中国老字号的兴衰沉浮Word格式文档下载.doc

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该标准这样评定老字号:

应是具有丰富的文化内涵、独到和成熟的工艺技术、完整的社会美誉度和认知度，在行业中具有代表性的企业。

由于1990年以来国内贸易部所认定的1600多个“中华老字号”已有很大变化，商务部决定重新予以认定，不收企业任何费用，企业获评后还将获得国家政策补贴。

商务部力争用3年时间认定1000家具有自主知识产权的“中华老字号”，并重点培育一批“中华老字号”。

2006年9月29日，商务部商业改革司官方网站公布了重新认定的第一批“中华老字号”公示名单，初步确定434家符合“中华老字号”认定要求。

为此，商务部设定了“中华老字号”重新认定的七道“门槛”：

[1]拥有商标所有权或使用权；

[2]品牌创立于1956年（含）以前；

[3]传承独特的产品、技艺或服务；

[4]有传承中华民族优秀传统的企业文化；

[5]具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；

[6]具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；

[7]国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。

新的标准出台，可能会导致一些老字号无法重新入选官方公布的“中华老字号”行列，然而，该标准的出台可能会使“中华老字号”称号更具有时代标识。

中华老字号的行业分布

国内贸易部1990年开始收集的1600余家老字号,分布的行业包括了餐饮、医药、食品（烟、酒、菜、茶、肉等）加工、百货、出版、工艺美术、文物古玩、照相、理发、沐浴、纺织、金融等20多个行业，其中食品工商业和餐饮业占了64％，可见其举足轻重的位置。

商务部商业改革司官方网站2006年9月30日公布了重新认定的第一批“中华老字号”公示名单，在这份名单中，北京、上海、浙江、江苏、天津分别为67家、52家、38家、35家、30家，占总量的50.7%。

此外，四川27家，山东20家（青岛单列17家），也算是老字号大户。

在第一批“老字号”重新认定过程中，河南有21家企业递交申请，只有4家获得重新认定，原来的“中华老字号”大省丢了很多老字号招牌。

单就餐饮业统计，北京21家，上海12家，四川9家，江苏8家，湖南6家，天津、山东、辽宁、福建、广东、陕西各5家，浙江4家，重庆、河南各3家，安徽、吉林各2家，云南、湖北、甘肃、黑龙江、河北各1家。

合计105家。

约占434家“中华老字号”总数的四分之一。

这次商务部的认定，山西有10家，其中9家是食品加工业，没有餐饮业。

获“中华老字号”较少的省份是内蒙古、贵州各1家，江西、广西、宁夏各2家，没有餐饮业。

二、中华老字号是一段美好的历史符号

中华老字号具有鲜明的中华民族传统文化背景，在生成、发展和维系过程中展示了中华民族的文化创造力，成为最具历史价值的金字招牌。

老字号是一个辉煌的称谓。

它的开创和发展，蕴含了几代人的艰辛和努力，积淀着深厚的文化底蕴，散发着活生生的历史信息，为中华民族的经济发展提供着实例见证。

老字号是中国的自主品牌，承载中华文明，展示浓郁地方特色，传承独具匠心的技艺和服务，凝聚世代先辈们的心血和智慧，体现诚信经营的商业文化精髓，是民族文化传承光大的重要载体。

中华老字号的历史悠久，长者数百年，短者数十年。

其中餐饮和医药老字号最具影响力,因为饮食文化和中医药文化是中华民族传统行业中最具特色、最灿烂的部分，经过几千年的历史积淀后成为中国乃至世界的文化瑰宝。

就算这两个行业的老字号逐渐消失，它的历史成就以及它所释放文化能量也早已经渗透在当今时代之中,为今人所承接、所利用，它的历史文化已经自觉或不自觉地转化为现代成果。

一个国家经济发展的过程始终伴随着民族品牌的发展，老字号正是最具典型的代表。

老字号大部分经历了晚清和民国时期中国资本主义发展阶段，经历了公私合营的社会主义改造、社会主义计划经济和改革开放，经受了社会变革的动荡和市场激烈竞争等各种考验，一直生存发展到今天，饱经沧桑而历久弥坚，具有顽强的生命力。

