淀粉糖种类Word格式.docx
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液体葡萄糖：
是操纵淀粉适度水解取得的以葡萄糖、麦芽糖和麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上经常使用葡萄糖值（dextroseequivalent）简称DE值（糖化液中还原性糖全数当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值）来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!
值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有必然不同，因此不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。
2
葡萄糖：
是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一样可分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的95％～97％，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子互换树脂柱，除去无机物等杂质，便取得了无色、纯度高的精制糖化液。
将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水α一葡萄糖结晶产品；
在真空罐中于较高温度下结晶，取得无水β一葡萄糖结晶产品；
在真空罐中结晶，得无水α一葡萄糖结晶产品。
3
果葡糖浆：
若是把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部份发生异构化反映，转变成其异构体果糖，取得糖分组成要紧为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子互换树脂精制，浓缩取得无色透明的果葡糖浆产品。
这种产品的质量分数为71％，糖分组成为果糖42％（干基计），葡萄糖53％，低聚糖5％，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。
20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量别离为55％和90％两种产品。
甜度高过蔗糖别离为蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被称为第二、第三代产品。
第二代产品的质量分数为77％，果糖55％（干基计），葡萄糖40％，低聚糖5％。
第三代产品的质量分数为80％，果糖90％（干基计），葡萄糖7％，低聚糖3％。
4
麦芽糖浆：
是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相较，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一样在10％以下），而麦芽糖含量较高（一样在40％～90％），按制法和麦芽糖含量不同可别离称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主若是麦芽糖、糊精和低聚糖。
二、淀粉糖的性质
不同淀粉糖产品在许多性质方面存在不同，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食物保藏性、颜色稳固性、焦化性、发酵性、还原性、避免蔗糖结晶性、泡沫稳固性等等。
这些性质与淀粉糖的应用紧密相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。
下面简单的表达淀粉糖的有关特性。
1
甜度
甜度是糖类的重要性质，但阻碍甜度的因素很多，专门是浓度。
浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在不同，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高不同减小，当含量达到40％以上二者的甜度相等（表6—1）。
淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，另外，不同糖品混合利用有彼此提高的成效。
下面是几种糖类的甜度。
表6-1几种糖类的相对甜度
糖类名称
相对甜度
蔗糖
果葡糖浆（42型）
葡萄糖
淀粉糖浆（DE值42）
果糖
淀粉糖浆（DE值70）
麦芽糖
2
溶解度
各类糖的溶解度不相同，果糖最高，第二是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％，太高的浓度那么葡萄糖结晶析出。
为避免有结晶析出，工业上贮存葡萄糖溶液需要操纵葡萄糖含量42％（干物质）以下，高转化糖浆的糖分组成维持葡萄糖35％～40％，麦芽糖35％～40％，果葡糖浆（转化率42％）的质量分数一样为71％。
3
结晶性质
蔗糖易于结晶，晶体能生长专门大。
葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。
果糖难结晶。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能避免蔗糖结晶。
糖的这种结晶性质与其应用有关。
例如，硬糖果制造中，单独利用蔗糖，熬煮到水分1．5％以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能取得坚韧、透明的产品。
假设添加部份淀粉糖浆可避免蔗糖结晶，避免产品贮存进程中返砂，淀粉糖浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，另外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的成效，使产品甜味温和。
4
吸湿性和保湿性
不同种类食物关于糖吸湿性和保湿性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸湿性低，幸免遇潮湿天气吸收水分致使溶化，因此宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜利用。
但软糖果那么需要维持必然的水分，面包、糕点类食物也需要维持松软，应利用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。
果糖的吸湿性是各类糖中最高的。
5
渗透压力
较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。
不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食物保藏成效，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。
另外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。
6
黏度
葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。
利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食物中，提高产品的稠度和可口性。
7
化学稳固性
葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳固性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反映生成有色物质。
蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳固性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。
食物一样是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳固。
8
发酵性
酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。
有的食物需要发酵，如面包、糕点等；
有的食物不需要发酵，如蜜饯、果酱等。
淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。
生产面包类发酵食物应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。
第二节淀粉糖的酸糖化工艺
淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反映，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。
在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。
一、酸糖化机理
淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各类聚合度的糖类混合溶液。
在稀溶液的情形下，最终将全数变成葡萄糖。
在此，酸仅起催化作用。
淀粉的酸水解反映可由化学式简示于下：
（C6H10O5）n+nH2O
nC6H12O6
在淀粉的水解进程中，颗粒结晶结构被破坏。
α一1，4糖甙键和α一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α一1，4糖甙键的水解速度大于α一1，6糖甙键。
淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反映和分解反映。
复合反映是葡萄糖分子通过α一1，6键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他具有α-1，6键的低聚糖类。
复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反映是可逆的。
分解反映是葡萄糖分解成5L羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
葡萄糖的复合反映和分解反映简示于下如图6—1所示：
淀粉——葡萄糖
龙胆二糖和其他低聚糖
↓
5-羟甲基糠醛——有色聚合物
甲酸和其他有机酸
图6—1
葡萄糖的复合反映和分解反映
在糖化进程中，水解、复合和分解3种化学反映同时发生，而水解反映是要紧的。
复合与分解反映是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，因此要尽可能降低这两种反映。
二、阻碍酸糖化的因素
酸的种类和浓度
由于各类酸的电离常数不同，虽摩尔数相同，但H+浓度不同，因此水解能力不同。
假设以盐酸的水解力为100，那么硫酸为50．35，草酸为20．42，亚硫酸为，醋酸为6．8。
因此淀粉糖工业经常使用盐酸来水解淀粉。
盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的氯化钠存在于糖液中，假设生成大量的氯化钠，就会增加灰分和咸味，且盐酸对设备的侵蚀性专门大，对葡萄糖的复合反映催化作用也强。
硫酸催化效率仅次于盐酸，用硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时大部份可除去，但它仍具有必然的溶解度，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，阻碍蒸发效率，且糖浆在贮存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊，因此，工业上很少利用硫酸。
草酸尽管催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全数除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反映，糖液的色泽较浅，只是草酸价钱贵，因此，工业上也较少采纳。
酸水解时，生产上常操纵糖化液pH值为1．5～2．5。
同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但二者之间并非表现为等比例关系，因此，酸的浓度就不宜过大，不然会引发不良后果。
淀粉乳浓度
酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反映，阻碍葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。
因此生产上要尽可能降低这两种副反映，有效的方式是通过调剂淀粉乳的浓度来操纵，生产淀粉糖浆一样淀粉乳浓度操纵在22～24波美度，结晶葡萄糖那么为12～14波美度。
淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反映就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，阻碍制品品质，降低葡萄糖产率；
但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也太低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。
温度、压力、时刻
温度、压力、时刻的增加均能增进水解作用，但太高温度、压力或太长时刻，也会引发不良后果。
生产上对淀粉糖浆一样操纵在283～303kPa，温度142～145℃，时刻8～9min；
结晶葡萄糖那么采纳252～353kPa，温度138～147lC，时刻16～35min。
三、酸糖化工艺
中断糖化法
这种糖化方式是在一密闭的糖化罐内进行的，糖化进料前，第一开启糖化罐进汽阀门，排除罐内冷空气。
在罐压维持0．03～O．05
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