烤海苔HACCP计划书 精品.docx

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烤海苔

HACCP计划手册

目录1

颁布令2

0.3企业基本情况简介6

0.5HACCP小组成员及职责8

1.范围10

2.HACCP计划制定依据11

3.产品说明12

4.烤海苔工艺流程图13

5.烤海苔加工步骤描述14

6.标识15

7.危害分析工作单16

8.HACCP计划方案表格19

9.HACCP体系确认20

10.验证程序23

11.培训计划…………………………………………………………24

颁布令

公司各科室、车间：

为进一步全面推行HACCP计划，保证我公司出口产品的安全卫生，在我公司建立实施水产品GMPS、SSOP的基础上，特颁布实施《烤海苔HACCP计划》，现发布命令如下：

一、《烤海苔HACCP计划》是建立在我公司GMP、SSOP基础上的具体产品文件，是根据HACCP法规原理制定的，各科室、车间必须认真学习，严格执行，保证其有效实施。

二、我公司加工出口的烤海苔产品，自《烤海苔HACCP计划》颁布后，严格依据本计划书组织生产管理。

三、本命令责成HACCP小组成员监督执行，本命令自颁布之日起生效。

特此颁布

总经理（签字）：

年月日

HACCP小组组长任命书

为加强公司的食品安全管理工作和确保企业的食品安全管理体系，特任命卢劲松同志担任山东XX食品有限公司的HACCP小组组长，并相应承担以下职责：

一、坚定不移地贯彻公司的质量方针，确保质量目标的实现；

二、建立、实施、完善和更新公司食品安全管理体系；

三、定期组织对食品安全管理体系进行审核，并向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和提出改进工作的建议；

四、实行食品安全生产，要在公司内加深员工对食品安全要求和满足顾客要求重要性的认识；

五、领导和组织小组的工作，通过教育、培训等方式确保成员的专业知识、技能和经验得到持续发展。

六、在食品安全管理体系方面代表公司对外联络和协调。

总经理：

年月日

0.1HACCP手册管理说明

0.1.1手册的编制与审批:

本手册由质检部长负责编制,管理者代表负责审核,由总经理批准发布实施;

0.1.2手册的修改与批准:

由HACCP小组成员负责提出修改意见或建议,由质检部长负责进行修改,总经理负责批准实施;

0.1.3手册的发放与回收:

由质检部负责发放有效版本和回收作废版本;

0.1.4手册的使用和保存:

本手册经登记签名发放到公司相关各部门及生产车间,作为公司内部管理法规,HACCP手册是日常工作的重要指导和依据,必须严格遵照执行,并妥善保管,防止破损、丢失和外传，如发生要立即报告质检部处理。

0.2HACCP手册修改页

修改日期

修改

章节

修改页码

修改次数

修改内容说明

修改人

批准人

0.3企业基本情况简介

山东XX食品有限公司始建于1997年，主要生产经营海洋仿生食品及各类水产品，现有固定资产5200万元，员工300余人，厂区占地面积40000平方米，拥有6000吨和400吨冷库各一座，6000平方米海洋仿生食品无菌加工车间和800平方米水产品无菌加工车间各一座。

从日本引进模拟蟹肉生产线4条，烤紫菜生产线2条，韩国引进模拟虾、模拟蟹钳、干燥鱿鱼丝等生产设备及附属设施齐全。

公司年生产冻鱼糜制品系列产品、水产品16000余吨，主要产品有冻鱼糜制品、干燥鱿鱼丝、烤紫菜制品等各种水产品，其产品畅销国内30多个省、市、自治区，形成了完善的销售网络，外销欧洲各国及美国、日本、南韩、和东南亚诸国。

其中模拟蟹肉的生产量、销售量均居全国同行业前2位。

公司坚持以质量安全为中心，2000年后先后通过了ISO9001质量体系认证、美国HACCP体系认证、欧盟、俄罗斯等多个国家卫生注册等一系列资质认证，20XX年至今通过QS质量安全认证、“XX”商标20XX年荣获山东省著名商标称号。

在实施HACCP计划过程中公司积极引进人才和技术，并对全体职工进行全面的欧盟指令、技术培训、卫生安全培训，极大提高了职工的业务素质和卫生安全意识；公司根据需要积极引进国外先进设备、先进技术，扬长避短、因地制宜，从实际出发，严格执行HACCP计划，设立了完善的微生物和理化实验室；对产品理化和微生物指标进行深入、准确的检验分析，建立了较为完善的质量管理体系，能够确保产品质量安全卫生。