三、中华老字号在五十年内遭受三次冲击

在近五十年的时间里，中华老字号遭受了三次时代的冲击：

第一次是在1956年公私合营时期，不少老字号被“合”掉，这次冲击以消灭私有制为动机；

第二次是在文革时期，老字号的生产经营遭受破坏，这次冲击以动乱为标志；

第三次，也是最致命的一次冲击，从20世纪80年代中期以后开始，至今没有停止，老字号在西方先进经营理念和多种业态的冲击下，相继崩溃。

如果说，前两次冲击都是人为的冲击，带有政治理念的强行干涉，那么，第三次冲击完全是新旧思想、新旧业态、新旧体制的相互较量，并无任何行政外力。

也就是说，第三次冲击来自于时代。

第三次冲击，虽然最为致命，但也同时提供着最大机遇，或浮或沉，只在一念之间。

面对行政干预，老字号消沉无奈；

然而面对市场大潮，谁都有机会成为弄潮儿而笑傲天下，谁也都有可能被淹死而抛尸荒野。

老字号处于被淹没的边缘，绝不能怨天尤人。

况且，老字号在第三次冲击潮所面临的最大危险不在外部而在内部，自我束缚和内部自戕才是老字号走下坡路的顽症所在。

第三次冲击永远不会停止，因为全方位竞争的时代已经到来，并且要永久性地按照丛林法则竞争下去。

烈火烁金，大浪淘沙，存活下来的只能是竞争的胜利者。

四、中华老字号的优势与劣势、价值与累赘

优势是一种动态的力量，不进则退。

假如餐饮老字号不能持续向固有的优势增添新的内容，那么随着时代的发展，这种优势也会逐步消退，甚至变为劣势。

中华老字号具有其它类型的企业所难以具备的优势：

1、老字号凝结着历史文化和地理属性，历年来造就的“老字号”商号本身就含有极大的经济价值和文化价值。

尤其是文化价值，仍能在当今经济活动中产生附加值。

2、前代遗传的原创产品和服务，已经培育了相当高的知名度和美誉度，其社会影响力和文化感染力依然存在，消费者念念不忘。

“王致和腐乳”便是最好的事例。

3、国家的扶植与保护，会给坚持下来的中华老字号带上政策护身符。

复兴老字号计划一直在进行。

比如说，自2002年7月以来，北京市政府正、就秘而不宣的进行有选择的复兴老字号计划，对于那些发展前景好的老字号，政府将给与政策、资金等方面的扶持。

老字号的保护已经成为北京市政府的一项重要工作。

广州、武汉、杭州等地也都有相关动作。

老字号立法调研已向社会招标，中华老字号有望立法保护。

2005年4月11日，《北京市保护和发展传统商业服务业老字号店铺立法调研》课题正式向社会公开招标，准备提出保护老字号以及促进其发展的立法建议。

另据《浙江日报》报道：

2005年5月19日，杭州老字号企业协会公布了一份《关于保护和发展杭州老字号的法律提案》，并邀请一批法律专家进行研讨，最终定稿后将提请杭州市立法保护老字号。

这也将是国内第一份专门针对老字号品牌保护与发展的法律提案。

“老字号”的价值在于“老”，劣势也同样在于“老”。

一个“老”字号同时携带着自身难以摆脱的优势与劣势。

单从劣势分析，老字号大多犯有四种通病。

1、沉重的历史包袱

国营老字号的负责人来自人际圈围，员工来自“主人翁”时代，其企业难以真正成为自主经营的法人实体和竞争主体，内部环境窒息着人的工作积极性和创造潜能。

冗员多，负担重，再加上退休工人多，固定职工多，其工资、补贴、保险费、医疗费、统筹费等支出占了企业收入很大的比重。

历史的包袱总是这样难以摆脱。

2、僵硬的产品

老字号原有的餐饮产品，曾经属于名牌产品，但在市场变化的情况下因循守旧，不能及时更新开拓，“几十年一贯制”导致产品僵硬，最终在激烈的市场竞争中碰壁。

