1.2.1承包方独立经营，自行招聘并负责与项目部人员建立劳动合同关系，自行承担经营风险和责任。

除约定外，独立经营的范围包括但不限于：

负责食堂的物资采购（包括米、面、油、菜等各种食品原料，调味品及日杂用品）、仓储、食物制作和供应，水电系统、厨房设备维修保养及食堂运营相关服务。

2.1.2.2承包方负责补充食堂日常经营所需的单价500元以下的设备、设施、炊具、餐饮具、低值易耗品及罐装液化气。

2.1.2.3发包方提供正常经营所需的场地、设备、工具、用具等固定资产、低值易耗品使用权（三班送餐电瓶车由承包方负责提供），日常办公及值班场所。

2.1.2.4进场前双方将食堂所有物品进行清点登记造册，在交接清单上确认签字后交承包方使用，承包期满后承包方应按交接清单上核定的物品交还。

2.1.2.5承包方负责食堂售餐系统日常管理、维护及就餐卡管理、充值，承担食堂经营水电费用，水费标准参照市场价格执行，电费标准按照发包方厂用电价执行，场地租赁费为：

2000元/月。

该三项费用（租赁费、水费、电费）在次月结算工作餐费时予以扣减。

如因承包方经营管理不善造成发包方遭到的行政性罚款由承包方承担，该罚款以及发包方按约定条款对承包方的考核款项亦从次月结算款中直接扣除。

次月经发包方验收通过且承包方提供正式税务发票后，予以办理结算事宜。

2.1.2.6承包方按照800元/人/月的标准为发包方正式员工预充值，次月据实向发包方收取职工工作餐费。

发包方可根据实际情况及市场物价调整充值标准。

2.1.2.7承包方负责经营发包方内部职工超市，提供商品价格不得高于市场价格，承包方可在方案中承诺优惠幅度作为得分点。

2.1.2.8为确保承包方守法守约经营，合理使用发包方财产，承包方签约之日向发包方缴纳押金伍万元。

合同终止时，经发包方验收，如承包方无违法违约和造成发包方财物损坏情形，由发包方退还押金。

2.1.2.9合同期间，发包方定期组织职工对承包方经营进行满意度调查，满意度调查低于60%，承包方将予以考核，若3次调查满意度低于60%，发包方将有权单方面解除合同。

2.2餐饮管理

2.2.1发包方除本合同列明的事项外，不干预承包方管理自主权。

具体范围和内容有：

2.2.1.1按照餐饮行业管理规定，建立健全食堂各项规章制度。

2.2.1.2负责建立设备台账，落实责任人。

2.2.1.3负责提供菜谱设计、菜品及辅料清单等。

2.2.1.4负责早、中、晚餐饮食物制作。

早餐提供各种点心、面食、稀饭、饮品等；中、晚餐提供各种菜肴、汤品、米饭、面食、稀饭等。

2.2.1.5根据需求提供加班餐及公务接待用餐。

2.2.1.6根据运行倒班情况提供送餐。

2.2.1.7提供有关餐饮咨询和建议。

2.3保洁管理

2.3.1食堂及四周等公共区域的日常卫生保洁，具体范围和内容有：

2.3.1.1食堂所有部位及四周公共区域（周边10米范围）。

2.3.1.2垃圾清运至厂内指定位置（具体地点以发包方建设的垃圾池（桶）为准）。

2.3.1.3负责发包方在上述区域内开展大型活动的保洁和清理工作，不论是否已列入以上工作内容之中，都属于本合同范围。

2.3.2每月联系当地卫生局、疾控中心等权威部门认可的专业“四害”消杀公司对职工食堂内外及周边10米范围内的蝇、蚊、虫、鼠、蚁、蟑螂等四害消杀一次，高峰期应随叫随到。

2.4原辅料管理

原辅料质量及仓库参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》标准执行，具体标准如下：

2.4.1蔬菜标准

蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。

2.4.2肉类标准

畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、粘液透明有光泽等；蛋类表面清洁干净、质地新鲜无异味。

2.4.3粮油标准

大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用油颜色纯正、无哈喇味、无沉淀异物，食用油品牌选择压榨型无转基因的福临门、金龙鱼、鲁花品牌油。

