学校食品卫生安全管理方案资料Word文件下载.docx

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（九）食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制

1、由原料到成品实行“四不制度。

”

2、成品（食品）存放实行“四隔离

3、食（用）具实行“五过关“

4、环境卫生采取“四定“办法

5、个人卫生做到“四勤“

（十）饮食卫生制度

（十一）食堂卫生制度

（十二）商店副食卫生制度

（十三）食品销售卫生制度

（十四）食品从业人员个人卫生制度

（十五）餐具消毒卫生制度

（十六）食品库房保管人员及橱窗人员卫生规范

（十七）餐厅卫生管理制度

（十八）烹调加工卫生管理制度

（十九）食品粗加工卫生管理制度

（二十）除害卫生管理制度

（二十一）原材料采购、运输的卫生要求

（二十二）卫生设施建设要求

（二十三）餐饮业卫生管理档案制度

第二部分学校食品卫生安全管理人员岗位职责

l校长职责

l分管副校长职责

l总务主任职责

l食堂管理人员岗位职责

l校园服务部驾驶员岗位职责

l食堂保管员岗位职责

l学生食堂组长岗位职责

l采购员岗位职责

l司炉工、勤杂工岗位职责

l红案厨师岗位职责

l白案厨师岗位职责

l帮厨岗位职责

l食堂清洁工岗位职责

l商店营业员岗位职责

第三部分学校食品卫生管理领导小组

l食品卫生领导小组

l食品卫生管理人员

l预防食物中毒领导小组

l传染病防治领导小组

l学校卫生防疫、食品卫生与危险化学品安全工作领导小组

l学校体卫领导小组

第四部分食品卫生管理领导责任划分及食物中毒责任追究制

第五部分责任状及预案

l学校食堂食品卫生与安全预防措施及工作责任状

l学校预防学生食物中毒应急预案

l学校传染病防治预案

1、出入依次排队，相互谦让，不拥挤起哄，举止文雅，礼貌用语。

2、餐后请将餐具送到指定地点，养成文明就餐习惯。

3、保持就餐环境清洁卫生，杂物入箱。

4、用餐时保持盯面整洁，剩余饭菜随餐具及时清理。

5、餐具按要求摆放在固定地点，不准随意摆放。

6、爱护公共设施，保持餐桌、椅整齐清洁。

7、勤俭节约，反对浪费。

8、尊重工作人员劳动，有建议及时与伙管会联系，或将书面建议投入意见箱内。

1、坚持服务于人，树立全心全意为就餐者服务的观念。

2、工作人员进入工作区域必须穿工作服，戴工作帽，配带工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齐、清洁卫生。

3、按时开饭，保证饭菜供应。

冬季保证热菜热饭。

开餐前饭菜应做好“四防”（防尘、防蝇、防鼠、防毒）

4、定价合理，明码标价，一视同仁，严禁价质不当。

5、态度诚恳，用语文明，礼貌待人，热情周到，主动介绍饭菜品种、价格与口味，耐心回答询问，严禁与就餐人员发生口角纠纷。

6、讲究菜品的色、香、味、型，保证质量，努力降低就餐者的伙食消费标准，积极引导消费，努力增加主、副食供应品种，合理搭配。

7、食堂操作间、储藏室、餐厅“四防”措施齐全，器具摆放有序、整洁。

8、严格把好食品卫生关，杜绝中毒事件发生。

1、学生就餐时学校每天每餐都有学生食堂管理人员值班。

2、值班员必须按时到岗（早、中、晚开餐前20分钟必须到学生就餐地点值班至就餐结束）。

3、协助学生值勤员抓好学生就餐排队问题。

4、倾听学生就餐意见，并及时解决。

若不能及时解决的，要如实登记好，并向主管领导汇报。

5、学生食堂储藏室必须昼夜值班。

6、负责检查食堂各部门工人的劳动纪律及操作、着装是否规范。

7、负责监督学校食堂、操作间、储藏室、餐厅等场所的公共卫生及消毒情况。

8、协助学校食堂管理人员的其他工作。

各学校根据实际情况自定

1、为了保护公共财产的安全，确保正常的生产和工作秩序，加强安全保卫管理工作，强化安全保卫工作意识，学生食堂管理员要把安全保卫工作摆在议事日程上，教育食品从业人员要时时想安全，处处搞防范。