0.4企业组织机构图

总经理

管理者代表

副总经理副总经理

0.5HACCP小组成员及职责

姓名

岗位

组内职务

职责

质检部经理

组长

组织制定HACCP计划,建立、实施和维护HACCP体系的有效性和适宜性；

组织对员工的HACCP培训；

主持体系内审，并监督不符合项的改进；

监督检查监控、纠编、验证等过程的正确性；

为公司运作提供食品安全和食品卫生的技术支持，确保符合公司及适用的国家、行业食品卫生法规；组织评估其对HACCP体系的影响，必要时对HACCP计划进行更新。

生产部经理

副组长

负责组织CCP的验证；提供有关生产过程控制方法的资料、信息等；

负责有关卫生质量的标准、信息及控制方法；

负责对HACCP计划实施效果验证；

进行食品安全事故和消费者有关食品安全投诉的调查，实施有关的纠正和预防措施。

质检部

副组长

负责组织CCP的验证；提供有关生产过程控制方法的资料、信息等；

负责有关卫生质量的标准、信息及控制方法；

负责对HACCP计划实施效果验证；

进行食品安全事故和消费者有关食品安全投诉的调查，实施有关的纠正和预防措施。

鱿鱼丝主管

组员

负责HACCP的具体执行；

负责生产过程SSOP执行情况的监督管理；

负责监督车间环境、生产、设备的卫生是否符合要求；

监督检查HACCP计划中生产部的记录是否按规定进行记录。

海苔主管

组员

负责HACCP的具体执行；

负责生产过程SSOP执行情况的监督管理；

负责监督车间环境、生产、设备的卫生是否符合要求；

监督检查HACCP计划中生产部的记录是否按规定进行记录。

化验员

组员

负责实验室管理；

负责CCP1、CCP2实施效果验证；

负责化验室设备的计量校准；

协助HACCP的验证工作。

质检员

组员

HACCP计划落实，监督卫生、质量；

HACCP体系运行及其验证、记录审核；

负责按规定校准各种生产和检测等计量设备。

采购主管

组员

确保供应商定期提供物料符合国家、行业食品安全要求的检验证书或证明；

负责原料质量监督；

协助质检部做好备案及年审工作；

保证采购的原料符合相关食品生产加工要求。

车间主任

组员

负责HACCP的具体执行；

负责生产过程SSOP执行情况的监督管理；

负责监督车间环境、生产、设备的卫生是否符合要求；

监督检查HACCP计划中生产部的记录是否按规定进行记录。

设备主管

组员

负责工厂基础设施和设备的维修及保养，监督检查生产设备是否正常运行；

确保设备的选型和安装，以及直接接触产品的设备材料符合GMP和食品安全的要求；

协助对食品安全事故和消费者投诉进行调查，组织实施纠正和预防措施，确保生产过程中有关食品安全的控制程序变更的审核、批准并贯彻实施；

建立和组织实施设备设施管理程序。

行政主管

组员

负责工厂人员培训的组织和考核工作，对各岗位人员定岗定职，确保人员满足生产和管理要求；

制定公司内部各项管理制度和归档管理有效外来文件；

监督管理厂区环境的维护和清洁工作，保持厂区环境清洁无污染；

负责厂区虫害、鼠害等捕灭及检查工作。

贸易部

主管

组员

协助对食品安全事故和有关食品安全的消费者投诉进行调查，协调实施与供应商有关的纠正措施和预防措施；

确保将公司的食品安全要求/标准传达给供应商，同时将供应商有关食品安全的变更信息传达给HACCP小组组长。

1.范围

1.1总则

手册的目的：

对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。

手册的用途：

本企业实施HACCP体系的强制性规章，满足第三方认证和验证的需求。

1.2适用产品范围

包括：

烤海苔

产品加工工艺流程：

烤海苔加工工艺流程

产品与加工工艺流程的关系：

不同品种的产品分别采用相应的加工工艺流程，不同规格的同种产品共用一个加工工艺流程。

2.HACCP计划制定依据

◆中华人民共和国食品安全法

◆中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例

◆进出境水产品检验检疫管理办法

◆中华人民共和国进出境动植物检疫法及其实施条例

◆CAC《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》

◆欧洲议会和理事会（EC）No852/20XX规章：

关于食品卫生基本要求

◆欧共体理事会指令：

有关人类消费用水的质量（98/83/EC）

◆委员会（EC）No2073/20XX：

食品微生物标准

◆美国海产品HACCP法规第123部分

123．3部分：

定义

123．5部分：

现行良好操作规范

123．6部分：

危害分析和关键控制点

123．7部分：

纠偏行动

123．8部分：

验证程序

123．9部分：

记录

123．10部分：

人员的培训

123．11部分：

标准卫生操作程序（SSOP）

◆第5版-20XX年水产品危害分析和关键控制点（HACCP）培训教程

3、产品说明

1、一般资料：

公司名称：

山东XX食品有限公司

公司地址：

日照市岚山区圣岚东路

2、产品描述

初始原料：

干紫菜最终产品：

烤海苔

3、储存和销售方式：

常温，干燥储存；批发、零售

4、确定预期用途和消费者：

即食、一般公众

5、烤海苔加工过程描述

A.进料：

本公司向合格供方采购干紫菜，并要求供方提供检验证明或商检合格证明，仓库验证合格证明后通知检验人员进行检验，检验合格入库，按供方及供货日期进行分区堆放。

B.包装材料：

所有供方都要进行评审合格后，方可向其采购包装材料。

所有包装材料进料时，要求供方提供合格证明，必要时进行检验，检验合格后分别存放于仓库中。

C.加工烘烤：

紫菜加工的初道工序是进行加温烘烤，根据干紫菜的厚、薄、轻、重，烘烤温度一般控制在180~300摄氏度，为了准确掌握所需温度和时间，每批产品生产前都应当进行首件检验，首件确认后方可进行批量生产。

D.一次干燥和检台控制：

厚的紫菜要进行干燥，温度一般控制在80~110摄氏度，要进行首件确认，确保干燥程度适中。

E.计数及二次干燥：

紫菜通过计算机控制系统点数所设置的准确数据，加工人员每天对数量进行验证，然后再通过二次干燥，温度一般控制在60~80摄氏度。

F.包装：

包装前，将直接与食品接触的内包装材料进行紫外线杀菌处理，注意检查包装复合膜有无漏气现象，然后按加工品名规格要求进行包装，放入适当的干燥剂（注意干燥剂包装不得破损）。

G.金属探测：

每袋产品要进行金属探测器检测，剔除含有金属超标的产品，