大米选择无转基因的东北大米、五常大米，京山桥米、彭墩大米。

2.4.4调味品干货标准

料品有包装且包装细致、相关产品具有QS等相关标志、有检验合格证或报告，尤其是酵母、小苏打等面粉发酵品。

原辅料管理包含且不限于以上，具体由发包方主管部门制定。

2.5能耗管理

2.5.1按照节能指标考核要求，落实水、电、气等能耗管理，并制定和落实相关节能措施。

2.5.2做好设备财产和物资管理，无财产及物资外流、人为损坏和偷盗等现象发生。

2.6其他

2.6.1应当建立严密、完善、运行有效的安全质量保证体系。

2.6.2应当建立健全档案管理制度，保证档案齐备，原始记录真实、完整、规范。

各种记录、报告应当统一分类编号，编号必须连续，不得随意抽撤、涂改。

2.6.3工作人员应遵守发包方有关管理制度。

进入施工现场，要着装整齐、统一，符合《安规》要求。

2.6.4日常水电维护及运营设施的日常维护、保养、维修。

3.人力资源配置

3.1项目部机构设置的要求：

建立完善的组织机构设置，项目经理（项目部负责人）代表承包方全面负责在发包方职工食堂的管理工作，受发包方对口管理部门的直接管理。

项目部设项目经理（兼安全员）1名，行政总厨1名，厨师及工作人员配备数量应满足食堂运营要求。

3.2人员配置要求

3.2.1厨房从业人员应体检、培训合格（厨师需有职业资格证书，服务人员上岗前必须经过3-6个月专业培训），持有效健康证及职业资格证书方可上岗。

3.2.2项目经理需具备10年以上同类项目管理经验，全面负责项目部各项工作，是安全生产第一责任人，且有从事安全管理3年以上工作经验及资质。

3.2.3行政总厨具备10年以上餐饮行业工作经验，具有餐饮行业高级技师等级证书，协助项目经理做好后厨管理。

3.2.4红、白案厨师具备5年以上专业工作经验，具有餐饮行业高级工及以上等级证书。

3.2.5服务人员具有初中以上文化程度，有5年以上餐饮服务工作经验，责任心强，品行良好，能吃苦耐劳、相貌端正，年龄45岁以下（其中包厢服务员年龄35岁以下）。

3.4项目经理须长期驻食堂，短时离开必须经发包方同意，并指定临时负责人。

3.5由于承包方人员数量不足，造成食堂工作不能及时有效地开展时，发包方将随时调用其他可以调用的人力资源来完成，由此而发生的工资和其它任何形式的人员调拨、借用、聘用等费用都由承包方承担。

3.6发包方有权要求承包方立即撤换不能履行职责或玩忽职守的人员，这种人员一旦被撤换，无发包方的批准不得重新在食堂工作。

任何被要求撤换掉的人员应在一周内被替换，并不得因此而影响食堂运营。

3.7合同有效期内，人员力量不够或不服从管理，严重影响食堂正常运营且无法克服时，发包方有权单方面解除合同。

或发包方有权另行委托第三方进行紧急处理，承包方应担负全部委托费用及由此造成的损失。

4.服务质量

执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和有关法律、法规等行业标准。

承包方应根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和有关法律、法规等，以及发包方有关制度的要求,制定符合发包方餐饮、保洁服务的制度及应急预案。

至少应做到：

4.1餐饮质量

4.1.1新鲜度：

菜肴新鲜，色泽良好，无过期及腐烂变质的食物。

4.1.2口感：

菜肴口味好，咸淡适中，并保证饭菜热度。

4.1.3更新度：

菜肴花色更新及时，一周内不出现2次以上完全相同品种菜肴。

4.1.4营养：

控制油及其他调味品用量；菜肴品种齐全，营养搭配合理。

4.1.5全程控制菜肴主、辅料及制作过程安全卫生，无食物中毒或因食物引起的其他不良反应。

4.2保洁质量

4.2.1公共区域

4.2.1.1通道地面无垃圾、无污渍、楼梯和扶手洁净，墙壁无污渍；保持消防通道畅通。

4.21.2卫生间无污渍、无积水、面盆内壁洁白无污，便器洁净、窗台洁净无尘。

4.2.1.3各种设施外表（如运营设施、标识牌、消防栓箱等）清洁干净，无积尘、污痕。

4.2.1.4地面无废杂物、纸屑和污迹；各墙角无蜘蛛网，玻璃洁亮；门、窗、桌椅干净，无灰尘、污痕。

4.2.1.5食堂外区域必须做到无垃圾、无果皮纸屑、无土石杂草、无积水积泥、无堆放物；绿化区域、花草盆无垃圾、脏杂物，花草叶无枯萎和明显积尘、花草盆无积水和异味，摆放美观。

4.2.1.6排水沟保持干净、无污痕、无青苔、无垃圾和沙石，及时清理沟道并做到无堵塞。

4.2.1.7化粪池、隔油隔渣池定期清理，保持通畅，无堵塞。

4.2.2后厨

4.2.2.1后厨应分区明确，标注明晰，物品归类有序。

4.2.2.2生食物和熟食物的盛用容器、刀具等严格区分，不得混用。

4.2.2.3厨房每餐后及时将灶台、案板等餐饮设施擦洗干净，刀具、机械用具、盛用器皿等用后热水洗净、消毒后保存。

4.2.2.4厨房地面、墙面、排水沟每餐后及时冲洗，保持地面、墙壁无污物，排水沟干净、畅通。

4.2.3餐厅

4.2.3.1餐桌椅摆放整齐、桌上物品摆放有序。

4.2.3.2窗户、地面、墙壁干净无污物。

4.2.3.3餐具整洁干净，摆放有序，每餐洗净后及时进行消毒。

4.3服务质量

4.3.1工作人员上岗前必须穿戴统一发放的工作服、帽、围裙、袖套，保持整洁干净。

4.3.2工作人员仪容仪表要端庄大方，做好个人卫生，符合五四卫生制度要求。

女员工头发梳理整洁大方，忌浓妆艳抹或涂指甲油；男员工不留长发、小胡子。

4.3.3服务语言要规范，使用普通话。

服务态度亲切和蔼，讲话音量适中，做到主动打招呼，有问有答，文明礼貌，不粗言粗语和高声叫喊。

4.3.4服务要积极主动，热情周到，细致入微。

客人就餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”。

4.3.5售餐时要维护好食堂刷卡、打餐及用餐秩序。

4.3.6就餐期间工作人员要做好巡查，及时打扫餐桌，补充桌上调料、牙签、餐巾纸等，不在工作期间闲聊。

4.4其他

4.4.1文明作业。

工作人员应按餐饮、保洁操作规范进行文明作业。

4.4.2工作人员应严格遵守发包方各项管理制度，由此造成的安全责任由承包方自行承担。

4.4.3定期检查食堂的防火、防盗设施符合消防安全规范，食堂所使用的燃油、燃气必须与灶具（明火）保持安全距离，配置经检验合格的灭火器，定期组织消防培训及应