冷链物流概论 第3章 冷库管理Word格式文档下载.docx
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温度／℃
相对湿度／%
预计冷藏期限／月
备注
1．冷冻肉、禽、蛋类
-12
95～100
3～5
肥度大的猪肉冷藏期限还应缩短
冻猪肉
-18
8～10
-20
10～12
冻猪分割肉（包装）
冻牛肉
6～10
95～100
12～14
冻羊肉
3～6
冻肉馅（包装，未加盐）
-18
6～8
冻副产品（包装）
5～8
冻猪油（不包装）
4～5
冻猪油（包装）
9～12
冻家禽（包冰衣）
3～4
冻家兔
2．冷冻水产类
肥鱼：
鳗、沙丁鱼等
-18～-25
中等肥鱼：
鳖、鳕鱼等
8～12
瘦鱼：
比目鱼、黄花鱼等
10～14
虾类
蛏、贝、蛤
3．冷冻水果、蔬菜类
杏（加糖）
12
酸浆果（加糖）
甜浆果（加糖）
桃（加糖）
8~10
桃（加糖和维生素丙）
复盆子（加糖）
18
杨梅（加糖）
其他冻果
冷冻蔬菜包括：
青豌豆、青扁豆、花椰豆、文竹、胡萝卜、菠菜等
蘑菇
黄瓜片
5
4．冷冻熟制品和其他类
灌肠
8～4
熏肉
5～7
油煎鸡（包装）
炸肉末饼（包装）
猪肉饼
牛肉饼
羊肉饼
冰激凌
-18～-23
85
2～6
5．冷却肉、禽、蛋类
猪肉
-1.5～0
85～90
1～2星期
牛肉
90
2～3星期
羊肉
-1～0
80~90
4～6天
3～5天
腊肉
-3～-1
1
副产品
75～80
2～3天
家禽
0～+1
1星期
家兔
O～+l
鲜蛋
+0
4～6
-0.5～-0.25
6．冷却水果、蔬菜类
苹果
-1～+1
3～8
有些品种也可在2～4℃下冷藏
杏
2～4星期
香蕉（青的）
+11.5～+14.5
10～20天
（熟的）
+14～+16
5～10天
覆盆子
椰子
80～85
1～2
葡萄
80～90
荔枝
5～6星期
芒果
10
2～5星期
甜瓜
+4～+10
核桃
+7
70
西瓜
+2～+4
75～85
3.1.2冷库运营使用安全管理
冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂，造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷等特性。
最忌隔热体内有冰、霜、水，一旦损坏，就必须停产修理，严重影响生产。
为此，在使用库房时，要注意以下问题。
（1）防止水、气渗入隔热层
库内的墙、地坪、顶棚和门框上应无冰、霜、水，要做到随有随清除。
没有下水道的库房和走廊，不能进行多水性的作业，不要用水冲洗地坪和墙壁。
库内排管和冷风机要定期冲霜、扫霜，及时清除地坪和排管上的冰、霜、水。
经常检查库外顶棚、墙壁有无漏水、渗水处，如一旦发现，须及时修复。
不能把大批量没有冻结的热货直接放人低温库房，防止库内温升过高，造成隔热层产生冻融而损坏冷库。
（2）防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥
库房应根据设计规定的用途使用，高、低温库房，不能随意变更（装配式冷库除外）。
各种用途的库房，在没有商品存放时，要保持一定的温度，冻结间和低温间应在5℃以下，高温间在露点温度以下，以免库内受潮滴水，影响建筑（装配式冷库除外）。
原设计有冷却工序的冻结间，如改为直接冻结间时，要设有足够的制冷设备，还要控制进货的数量和掌握合理库温，不使库房内有滴水。
（3）防止地坪（楼板）冻臌和损坏
冷库的地坪（楼极）在设计上都有规定，能承受一定的负荷，并铺有防潮和隔热层。
如果地坪表面保护层被破坏，水分流人隔热层，会使隔热层失效。
如商品堆放超载，会使楼板裂缝。
因此，不能将商品直接散铺在库房地坪上冻结。
拆货垛时不能采用倒垛方法。
脱钩和脱盘时，不能在地坪上摔击，以免砸坏地坪或破坏隔热层。
另外，库内商品堆垛重量和运输工具的装载量，不能超过地坪的单位面积设计负荷。
每个库房都要核定单位面积最大负荷和库房总装载量（地坪如大修改建，应按新设计负荷），并在库门上作出标志，以便管理人员监督检查。
库内吊轨每米长度的载重量，包括商品、滑轮和挂钩的总重量，应符合设计要求，不许超载，以保证安全。
特别要注意底层的地坪没有作通风等处理的库房，使用温度要控制在设计许可范围内。
设计有地下通风的冷库，要严格执行有关地下通风的设计说明，并定期检查地下通风道内有无结霜、堵塞和积水，并检查回风温度是否符合要求。
应尽量避免由于操作不当而造成地坪冻臌。
地下通风道周围严禁堆放物品，更不能搞新的建筑。
（4）库房内货位的间距要求
为使商品堆垛安全牢固，便于盘点、检查、进出库，对商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离都有一定要求，详见表7-1。
库内要留有合理宽度的走道，以便运输、操作，并利于安全。
库内操作要防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管道等。
（5）冷库门要经常进行检查
如发现变形、密封条损坏，电热器损坏，要及时修复。
当冷库门被冻死拉不开时，应先接通电热器，然后开门。
（6）冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方
地坪上容易结冰、积水，应及时清除。
（7）库内排管除霜时，严禁用钢件击排管
所使用的工具不能损伤排气管表面。
表3-2货位之间的距离
建筑物名称
货物应保持的距离／mm
低温库顶棚
200
高温库顶棚
300
顶排管
墙
墙排管
400
风道底面
冷风机周围
1500
手推车通道
1000
铲车通道
1200
3.2.冷库卫生管理
食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间保藏的目的。
因此，在冷库使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。
要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。
3.2.1冷库日常卫生与消毒管理
1）冷库的环境卫生
食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。
冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。
垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。
运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。
2）库房和工具设备的卫生与消毒
冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。
在库房内'
霉菌较细菌繁殖得更快些，并极易侵害食品。
因此，库房应进行不定期的消毒工作。
运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，应经常进行清洗和消毒。
库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要推放在垫木上。
垫木应刨光，并经常保持清洁。
垫木、小车以及其他设备，要定期在库外冲洗、消毒。
可先用热水冲洗，并用2%浓度的碱水（50℃）除油污，然后用含有效氯o．326～0.4%的漂白粉溶液消毒。
加工用的一切设备，如铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应用清水冲洗干净，必要时还应用热碱水消毒。
冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。
3）消毒剂和消毒方法
（1）抗霉剂。
冷库用的抗霉剂有很多种，常与粉刷材料混合在一起进行粉刷。
①氟化钠法：
在白陶土中加入1.5%的氟化钠（或氟化铁）或2.5%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。
白陶土中钙盐的含量不应超过o．7%或最好不含钙盐。
②羟基联苯酚钠法：
当发霉严重时，在正温的库房内，可周2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙，或用同等浓度的药剂溶液配成刷白混合剂进行粉刷。
消毒后，地坪要洗刷并干燥通风后，库房才能降温使用。
用这种方法消毒，不可与漂白粉交替或混合使用，以免墙面呈现褐红色。
③硫酸铜法：
将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷时再加7份石灰。
④用2%过氧
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