西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考26Word文件下载.docx
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D、糖
5.【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。
A
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
6.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
7.【判断题】
（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
√
8.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
9.【判断题】
（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
×
10.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
11.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
12.【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
13.【单选题】“honey”是指（）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
14.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
15.【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
16.【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
17.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
18.【判断题】
（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
19.【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
20.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
21.【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
22.【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。
A、白糖
B、淀粉
D、巧克力
23.【判断题】
（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（
24.【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
25.【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
26.【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
27.【判断题】
（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
28.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
29.【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：
原料的固有色、原料的加工色、（）。
A、菜肴的固有色
B、菜肴的复合色
C、原料的装饰色
D、原料的搭配色
30.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
31.【单选题】
（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
32.【判断题】
（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
33.【单选题】“Almond”是指（）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
34.【单选题】下列不属于间色的是（）。
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
35.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
36.【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
37.【判断题】
（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
38.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
39.【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂
B、鸡蛋
40.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
41.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
42.【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
43.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
44.【判断题】
（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
45.【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
46.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
47.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
48.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
49.【判断题】
（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
50.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
51.【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、复合法
52.【判断题】
（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
53.【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
54.【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
55.【单选题】饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
56.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
57.【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
58.【单选题】
（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
59.【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、水分少
C、油脂少
D、牛奶少
60.【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
.0840********
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
61.【判断题】
（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
62.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
63.【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
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