老字号的餐饮生产过度追求传统，但使用的传统工艺往往不能与现代技术对接。

一个厨师用同样的原料炒菜会出现不同的味道，是因为火候掌握、调味掌握、情绪掌握都不能统一。

老字号的烹饪技艺传承，缺乏具体的量性标准和严格规范。

3、传统的束缚

国营企业大都缺乏自主权，没有完全突破传统计划经济下行政管理的基本框架，不能根据市场的变化及时调整经营策略。

上级主管部门横加干涉，企业每一项重大经营决策都有来自上、下、左、右等多方面的干扰，决策难，决策慢，或决策后无法组织实施，生产要素不能自由流动，致使企业错失很多商机，在瞬息万变的市场环境和激烈的市场竞争中处于被动局面。

4、有限的消费群体

老字号大多拥有“超稳定”的目标客群和客层，但消费面过于狭小和集中，一旦时间、地点、人群发生变化，消费指数顿时摔减。

五、中华老字号的反思

《北京市餐饮业中华老字号企业调查报告》曾经发出这样的感慨语言:

伫立在老字号的废墟上，内心升腾的不仅仅是时空交错的失落，更多的是对这些曾经灿烂的历史瑰宝的深省和反思。

老字号有自己的文化专利：

历史悠久、品质精良、风味独特、货真价实、信誉卓越，因而能令有经历的中老年人对它情有独钟，然而，经历了历史的沧桑变迁，老字号的所有制形式、企业性质、管理方式也都发生了根本性的变化，老字号大多没能跟上时代的步伐。

理念的落后使得老字号活力锐减，激励机制和约束机制的丧失，使得企业缺乏生机活力。

餐饮老字号一直被市场抛来抛去。

举武汉大中华酒楼为例。

因毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，主营鱼食的大中华酒楼上世纪50年代就名扬中外。

1985年~1997年，大中华还有过一段鼎盛时期。

1998年9月，大中华转制给某民营企业经营，2000年4月关门停业。

此后，大中华就陷入换招牌、关门、再换、再关的无奈循环。

当年10月，大中华再营业时卖起了民间瓦缸煨汤。

2001年，因步履维艰又一次关门停业，2005年变成火锅店，一年多的时间再关门。

2007年春节前后，大中华变身为商务酒店。

新的商务酒店以住宿为主，不敢再做餐饮。

面对如此结局，老字号该怎样反思？

对于老字号的变化，业界存在着多种认识。

有人认为，中华老字号是计划经济时代的产物，在市场经济的今天，被淘汰很正常，不必过分惋惜。

还有人认为，一些老字号的店面虽然消失，但是菜品精华大都被转移，当今时代的旺店照样可以生产出老字号的佳肴。

除了一些必须依靠字号本身的餐饮产品外（如全聚德挂炉烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭等），老字号大量高级厨师的外流，早已使老字号的餐饮产品轮回界外，涅槃重生。

如果你是老年人，享受过老字号的美味，再吃现代的“工业化”菜品，一定会感到大味已失，长叹今非昔比；

但如果你是年轻人，吃的是现代食品，再去品尝传统老字号，一定会说好，但是决不会再去吃。

——这到底是什么原因？

老字号的原材料，或许和过去还一样；

老字号的烹饪过程，也可能和过去仍一样；

但是老字号的面对的消费群体与往常已经不一样了。

即使当年对中华老字号的认定具有相当的权威性，大家也都承认老字号是几代商贸精英的心血浇铸而成的金字招牌，但老字号仍然不是金身菩萨。

第二部分中华老字号的业态分析

一、中国餐饮行业中老字号

中国餐饮行业中的老字号很多，现举例如下：

1、