中式烹调师理论知识复习题Word下载.docx
《中式烹调师理论知识复习题Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师理论知识复习题Word下载.docx（69页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
8.（ ）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本
9.成本是企业管理者（ ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
10.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ ）。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
11.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金
12.毛利额与成本的比率是（ ）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
13.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
14.干粉灭火剂是由以（ ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠
15.安装合格的通风设备不会出现（ ）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、运转平稳D、转动的设备用手可触到
16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（ ）。
A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪
17.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（ ）。
A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型
18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（ ）。
A、82%B、73%C、67%D、55%
19.下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（ ）。
A、身躯较长B、通体绒毛为白色
C、脊背弓形D、通体绒毛为黑色
20.我国香猪的产地主要是在（ ）。
A、贵州B、河北C、山西D、辽宁
21.香猪成猪的体重质量可以达到（ ）。
A、5～10千克B、15～38千克C、20～58千克D、35～88千克
22.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（ ）。
A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制
23.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（ ）。
A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
24.我国秦川牛的自然分布主要在（ ）。
A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区
25.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（ ）。
A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白
26.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（ ）。
A、瑞士B、德国C、荷兰D、法国
27.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（ ）。
A、法国B、荷兰C、英格兰D、西班牙
28.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（ ）。
A、德国B、西班牙C、俄罗斯D、荷兰
29.下列不属于我国山羊品种的选项是（ ）。
A、海南东山羊B、成都麻羊C、安徽同羊D、蒙古小尾寒羊
30.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（ ）。
A、小尾寒羊B、高加索羊C、哈撒克羊D、撒克福羊
31.成年羊的饲养月龄是在（ ）。
A、3～5个月B、5～8个月C、8～12个月D、12～48个月
32.优良肉用林肯绵羊的形体特征是（ ）。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长
33.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（ ）。
A、褐色B、黑色C、白色D、黄色
34.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（ ）。
A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分
C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤
35.榛鸡的形体特征是（ ）。
A、两耳绿色B、头部有一束盔毛
C、腿部有绒毛D、颈部裸露无毛
36.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（ ）。
A、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D、胭脂鱼
37.鲟鱼的鱼子颜色呈（ ）。
A、橘红色B、灰黑色C、淡黄色D、鲜红色
38.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（ ）。
A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化
39.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（ ）。
A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片
40.金枪鱼肉质的基本特点是（ ）。
A、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织
C、红白相间的肌肉组织D、白色的肌肉组织
41.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（ ）。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类
42.鳕鱼的形体特征是（ ）。
A、鱼体侧扁B、鱼体颜色银灰色或黑色
C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾
43.新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是（ ）。
A、甲壳呈梭形B、腹部甲壳颜色鲜红
C、有红色绒毛D、青绿色背壳
44.中华绒螯蟹的著名产地是在（ ）。
A、山东B、辽宁C、江苏D、湖北
45.鲍鱼的生物类别属于（ ）。
A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物
46.我国海参的主要产地分布在（ ）。
A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州
47.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（ ）。
A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固
C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用
48.猴头蘑的基本形体特征是（ ）。
A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状
49.鸡棕蘑的基本形体特征是（ ）。
C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖顶部呈褐色圆锥形
50.软化栽培的菊苣形体特征是（ ）。
A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶
C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g
51.生菜的品种主要有（ ）。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色
C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形
52.沙茶酱中的主要原料构成是（ ）。
A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜
C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖
53.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（ ）。
A、强力味精是第三代味精
B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物
C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成
D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成
54.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（ ）。
A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃
55.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（ ）。
A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素
56.植物萌发对原料品质的影响（ ）。
A、使组织细嫩含B、使重量增加
C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味
57.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（ ）。
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷
58.植物性原料呼吸的基础物质是（ ）。
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气
59.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（ ）。
A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分
60.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（ ）。
A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强
61.水果在后熟过程中硬度的变化是（ ）。
A、口感变的粘滑B、口感变的较硬
C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆
62.萌发对植物原料的影响是（ ）。
A、导致原料重量增加B、引起酶促褐变
C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低
63.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（ ）。
A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质
C、三磷酸腺苷物质的减少D、由于长时间放置
64.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（ ）。
A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香
65.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（ ）。
A、-4℃～7℃B、5℃～18℃C、28℃～30℃D、28℃～50℃
66.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（ ）。
A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分
67.引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（ ）。
A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸
68.腐败变质的鸡肉气味呈（ ）。
A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味
C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味
69.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（ ）。
A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽
70.构成骨骼肌的基本单位是（ ）。
A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌
71.动物体内的糖元主要分布在（ ）。
A、肌肉B、网油C、肠壁D、肌腱
72.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（ ）。
A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性
73.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（ ）。
A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌
74.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（ ）。
A、乳酸菌B、淀粉分解酶C、木瓜蛋白酶D、双歧杆菌
75.畜类组织中的矿物质主要存在于（ ）中。
A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜
76.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（ ）。
A、5%B、8%C、12%D、16%
77.属于基质蛋白种类的选项是（ ）。
A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白
78.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（ ）。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
79.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（ ）。
A、脂肪酸B、胶原蛋白C、脂色素D、甘油三脂
80.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（ ）。
升级会员 