淀粉糖种类Word格式.docx

1、 液体葡萄糖：是操纵淀粉适度水解取得的以葡萄糖、麦芽糖和麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。淀粉糖工业上经常使用葡萄糖值（dextrose equivalent）简称DE值（糖化液中还原性糖全数当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值）来表示淀粉水解的程度。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为3050，其中DE值为42左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE!值在5070，低转化糖浆DE值30以下。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有必然不同，因此不同用途可选择

2、不同水解程度的淀粉糖。 2 葡萄糖：是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一样可分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的9597，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子互换树脂柱，除去无机物等杂质，便取得了无色、纯度高的精制糖化液。将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水一葡萄糖结晶产品；在真空罐中于较高温度下结晶，取得无水一葡萄糖结晶产品；在真空罐中结晶，得无水一葡萄糖结晶产品。 3 果葡糖浆：若是把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部份发生异构化反映，转变成其异构体果糖，取得糖分组成

3、要紧为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子互换树脂精制，浓缩取得无色透明的果葡糖浆产品。这种产品的质量分数为71，糖分组成为果糖42（干基计），葡萄糖53 ，低聚糖5，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量别离为55和90 两种产品。甜度高过蔗糖别离为蔗糖甜度的11倍和14倍，也被称为第二、第三代产品。第二代产品的质量分数为77，果糖55（干基计），葡萄糖40，

4、低聚糖5。第三代产品的质量分数为80，果糖90（干基计），葡萄糖7，低聚糖3。 4 麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相较，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一样在10以下），而麦芽糖含量较高（一样在4090），按制法和麦芽糖含量不同可别离称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主若是麦芽糖、糊精和低聚糖。二、淀粉糖的性质 不同淀粉糖产品在许多性质方面存在不同，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食物保藏性、颜色稳固性、焦化性、发酵性、还原性、避免蔗糖结晶性、泡沫稳固性等等。这些性质与淀粉糖的应用紧密相关，不同的用途，需要选择不同种

5、类的淀粉糖品。下面简单的表达淀粉糖的有关特性。1 甜度 甜度是糖类的重要性质，但阻碍甜度的因素很多，专门是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在不同，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高不同减小，当含量达到40以上二者的甜度相等（表61）。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，另外，不同糖品混合利用有彼此提高的成效。下面是几种糖类的甜度。表6-1 几种糖类的相对甜度糖类名称相对甜度蔗糖果葡糖浆（42型）葡萄糖淀粉糖浆（DE值42）果糖淀粉糖浆（DE值70）麦芽糖2 溶解度各类糖的溶解度不相同，果糖最高，第二是蔗糖、葡萄糖。葡萄

6、糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50，太高的浓度那么葡萄糖结晶析出。为避免有结晶析出，工业上贮存葡萄糖溶液需要操纵葡萄糖含量42（干物质）以下，高转化糖浆的糖分组成维持葡萄糖3540，麦芽糖3540，果葡糖浆（转化率42）的质量分数一样为71。3 结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体能生长专门大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能避免蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用有关。例如，硬糖果制造中，单独利用蔗糖，熬煮到水分15以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能取得坚韧、透明的产品。假设添加部份淀粉糖浆可避免蔗糖结晶，避免产品贮存进程中返砂，淀粉糖

7、浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，另外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的成效，使产品甜味温和。4 吸湿性和保湿性 不同种类食物关于糖吸湿性和保湿性的要求不同。例如，硬糖果需要吸湿性低，幸免遇潮湿天气吸收水分致使溶化，因此宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为宜。转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜利用。但软糖果那么需要维持必然的水分，面包、糕点类食物也需要维持松软，应利用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。果糖的吸湿性是各类糖中最高的。5 渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单

8、糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食物保藏成效，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。另外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。6 黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食物中，提高产品的稠度和可口性。7 化学稳固性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳固性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反映生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳固性高

9、，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食物一样是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳固。8 发酵性酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食物需要发酵，如面包、糕点等；有的食物不需要发酵，如蜜饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食物应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。第二节淀粉糖的酸糖化工艺淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反映，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。一、酸糖化机理 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷

10、链裂解，形成各类聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情形下，最终将全数变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。淀粉的酸水解反映可由化学式简示于下：（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6 在淀粉的水解进程中，颗粒结晶结构被破坏。一1，4糖甙键和一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而一1，4糖甙键的水解速度大于一1，6糖甙键。 淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反映和分解反映。复合反映是葡萄糖分子通过一1，6键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他具有-1，6键的低聚糖类。复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反映是可逆的。分解反映是葡萄糖分解成5L羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。葡萄

11、糖的复合反映和分解反映简示于下如图61所示：淀粉葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖5-羟甲基糠醛有色聚合物甲酸和其他有机酸图61 葡萄糖的复合反映和分解反映 在糖化进程中，水解、复合和分解3种化学反映同时发生，而水解反映是要紧的。复合与分解反映是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，因此要尽可能降低这两种反映。二 、阻碍酸糖化的因素 酸的种类和浓度由于各类酸的电离常数不同，虽摩尔数相同，但H+浓度不同，因此水解能力不同。假设以盐酸的水解力为100，那么硫酸为5035，草酸为2042，亚硫酸为，醋酸为68。因此淀粉糖工业经常使用盐酸来水解淀粉。盐酸水解，用碳酸钠中和，

12、生成的氯化钠存在于糖液中，假设生成大量的氯化钠，就会增加灰分和咸味，且盐酸对设备的侵蚀性专门大，对葡萄糖的复合反映催化作用也强。硫酸催化效率仅次于盐酸，用硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时大部份可除去，但它仍具有必然的溶解度，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，阻碍蒸发效率，且糖浆在贮存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊，因此，工业上很少利用硫酸。草酸尽管催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全数除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反映，糖液的色泽较浅，只是草酸价钱贵，因此，工业上也较少采纳。 酸水解时，生产上常操纵糖化液pH值为1525。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用

13、，但二者之间并非表现为等比例关系，因此，酸的浓度就不宜过大，不然会引发不良后果。 淀粉乳浓度 酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反映，阻碍葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。因此生产上要尽可能降低这两种副反映，有效的方式是通过调剂淀粉乳的浓度来操纵，生产淀粉糖浆一样淀粉乳浓度操纵在2224波美度，结晶葡萄糖那么为1214波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反映就强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，阻碍制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也太低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。 温度、压力、时刻温度、压力、时刻的增加均能增进水解作用，但太高温度、压力或太长时刻，也会引发不良后果。生产上对淀粉糖浆一样操纵在283303 kPa，温度142145，时刻89 min；结晶葡萄糖那么采纳252353 kPa，温度138147lC，时刻1635 min。三、酸糖化工艺 中断糖化法这种糖化方式是在一密闭的糖化罐内进行的，糖化进料前，第一开启糖化罐进汽阀门，排除罐内冷空气。在罐压维持003O05