2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

3、加大“四防”安全设施建设，加强检查检修，发现隐患，及时报告，及时整改。

4、加强消防管理，提高消防意识，认真学习消防基本知识。

5、加强对和面机、升降机、切肉机、打浆机、冰柜、消毒柜、蒸气柜、锅炉、冲水桶、抽油烟机等用具器皿的检查，发现有问题应立即切断电源，停止使用，并向有关领导报告。

6、各种机械用具的操作应严格按有关操作规程操作。

7、加强对各种机械操作人员的培训，做到不培训不上岗。

8、严禁任何人员将有害物品带进操作间、存放间、预处理间、餐厅等。

加强对各种用具器皿的消毒保洁工作。

9、工作人员在加工或出售食品时，严禁制作或出售腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有有毒物质或者被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

10、严禁制作木薯、苦杏仁、河豚鱼、猪甲状腺、有毒磨菇和发芽的土豆等；

禁止出售没有炒熟的四季豆。

严禁购用来路不明的大鼓桶油。

11、凉菜、卤菜、过夜剩菜，都要加热（摄氏75度）后，才能出售。

12、工作人员患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病（如疥疮、手指化脓，上呼吸道炎症、口腔疾病）时，应立即报告，停止工作。

待彻底治愈后，再恢复原来的工作。

如发现有以上情况隐瞒不报者，立即解除劳动合同，如造成传染，要追究其经济赔偿或刑事责任。

13、食品贮存应当分类、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

14、食品采购严格执行索证制、准入台帐制。

15、下班时，最后至少要有两人同时离开，离开时应收拾好物品，关好水电，检查好火，栓好门，下好锁。

1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；

2、主管部门每周进行一次卫生检查；

3、单位负责人每月组织一次卫生检查;

4、各类检查应有检查记录；

发现问题，应督查整改。

5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；

6、检查食品加工、储存、制作、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

3、建立仓库进出库专人验收台帐登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、食品仓库要有专人值班。

1、食堂每天的购菜，由部门经理组织食堂采购小组完成采购。

2、价格相对稳定的物品，先经学生食堂主管审批，再由部门经理组织人员完成采购。

3、价格浮动较大的物品，先由学生食堂主管、部门经理和卖方老板共同商定价格，再由采购小组完成采买。

4、大型购物，由学生食堂主管、部门经理等至少三人组成采购小组完成采购。

5、采购食品要索取卫生许可证及检验合格报告单。

6、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

7、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

8、采购酒类、罐头、饮料、糖果、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单、生产者的卫生许可证和经营者的卫生许可证；

采购进口食品必须有中文标识；

9、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期（保存期）等内容；

10、采购大米、食用油、其它肉类、蔬菜等必须要与卖方签定协议，定点购买。

11、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

12、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

13、食品采购、验收要建立台帐。

⒈认真贯彻执行《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。

⒉认真贯彻执行卫生“五四制“对采购环节的具体要求，即食品原料到成品要实行“四不”：

采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，营业员不卖腐烂变质食品。

⒊采购食品原料时，运输和装卸食品的工具要符合卫生要求，要做好“四隔离”：

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与药物隔离。

要防止交叉感染和中毒事故发生。

⒋采购时要注意食品或原料生产及卫生指标，严禁购买过期、不洁霉烂、变质食品或原料。

5、采购食品必须严格执行索证制。

（食品合格证、质量检验证、卫生许可证等）

1、每一次购物都需验收。

2、拒绝验收有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或感官性异常食品。

3、不验收无检验合格证明的肉类、油料食品。

4、不验收超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型袋装食品。

5、不验收无证无照无生产地址、无检验报告单的食品。

6、必须填写好《×

×

学校学生食堂食品验收登记表》（台帐式）。

采购日期

食品名称及货主

数量

金额

采购人

验收人

验收情况

备注

注：

各校食堂、小卖部等采购食品，必须建立此台帐。

1、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

2、做到专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

3、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

4、面杖、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

5、使用食品包装材料符合卫生要求。

6、面食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品。

7、加工场所不得存放个人生活用品。

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

（每年一次）。

2、发现五病患者及时调离；

3、未取得体检、培训合格证明不得上岗；

4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

1、食品用具是指食品加工、存放、销售时使用的器具。

2、重复使用的食品用具必须先用清水洗刷，去除残渣，进而用清洗剂清洗，用清水冲洗过后，再进行消毒。

至少每天一次。

（1）煮沸消毒：

将洗好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

（2）红外线消毒：

将洗好的餐具放入消毒柜内，温度保持100℃，消毒时间不少于15分钟。

（