中式烹调师理论知识复习题Word下载.docx

1、8. （）是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本9. 成本是企业管理者（）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法11. 确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金12. 毛利额与成本的比率是（）。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率13. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。 A、40% B、60% C、80% D、

2、150%14. 干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠15. 安装合格的通风设备不会出现（）的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型18. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。 A、82% B、73% C、67% D、55%19. 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（）。 A、身躯较长

3、 B、通体绒毛为白色 C、脊背弓形 D、通体绒毛为黑色20. 我国香猪的产地主要是在（）。 A、贵州 B、河北 C、山西 D、辽宁21. 香猪成猪的体重质量可以达到（）。 A、510千克 B、1538千克 C、2058千克 D、3588千克22. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。 A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制23. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。 A、山东、辽宁和河南地区 B、山东、河北和山西地区 C、广西、河南和四川地区 D、辽宁、宁夏和内蒙古地区24. 我国秦川牛的自然分布主要在（）。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区25. 下列内容符合良种肉

4、用品种秦川牛形体特征的选项是（）。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白26. 世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。 A、瑞士 B、德国 C、荷兰 D、法国27. 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。 A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙28. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。 A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰29. 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。 A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊30. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）。 A、小尾寒羊 B、高加索羊 C、哈撒克羊 D、撒克福羊31. 成年羊的饲养月

5、龄是在（）。 A、35个月 B、58个月 C、812个月 D、1248个月32. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是（）。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长33. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。 A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色34. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。 A、颈部肌肉发达 B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分 C、臀部裸露无毛 D、颈部下面有肉瘤35. 榛鸡的形体特征是（）。 A、两耳绿色 B、头部有一束盔毛 C、腿部有绒毛 D、颈部裸露无毛36. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（）。 A、紫金彩鲷 B、虹鳟鱼 C、福寿鱼 D

6、、胭脂鱼37. 鲟鱼的鱼子颜色呈（）。 A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色38. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。 A、骨骼呈角质化 B、骨骼完全钙化 C、骨骼呈纤维化 D、骨骼呈木质化39. 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。 A、鱼体质量达到510千克 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片40. 金枪鱼肉质的基本特点是（）。 A、暗红色木纹状的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、红白相间的肌肉组织 D、白色的肌肉组织41. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类42. 鳕鱼的形体特征是（）。

7、 A、鱼体侧扁 B、鱼体颜色银灰色或黑色 C、鱼鳞片形较大 D、燕尾形鱼尾43. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是（）。 A、甲壳呈梭形 B、腹部甲壳颜色鲜红 C、有红色绒毛 D、青绿色背壳44. 中华绒螯蟹的著名产地是在（）。 A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北45. 鲍鱼的生物类别属于（）。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物46. 我国海参的主要产地分布在（）。 A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州47. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。 A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作

8、用48. 猴头蘑的基本形体特征是（）。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状49. 鸡棕蘑的基本形体特征是（）。 C、菌柄粗大呈圆柱形 D、菌盖顶部呈褐色圆锥形50. 软化栽培的菊苣形体特征是（）。 A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500600g51. 生菜的品种主要有（）。 A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形52. 沙茶酱中的主要原料构成是（）。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和白糖53. 下列叙

9、述内容中符合强力味精的选项的是（）。 A、强力味精是第三代味精 B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物 C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成 D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成54. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。 A、04 B、515 C、820 D、122755. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。 A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素56. 植物萌发对原料品质的影响（）。 A、使组织细嫩含 B、使重量增加 C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味57. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（

10、）。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷58. 植物性原料呼吸的基础物质是（）。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧气59. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。 A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分60. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。 A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强61. 水果在后熟过程中硬度的变化是（）。 A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬 C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆62. 萌发对植物原料的影响是（）。 A、导致原料

11、重量增加 B、引起酶促褐变 C、使原料充分进行有氧呼吸 D、使原料营养物质降低63. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。 A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置64. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。 A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香65. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。 A、-47 B、518 C、2830 D、285066. 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分67. 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（）。

12、A、水分 B、分解酶 C、碳水化合物 D、不饱和脂肪酸68. 腐败变质的鸡肉气味呈（）。 A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味69. 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。 A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽70. 构成骨骼肌的基本单位是（）。 A、肌细胞 B、肌纤维 C、蛋白质 D、平滑肌71. 动物体内的糖元主要分布在（）。 A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱72. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。 A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性73. 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。 A、硝酸盐 B、菠萝

13、蛋白酶 C、切割摔打 D、冷却搅拌74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。 A、乳酸菌 B、淀粉分解酶 C、木瓜蛋白酶 D、双歧杆菌75. 畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。 A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜76. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。 A、5% B、8% C、12% D、16%77. 属于基质蛋白种类的选项是（）。 A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动球蛋白78. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质 B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、弹性蛋白在120以上的水温中长时间加热才能水解成明胶79. 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。 A、脂肪酸 B、胶原蛋白 C、脂色素 D、甘油三脂80. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。